Les questions les plus fréquentes sur la pâtisserie

Vous débutez dans la pâtisserie ou vous avez besoin de réponses sur des questions plus techniques ? Vous êtes au bon endroit parce qu’on a rassemblé les questions les plus fréquentes sur la pâtisserie posées sur le blog et par nos clients. On espère que vous trouverez les réponses qui vous permettront de réussir vos gâteaux. Si vous n’avez pas trouvé réponse à votre question, un petit commentaire en bas de l’article et on se fera un plaisir de vous éclairer.

Questions les plus fréquentes sur la pâtisserie
Questions les plus fréquentes sur la pâtisserie

Les questions les plus fréquentes sur la pâtisserie

Est-ce que je peux remplacer un type de farine par un autre ?

Remplacer la T65 par la T55, ou une farine de seigle par une farine blanche dans une recette… Est-ce possible ?

Il existe dans le commerce plusieurs farines destinées à la pâtisserie : T65, T55, T45, parfois T80. Les farines les plus utilisées en pâtisserie sont les farines T55 et T45. Plus le chiffre qui suit la lettre T est élevé, plus la farine sera complète et donnera un goût rustique à vos préparations. Utilisez les pour faire des gâteaux, des crêpes, des cupcakes, cookies… Pour les pâtes feuilletées et viennoiseries, préférez cependant la T45. Ces deux farines sont assez proches et on ne vous en voudra pas de substituer l’une pour l’autre dans vos recettes de gâteaux.

La farine T65 quant à elle est plus adaptée pour la préparation de pain, de brioches, c’est la farine de tradition alors elle est parfaite pour la boulangerie !

En résumé, les farines T45, T55 et T65 selon les recettes peuvent être interchangeables. Mais n’allez pas nous mettre de la farine de seigle à la place d’une farine blanche pour un gâteau au yaourt !

Je n’ai pas de robot pâtissier, puis-je quand même faire cette recette ?

Bien qu’un robot facilite grandement la tâche, il n’est pas nécessaire d’investir dans un tel appareil pour créer de délicieux desserts. Un robot pâtissier vous fera certes gagner du temps mais un fouet manuel peut également faire l’affaire. Un peu d’huile de coude et vous pourrez obtenir les résultats souhaités. La meilleure alternative serait d’investir dans un batteur électrique qui vous permettra de cuisiner presque sans effort !

Quelle pâte à tarte préparer selon la garniture ?

Que vous aimiez les tartes aux pommes, aux fraises, au citron, au chocolat, à la crème… le choix de la pâte à tarte est primordiale. Si vous choisissez une pâte à tarte non adaptée pour une garniture trop humide, vous irez droit à la catastrophe. Une pâte feuilletée est à éviter si vous la garnissez de crème trop liquide, vous enlèveriez tout l’intérêt du feuilletage.

  • La pâte sucrée : elle fait l’unanimité chez les pâtissiers. Elle est parfaite pour les tartes au citron, les tartes au chocolat, les tartes avec de la crème d’amande et les tartes de type entremets.
  • Pâte sablée : plus sablonneuse que la pâte sucrée, elle peut aussi convenir pour les tartes cités ci-dessus.

recette de la pâte sablée

Recette de la pâte sablée

  • Pâte feuilletée : la pâte la plus complexe à préparer mais tellement bonne pour une tarte fine aux pommes. C’est une pâte qui convient pour des tartes sans trop de garnitures et surtout pas les sauces et crèmes.

Pâte feuilletée recette

La recette de la pâte feuilletée

  • Pâte brisée : une pâte passe partout. Idéale pour les tartes sucrées et salées. Vous pouvez la garnir de crème, de chantilly, de sauce, tout lui va !

Recette de la pâte brisée

La recette de la pâte brisée

Est-ce utile que mes ingrédients soient à température ambiante ?

