Les ganaches

9 octobre 2016

Fiche recette ganaches

ganache-au-chocolat2

Pour changer de la buttercream sous votre pâte à sucre, il y a la ganache ! Chocolat au lait, chocolat noir ou chocolat blanc, ces 3 combinaisons peuvent parfaitement servir de base sous la pâte à sucre. Et aujourd’hui on vous file ces 3 recettes ultra faciles de ganache à réaliser au micro-ondes ou à la casserole.

 

La ganache au chocolat blanc

Ingrédients :

(pour recouvrir un gâteau rond de 15 cm)

– 150 g de chocolat blanc (rapé ou en petits morceaux)

– 50 g de crème entière 30% de MG

Ganache chocolat blanc

 

la ganache au chocolat noir

Ingrédients :

(pour recouvrir un gâteau rond de 15 cm)

– 150 g de chocolat noir

– 75 g de crème entière 30% de MG

 

Melting Chocolate On The Stove

 

La ganache au chocolat au lait

Ingrédients :

(pour recouvrir un gâteau rond de 15 cm)

– 150 g de chocolat au lait

– 60 g de crème entière 30% de MG

ganache-au-chocolat3

Préparation (la même pour les 3 ganaches) :

Au micro-ondes, faites chauffer votre crème avec votre chocolat 30 secondes à puissance moyenne (500-600W). Sortez du micro-ondes et mélangez à la maryse. Renouvelez l’opération si besoin jusqu’à dissolution complète du chocolat. Ne surchauffez pas au risque de ruiner votre ganache. Il vaut mieux vous attarder à bien mélanger avec la maryse afin de diffuser la chaleur et ainsi faire fondre votre chocolat. Vous devez obtenir un mélange lisse et brillant. Réfrigérez environ 1h avant utilisation.

Si vous réalisez votre ganache à la casserole, faites chauffer votre crème. Aux premières ébullitions, sortez la casserole du feu et versez en une seule fois le chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse pour obtenir une ganache lisse et brillante. Réfrigérez 1h avant utilisation.

Sortez votre ganache 15 minutes avant de l’utiliser.

 

Conseil : pour une ganache plus aérée, fouettez-la au fouet électrique, vous obtiendrez une ganache montée délicieuse et parfaite pour garnir vos cupcakes et gâteaux !

 

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50 commentaires
  1. Josette dit :

    Trop bien ces ganaches ! bisous ma bonne Fée et merci pour tout .

  2. lina dit :

    il n y a pas mieux pour un meilleur rendu! mais j’ai des doutes concernant les quantités annoncées, j’ai l’impression qu’elles sont sous estimées!!! Soyons généreux!

  3. Mathilde dit :

    Bonjour, pour un chocolat praliné quelle serait la quantité de crème svp ? (moule de 15cm) Merci 🙂

  4. Carole dit :

    Comment procéder pour une ganache montée
    Merci

  5. La Fée dit :

    @Carole : une ganache montée c’est tout simplement une ganache que vous fouettez pour y incorporer de l’air afin de la rendre plus légère

  6. La Fée dit :

    @Mathilde : on n’a pas bien compris la question. Vous voulez dire pour une ganache praliné ? Dans ce cas, il vous suffit juste de rajouter de la pâte praliné à votre ganache. Les quantités c’est à votre convenance, quelques cuillères à soupe suffisent. Commencez par 1 à 2 càs.

  7. delphine dit :

    Bonjour, pour accompagner un molly cake garni de lemon curd, laquelle de ses ganaches conseillez-vous pour faire adhérer la pâte à sucre ? (il me semble que le lemon curd n’est pas idéal pour recouvrir le gâteau et je voudrais avoir la ganache qui s’associe le mieux en terme de goût) merci

  8. La Fée dit :

    @Delphine : vous pouvez utiliser indifféremment l’une des 3 ganache. Aucun souci !

  9. vanessa dit :

    Bonjour pour l anniversaire des 10 ans de ma fille, j aimerais me lancer dans un joli gateau
    je comptais faire un molly cake , le couper en deux , mettre au milieu : ganache chocolat blanc avec des fraises
    et dessus le couvrir de la ganache de chocolat blanc ET SOIT : decor sucre glace SOIT decor disque azyme
    est ce une bonne idée et surtout est ce faisable ?
    merci d avance

  10. Le Lutin dit :

    @Vanessa, C’est tout à fait faisable oui 🙂 Vous pouvez même fouetter la ganache afin de la rendre plus onctueuse.

  11. vanessa dit :

    merci bcp @lelutin , j espere que j y arriverais 😉

  12. Céline dit :

    Bonjour, je souhaite savoir combien de temps on pouvait conserver une ganache chocolat lait? Je vais la préparer, la laisser une nuit au frigo, puis je prends la route pendant 8h (je la mettrai dans une glacière) je la mettrai au frigo une fois arrivée et je monterai le gâteau le soir, pensez-vous qu’elle risque de tourner?

  13. Nathaliee dit :

    Bonjour, pour une ganache montée il faut laisser refroidir au frigo plusieurs heures avant de la monter ? Elle n’aura pas trop durci ?
    Merci

  14. Le Lutin dit :

    @Nathaliee non elle ne va pas trop durcir. Il faudra fouetter au fouet électrique.

