Bien souvent, dans nos recettes, il faut utiliser quelques additifs alimentaires.
C’est un peu comme la bonne Fée qui d’un coup de baguette magique transforme une citrouille en un magnifique carrosse. Bon, ne rêvez pas, vous ne changerez pas une tarte aux fraises en bavarois au chocolat, mais vous pouvez faire en sorte que votre gâteau ne ressorte pas raplapla du four, ou que vos biscuits aient un petit goût dont vous seul(e) avez le secret !
Vous suivez ? En résumé, les additifs alimentaires servent à améliorer la texture, modifier le goût ou permettre une meilleure conservation de vos petites merveilles.
Les différents additifs alimentaires
Les levures :
Il existe 2 types de levures : la levure chimique (ou levure à gâteaux ou poudre à lever) et la levure de boulanger. Chacune a un rôle bien précis et on ne peut les échanger.
La levure chimique (ou levure à gâteaux) est principalement utilisée pour les gâteaux. Elle est généralement vendue dans de petits sachets ou bien directement en pot.
Son rôle: Composée entre autre de bicarbonate de soude, elle va permettre à vos gâteaux de gonfler. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle dans certaines recettes, vous trouverez du bicarbonate de soude ou de sodium à la place de la levure chimique.
Vous n’avez pas besoin d’attendre, la levure chimique agit instantanément. Vous pouvez donc enfourner directement votre gâteau au four, contrairement à la levure boulangère.
- 11 g de levure (un sachet) pour 500 g de farine.
- Petite astuce : pour un gâteau encore plus aéré : utilisez du lait fermenté en complément du bicarbonate de sodium comme dans ce délicieux Féerie Cake au chocolat par exemple.
La levure boulangère est généralement utilisée dans les brioches, les viennoiseries ou les pains.
On trouve de la levure sèche, fraîche ou liquide. La levure fraîche, souvent la plus connue, se présente sous forme de cube, que l’on peut trouver au supermarché ou chez son boulanger. Elle a besoin de temps pour agir, c’est la raison pour laquelle, on dit que la pâte doit monter et patienter quelques heures avant de mettre au four.
- 21 g de levure (donc 1/2 cube) permettent de faire lever une brioche contenant 500 g de farine.
> La recette des Beignets façon Mont Blanc
La gélatine et l’agar-agar
La gélatine et l’agar-agar servent tous les deux à épaissir les préparations. Mais c’est un peu comme nos levures, leurs utilisations sont différentes.
La gélatine est d’origine animale. Elle est la plus utilisée en pâtisserie. Elle se présente généralement sous forme de feuille transparente . Pour l’utiliser, il suffit de la placer dans de l’eau froide pendant quelques minutes, puis l’essorer pour la réhydrater.
On peut aussi la trouver sous forme de poudre. Il suffit là aussi de la réhydrater avec de l’eau. (Comptez 10 g de poudre à dissoudre dans 50 g d’eau.)
Son rôle : la gélatine est principalement utilisée comme épaississant ou stabilisant dans les entremets, les mousses ou les ganaches.
L’agar-agar est une bonne alternative à la gélatine alimentaire car il est d’origine naturelle (algue japonaise). Il convient parfaitement dans les recettes adaptées aux régimes végétariens. Sous forme de poudre, il faut le faire fondre dans de l’eau bouillante et en refroidissant, il formera une gelée.
Son rôle :il peut être utilisé dans la confection de gelées, de confitures, de curd aux fruits, de mousses ou crèmes, de sorbets et crèmes glacées. Il apporte également du moelleux dans les gâteaux sans œuf ni gluten.
- Équivalence de la gélatine et l’agar-agar
1 feuille de gélatine (2 g) = 0,7 g d’agar-agar
1 sachet d’agar-agar( 2 g) = 3 feuilles de gélatine
Pour le même poids, l’agar-agar a un pouvoir épaississant 3 fois supérieur à celui de la gélatine.
Retrouvez cette délicieuse recette de bavarois à la fraise revisité au coeur coulant kiwi dans laquelle nous utilisons de la gélatine.
Poudre de meringue et poudre de blanc d’œufs
Pas d’œufs dans votre frigo ou un gâteau à réaliser pour l’école sans utiliser d’œuf cru ? La poudre de meringue et la poudre de blanc d’œufs s’utilisent comme substituts du blanc d’œuf.
La poudre de meringue vous sera indispensable pour la fabrication de la glace royale, de délicieuses meringues, de pavlovas ou de glaçages comme la crème au beurre.
Les blancs d’œufs en poudre ont les mêmes propriétés que le blanc d’œuf frais, une fois que vous les avez réhydratés. Vous pourrez donc monter des blancs en neige, réaliser des meringues, des glaçages, des macarons, des mousses, etc …
Les poudres sont prêtes à l’emploi, il suffit d’y ajouter un peu d’eau.
- Équivalence : 10g de poudre de blanc d’œuf = environ 2 blancs d’œuf
Il ne vous reste plus qu’à vous lancer dans la fournée de macarons comme dans cette superbe recette de macarons licorne.
Les coulis et les arômes alimentaires
Un des indispensables à avoir dans ses placards : les coulis, préparations aromatisantes ou arômes alimentaires.
Les coulis de fruits
Fraise, mangue, fruits rouges, cerises griottes, abricot, banane,… plus besoin d’attendre la bonne saison des fruits pour réveiller vos papilles et ceux de vos convives en ajoutant quelques cuillères de coulis dans vos pâtes à gâteaux.
Leur rôle : napper un gâteau avant de le recouvrir de pâte à sucre ou en étaler entre vos couches de génoise. Ils sont également de très bons alliés pour des desserts rapides : une glace, un trait de coulis de fruits, quelques amandes effilées et un dessert tout prêt !
Les arômes alimentaires
Vous trouverez un choix de parfums impressionnant d’arômes alimentaires : vanille, café, caramel, mojito, crème brûlée, citron, violette, noix de coco,…
Quelques gouttes dans vos préparations et vous rehausserez le goût de vos desserts tout en leur apportant une touche de gourmandise.
Surprenez vos invités en les utilisant dans vos pâtes à gâteaux, glaces, yaourts, entremets, pâte à biscuits.
Craquez pour notre recette de mini charlotte aux fruits.
Retrouvez toute notre gamme de coulis, préparations arômatisantes et arômes alimentaires.
Les colorants alimentaires
Relever la couleur d’un gâteau au yaourt tristoune ? Personnaliser la couleur du glaçage d’une pièce montée ? Tout est possible avec les colorants alimentaires. Ils existent sous forme de gel, de poudre, liquide ou même hydrosolubles pour pouvoir colorer vos chocolats.
Leur rôle : Ils permettent d’apporter et dynamiser la couleur de vos pâtes à sucre, glaçages, pâte à gâteaux ou à biscuits, chocolats, sans en altérer la texture. Quelques gouttes suffisent pour réaliser des petites merveilles : du rainbow cake, à la fournée de gaufres ou biscuits multicolores.
Inspirez vous de notre recette trop mignonne de biscuits lamas et cactus
Retrouvez toute notre gamme de colorants alimentaires
Voilà, vous avez désormais tous les pouvoirs pour transformer vos futures créations culinaires en véritables chefs d’oeuvre.