Oui ! Beaucoup de gens ne mesurent pas l’importance qu’a la température des ingrédients sur le résultat du gâteau. Vos ingrédients doivent toujours être à température ambiante, sauf mention contraire dans la recette. Sortez tous vos ingrédients sur le plan de travail de la cuisine au moins 30 minutes avant de commencer la recette. Une recette qui demande de battre en crème le beurre et le sucre ne fonctionnera pas si votre beurre est froid. Alors la patience est une vertu en pâtisserie. Avoir des ingrédients à température ambiante leur permet de se combiner entre eux de manière homogène. Les ingrédients froids ne se mélangent pas de manière homogène, ce qui donne des gâteaux plus denses, des biscuits durs et plats et un glaçage qui fait des grumeaux ! Voilà, faut-il en rajouter pour vous convaincre ?

Puis-je utiliser du bicarbonate de soude pour remplacer la levure à gâteau ?

Bicarbonate alimentaire 250 g

Le bicarbonate de soude et la poudre à lever ont deux utilisations différentes et ne sont pas forcément interchangeables.

Le bicarbonate de soude entre dans la composition de la levure à gâteau. Il est utilisé lorsque la recette contient un ingrédient acide : cacao en poudre, yaourt, le lait fermenté, les jus d’agrumes, le vinaigre et d’autres ingrédients de ce type réagiront avec le bicarbonate de soude et feront lever votre gâteau.

La levure à gâteau a une double action levante : au moment de son incorporation dans la pâte à gâteau et au four. Son action est directe, elle n’a pas besoin d’être activée comme le bicarbonate.

Dans certaines recettes, il y a ces deux ingrédients et il existe plusieurs raisons à cela :

La poudre à lever est utilisée pour donner plus de gonflant au gâteau en plus de l’action du bicarbonate qui va alors alléger en plus le gâteau
Si la recette requiert des ingrédients acides pour leur saveur (comme le jus de citron ou le lait fermenté), une trop grande quantité de bicarbonate de soude neutraliserait complètement cette saveur. En utilisant à la fois du bicarbonate de soude et de la levure, vous laisserez suffisamment d’acide pour donner au produit final une saveur acidulée, tout en lui conférant une bonne tenue.
Les gâteaux dorent mieux dans les environnements fortement alcalins. Pour que les pâtisseries dorent mieux, on ajoute du bicarbonate de soude aux recettes où la poudre à pâte est le principal agent levant, afin de créer un environnement plus alcalin.

Afin de remplacer le bicarbonate de soude par de la poudre à lever, il vous faudra plus que ce qui est indiqué dans la recette. Pour chaque 1/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude dans une recette, vous aurez besoin d’au moins 1 cuillère à café de poudre à lever.

En revanche, si vous n’avez pas de bicarbonate de soude et que vous avez besoin de poudre à lever, la substitution n’est pas aussi directe. Vous devrez remplacer 1 cuillère à café de levure chimique par 1/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude et un ingrédient acide : soit 2/3 de cuillère à café de crème de tartre, soit remplacer la quantité équivalente de liquide par 1/2 tasse de yaourt, de crème fraîche ou de lait fermenté.

 

Combien de grammes dans 1 cup ? Combien de ml dans 1 cup ?

De quoi s’arracher les cheveux ces unités de mesures US. Mais cette recette de layer cake vous fait trop de l’oeil hein ?

Ce qu’il faut retenir :

  • 1 cuillère à café (tsp) = 5 ml
  • 1 cuillère à soupe (tbsp) = 15 ml
  • 2 cuillères à soupe (tbsp) = 1 once liquide = 30 ml
  • 16 cuillères à soupe (tbsp) = 1 cup = 8 onces liquides = 250 ml
  • 2 cups = 16 onces liquides = 500 ml

On vous invite à lire notre billet complet sur le sujet. Après ça les unités de mesures US pour préparer vos gâteaux ricains n’auront plus de secret pour vous !

Lire l’article complet sur les équivalences pour unités de mesures US

Puis-je remplacer le beurre dans une recette ?

Parmi les questions les plus fréquentes sur la pâtisserie, il y a cette question qui revient souvent. Et on vous répond que tout dépend de la recette et tout dépend du substitut.

