Entremets choco-noisettes et caramel

Plus un geste ! Vous êtes sur le point de découvrir une recette dont vous ne pourrez plus vous passer.

Associez la puissance du chocolat à la douceur du caramel et au croustillant des noisettes et vous obtiendrez le meilleur des entremets, parole de lutin !

Votre tablier est en place ?

Parfait, on peut commencer :

Ganache montée au chocolat (à réaliser la veille)

Ingrédients :

• 1 L de crème entière liquide 30% MG
• 350 g de chocolat noir 55%

Matériel :

• Thermomètre à sonde
• Mixeur plongeant

Faites chauffer 300 g de crème puis faites fondre le chocolat.

Versez la crème chaude sur le chocolat fondu en 3 fois afin de réaliser une émulsion.

Ajoutez le reste de crème froide puis mixez.

Filmez au contact et réservez au frais.

Caramel onctueux (à réaliser la veille)

Ingrédients :

• 80 g de crème entière liquide 30% MG
• 20 g de lait entier
• 60 g de glucose
• 1 càc d’arôme vanille
• 1 g de fleur de sel
• 40 g de sucre
• 30 g de beurre

Faites chauffer la crème, le lait, 25 g de glucose, le sel et l’arôme vanille puis réservez.
Réalisez un caramel à sec avec le glucose restant et le sucre.
Une fois que le caramel a une couleur bien ambrée, déglacez avec le mélange précédent.

Ajoutez le beurre et mixez.

Versez le caramel dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais.

Streusel noisette (à réaliser le jour J)

Ingrédients :

• 25 g de cassonade
• 25 g de poudre de noisettes
• 25 g de farine
• 1 g de fleur de sel
• 25 g de beurre

Matériel :

• Rouleau à pâtisserie
• Tapis de cuisson en silicone 30 x 40 cm Silikomart
• Cercle à entremets 17,8 cm

Mélangez tous les ingrédients ensemble.

Etalez ce mélange sur une épaisseur de 3 mm entre deux feuilles de papier cuisson.

Laissez reposer une heure au frais.

Détaillez un disque à l’aide du cercle à entremets et disposez-le sur un tapis de cuisson avec le cercle. Faites attention à bien laisser le cercle !

Faites cuire 15 minutes à 160°C dans un four ventilé.

Laissez refroidir à la sortie du four sans retirer le cadre.

Biscuit madeleine (à faire le jour J)

Ingrédients :

• 45 g de beurre
• 1 œuf
• 35 g de vergeoise blonde
• 18 g de miel
• 50 g de farine
• 2 g de levure chimique
• 0,5 g de sel

Préchauffez le four à 175°C.

Faites fondre le beurre.

Mélangez l’œuf avec la vergeoise, le miel et le sel. Blanchissez bien le tout.

Ajoutez la farine et la levure tamisées.

Versez le beurre fondu chaud et mélangez.

Versez la pâte sur le streusel noisettes, toujours avec le cercle, et faites cuire 13/15 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir puis décerclez.

Le montage

Ingrédients :

• Base streusel/biscuit madeleine
• Caramel onctueux
• Ganache montée au chocolat noir

Matériel :

• Moule « Tourbillon » de Silikomart
• Spatule coudée
• Douille Saint-honoré
• Poche à douille
• Plateau tournant

Etalez le caramel sur le biscuit madeleine puis réservez au congélateur 30 minutes, le temps que le caramel durcisse.

Montez au batteur la moitié de la ganache (texture souple) puis remplissez le moule au 2/3 en faisant bien attention de la faire remonter sur les côtés du moule à l’aide d’une spatule coudée.

Placez ensuite l’insert dans le moule, avec le côté avec le caramel vers le bas.

Placez le tout au congélateur jusqu’à durcissement complet.

La cerise sur le gâteau

Matériel :

• Plateau tournant
• Spray velours marron

Démoulez l’entremets puis posez-le sur un plateau tournant en le surélevant un petit peu.

Montez au batteur la moitié restante de ganache et à l’aide d’une poche munie d’une douille Saint-Honoré, dressez-la sur l’ensemble de l’entremets pour la décoration.

Placez de nouveau l’entremets au congélateur jusqu’à durcissement complet puis placez-le sur un plateau tournant préalablement recouvert de film alimentaire.

Placez l’ensemble dans un grand carton ou à l’extérieur puis vaporisez le spray alimentaire marron sur tout l’entremets. Faites attention à bien protéger l’endroit où vous allez décorer votre entremets car l’utilisation du spray est très salissante.

Placez ensuite l’entremets sur son plat de présentation et laissez-le décongeler 3 heures au frigo avant dégustation.