Pâques, Noël, coup de blues, anniversaire ou la Saint Valentin, il y a toujours une bonne raison de manger du chocolat. En ganache, en pépites sur un cupcake, en chunks dans des cookies ou en tablettes pour offrir, le chocolat existe sous toutes les formes, pour le plus grand plaisir des chocovores. C’est donc la bouche remplie de cette délicieuse gourmandise que les lutins vous font un article pour mieux vous en servir et vous proposent des recettes pour vous tenter inspirer. ?
> Je fonds
Le chocolat de couverture
Détrompez vous ce n’est pas celui que l’on mange sous sa couette. Nan, nan, nan. Ce chocolat professionnel se différencie du chocolat pâtissier par sa teneur en beurre de cacao (30 à 32% minimum). A savoir que plus la teneur en beurre de cacao est élevé, plus le chocolat est fondant et onctueux. Il contient également du cacao en fonction de la variété et du sucre.
Quelles sont les variétés ? : vous trouverez aussi bien des chocolats noirs (50 à 70% de cacao), des chocolats au lait (35 à 40% de cacao) et des chocolats blancs qui eux ne contiennent pas de cacao.
Comment l’utilise t-on ? : il sert principalement pour enrober des chocolats ou des truffes. En effet, optez pour lui si vous souhaitez réaliser des petites douceurs maison. Il faudra alors le tempérer. Mais vous pouvez également vous en servir pour réaliser des ganaches et des entremets.
> Je me lance
Qu’est ce que le tempérage ? C’est une technique pour faire fondre votre chocolat en passant par plusieurs températures. Le but est d’obtenir une surface brillante et une bonne cristallisation du beurre de cacao (passage de l’état liquide à l’état solide du beurre cacao) pour un démoulage plus facile. Le tempérage permet également une meilleure conservation. Chaque chocolat a une courbe de température différente à suivre : alors il ne faudra jamais dépasser 55° pour un chocolat noir et 45 à 48° pour un chocolat au lait ou blanc. C’est très technique vous trouvez pas ? ? Mais quelles sont les techniques pour tempérer son chocolat ?
Voici les 3 principales techniques de tempérage :
Technique n°1 : méthode la plus simple : au bain marie
On fait fondre le chocolat haché au bain marie en ne dépassant pas la température selon le chocolat utilisé. Une fois la température atteinte, on transvase le cul de poule dans un récipient d’eau froide avec des glaçons pour faire rapidement chuter la température à 35°, tout en remuant. On sort le cul de poule du bain marie froid et on continue de mélanger jusqu’à ce que la température atteigne 28-29° pour le chocolat noir et 27° pour celui au lait ou blanc. Enfin, on replace le cul de poule sur le bain-marie chaud pour remonter à 31°-32° le chocolat noir, 29°-30° le chocolat au lait et 28°-29° le chocolat blanc.
Technique n°2 : méthode par ensemencement
Là encore, technique du bain marie, on fait fondre 300g de chocolat haché en respectant les températures. (Pour rappel : pas plus de 55° pour le chocolat noir, 45/48° pour le chocolat au lait ou blanc). On retire le récipient du bain-marie et on réserve 1/3 dans un bol au chaud. Dans les 2/3, on ajoute les 100g de chocolat restants (non fondus). On remue jusqu’à atteindre 28°-29° pour le chocolat noir et 26°-27° pour celui au lait ou le blanc. On ajoute petit à petit le chocolat réservé au chaud pour atteindre 31-32° pour le chocolat noir, 29°-30° pour lait et 28°-29° pour le blanc.
Technique n°3 : méthode par tablage (idéalement avoir un plan de travail en marbre ou inox)
Pour cette dernière technique, on réitère l’étape n°1 du bain marie puis on verse ensuite les 2/3 du chocolat sur le marbre. On réserve le dernier tiers. En remuant avec une spatule, on fait alors descendre la température du chocolat coulé à 28°-29° pour le chocolat noir, 27°-28° pour le lait et 26-27° pour le blanc. On remet ensuite le chocolat dans un cul de poule. On incorpore alors le chocolat réservé jusqu’à ce qu’à atteindre 31°-32° pour le chocolat noir, 29°-30° pour le lait et 28°-29° pour le blanc.
Maintenant que vous avez effectué votre tempérage, versez-le immédiatement dans le moule à chocolat. Si vous avez plusieurs moules à remplir, veillez à maintenir la température du chocolat (en posant le récipient au dessus du bain marie, feu éteint) et renouvelez l’opération. Par contre, si votre chocolat durcit, vous êtes bons pour recommencer les étapes du tempérage depuis…. le début ! ? Mais vous allez réussir du premier coup !
> Je veux la recette
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Les pépites de chocolat
Dans un brioche, sur un pain viennois, dans un muffin, les pépites de chocolat se faufilent dans toutes vos petites douceurs. Il suffit juste de les disperser dans vos préparations. Que vous choisissiez la marque Weiss ou La Patelière, leur forme de gouttes resteront après cuisson. Et ça… c’est super cool ! Déclinées au chocolat blanc, au lait ou noir, il y en a pour toutes les papilles. Pour vous inspirer, on vous donne quelques recettes supra délicieuses.
>Miam, je craque
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>Je veux goûter
Les chunks
Quel nom bizarre vous vous dites mais pas de panique ! « Chunk » signifie « gros morceau ». En d’autres termes, ce sont de groooosses et généreuses pépites. Elles sont parfaitement adaptées à la cuisson car elles ne fondent pas complètement et restent donc un peu croquantes. A disperser dans des muffins, des cookies, des brioches. Il en existe au chocolat blanc, au lait ou au chocolat noir.
> Le cookie d’anniversaire géant
Voilà, les lutins sont ravis d’avoir pu goûter toutes les sortes de chocolat pour écrire cet article et par la même occasion d’avoir pu éclairer un peu plus votre lanterne. ? Alors ? On vient à quelle heure pour le goûter ?
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