Remplacer le beurre par de la margarine

La margarine est un substitut du beurre. Au lieu de le remplacer par de l’huile, la margarine a au moins la même consistance que le beurre et votre recette aura une texture très proche. Vous pouvez faire une crème au beurre avec de la margarine, ça passe très bien !

Pour les quantités c’est très simple, vous substituerez la même quantité requise de beurre par la margarine.

Remplacer le beurre par de l’huile

Si c’est pour incorporer la matière grasse dans la masse, cela ne devrait pas poser de problème. L’huile fait même des miracles dans certaines recettes car elle rend les gâteaux plus légers (la texture du moins hein). Mais le beurre ne peut pas toujours être remplacé par de l’huile dans les recettes de pâtisserie. Par exemple, elle ne peut pas être fouettée, donc quand il faut crémer le beurre dans une recette, oubliez l’huile… Le beurre est également essentiel pour contribuer à la texture feuilletée des pâtes à tarte et à tartelette. Vous ne pouvez pas non plus remplacer le beurre par de l’huile dans les recettes de biscuits. Cela ruinerait la texture de la pâte à biscuits et vos biscuits s’étaleraient trop. Ils ne se raffermiront pas non plus, car l’huile ne prend pas comme le beurre.

remplacer le Beurre dans une recette

Je n’ai pas de four, puis-je cuire mon gâteau au bain-marie ?

Euh… oui dans l’absolu mais le résultat sera indéniablement différent.

Si vous voulez un gâteau bien doré et croustillant, le four est indispensable. Quant à avoir un gâteau bien gonflé c’est loupé aussi… Donc le gâteau cuit au bain-marie sera cuit mais il ne sera en rien semblable à un gâteau qui sort du four. On vous déconseille !

Comment récupérer une crème au beurre qui a tranché ?

Votre crème au beurre graine, se liquéfie… ça commence à ressembler à des oeufs brouillés cette histoire !
La crème au beurre est une émulsion de graisse et de liquide, et peut potentiellement se trancher si elle n’est pas manipulée correctement. Des amas de masse grasse et granuleuse indique que votre crème est tranchée.

Cependant, pas de panique ! On peut réparer ça.

Dans l’idéal, tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Donc, touchez votre bol et jugez. Si le bol est froid, essayez de le mettre au bain-marie et fouettez jusqu’à ce que le mélange se fasse. Si le bol est chaud, mettez-le au congélateur pendant quelques minutes et fouettez à nouveau.

Une astuce infaillible qui fonctionne à tous les coups consiste à prélever une partie de la crème au beurre tranchée et à la réchauffer jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Elle doit être fondue mais pas chaude. Maintenant, versez ce mélange fondu sur le reste de la crème au beurre et fouettez jusqu’à ce que tout s’assemble ! Alors, merci qui ?

Crème au beurre buttercream

Recette de la crème au beurre américaine

Pourquoi mon gâteau est complètement fissuré au milieu ?

C’est le signe d’un problème de cuisson qui vient soit de la température du four soit de votre moule à gâteau. Il se peut aussi que vous ayez trop battu votre pâte à gâteau. C’est souvent ce qui se produit quand vous battez trop une pâte à cheesecake. Un affreux cratère se forme au centre à la cuisson. Pour plus de conseils et de questions sur la cuisson de vos gâteaux, lisez notre guide sur la cuisson des gâteaux.

Quelle est la différence entre une ganache et une ganache montée ?

La ganache classique c’est le mélange du chocolat avec de la crème. Elle sert à garnir vos fonds de tarte pour des tartes au chocolat à tomber. Faites aussi de succulentes truffes pour Noël.

Pour une ganache montée, il faudra ajouter plus de crème pour obtenir un résultat plus fluide. Il faudra ensuite monter cette ganache en chantilly. C’est une ganache parfaite pour garnir des macarons, décorer vos cupcakes, des layer cakes…

Voir les recettes des ganaches montées

On espère avoir répondu à toutes vos interrogations sur la pâtisserie. Si vous avez d’autres questions, vous pouvez nous les poser en commentaires ci-dessous. A vous d’jouer !

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