  15. Megan dit :

    Bonjour :),
    Je voulais savoir si on pouvais utiliser la praliné noisette en pot pour faire une ganache ? Merci 🙂

  16. La Fée dit :

    @Megan : oui bien sûr

  17. Megan dit :

    @la fée
    Merci pour votre reponse 🙂
    Donc si j’ai bien compris aux lieux de mettre du chocolat , je met le praliné noisette a la place 🙂

  18. La Fée dit :

    @Megan : ah non, pas du tout ! Le praliné ne remplace en aucun cas le chocolat dans une recette de ganache. La base de la ganache c’est chocolat et crème. Le praliné c’est un aromatisant.

  19. Megan dit :

    @la fée
    Merci beaucoup pour votre réponse:)

  20. corinne dit :

    bonjour je voulais savoir si on peu coloré la ganache montée chocolat blanc, si oui a quel moment rajouté le colorant. par aille j’habite a l’Ile de la Réunion ou il fait très chaud et je voulais savoir si l’on peut rajouter de l’agar agar a la recette pour quel tienne mieux, merci de votre réponse.

  21. La Fée dit :

    @Corinne : oui bien sûr vous pouvez colorer la ganache avec un colorant liposoluble (spécialement adapté pour le chocolat). Rajouter de l’agar agar, vous pouvez tenter mais en très petite quantité, 1 g pour commencer.

  22. Micki dit :

    Bonjour,
    Peut-on garnir en des macarons ?
    Merci et bonne soirée
    Bravo pour votre site

  23. La Fée dit :

    @Micki : oui bien sûr ! D’ailleurs c’est meilleur !

  24. Elodie dit :

    Bonjour,
    Tout d’abord, merci pour les magnifiques recettes que vous proposez. Je vais me lancer dans la réalisation du gâteau de mon fils ce week-end en les suivant.
    Je compte utiliser cette ganache pour recouvrir le gâteau avant la pose de la pâte à sucre. Concernant la crème fraîche, faut-il qu’elle soit épaisse ou liquide ?
    Je vous remercie !!
    Bonne journée

  25. Le Lutin dit :

    Bonjour @Elodie,
    Peut importe tant que vous utilisez bien de la crème entière !

  26. Ilham dit :

    Je souhaite faire un gateau licorne et recouvrir mon gateau de pate à sucre et faire la jolie crinière de la licorne à la douille avec une ganache au chocolat blanc? Est ce faisable? La ganache chocolat ne fera pas fondre la pate à sucre? Peut on colorer la ganache chocolat blanc? Merci pour vos réponses ! Plein de bisous sucrés à toute l’équipe !

  27. La Fée dit :

    @Ilhma : c’est risqué quand même la ganache. Ca dépend de la consistance de la ganache… mais enfin, on vous conseille pas !

  28. Henriot dit :

    Bonjour
    Mettez vous la pâte à sucre directement sur la gauche de recouvrement ou mettez.vouss quelque chose entre les 2?
    Ma pâte à sucre à. Tendance à craquelé lors du lissage, que me conseillez vous !
    Merci

  29. La Fée dit :

    @Henriot : la pâte à sucre en général se pose une fois que votre gâteau a été recouvert d’un glaçage. Pour les conseils concernant la PAS nous vous conseillons notre article : https://blog.feeriecake.fr/tout-sur-la-pate-a-sucre-chapitre-1/
    Ainsi que d’essayer notre pâte à sucre supérieure qui est parfaite pour recouvrir un gâteau : https://www.feeriecake.fr/717-pate-a-sucre-superieure

  30. Melina dit :

    Je souhaite utiliser une ganache montée à la fraise pour recouvrir mon gâteau de pâte à sucre . Je vais utiliser la ganache au chocolat blanc et y ajouter du coulis de fraises . À quel moment ajouter le coulis et surtout en quelle proportion ? Merci

  31. Louvia dit :

    Bonjour, excusez moi mais je suis un peu perdue… Puis je utiliser un rainbow cake ( en génoise ) garni et recouvert de ganache montée framboise PUIS recouvert de pâte à sucre? C’est pour le Baptême de ma fille et je veux pas faire de bétises. Je désespère ! Merci par avance et bonne journée

  32. La Fée dit :

    @Louvia : oui vous pouvez le faire. Pas de panique. Attention toutefois à ne pas avoir une ganache trop légère.

  33. La Fée dit :

    @Melina : il faut que la ganache soit déjà montée avant d’incorporer votre coulis. Allez-y progressivement, cuillère à café par cuillère à café. Le but étant de garder une consistance de ganache qui se tienne.

  34. Alice dit :

    Bonjour, est-il possible d’utiliser une ganache au chocolat pour garnir un gateau en pâte à sucre avec une température ambiante de 24-25° ?
    Merci d’avance!

  35. La Fée dit :

    @Alice : 24-25° c’est déjà un peu chaud pour la ganache. On vous le déconseille. Essayez une buttercream américaine au chocolat 🙂

  36. Faty dit :

    Bonsoir, je me demander si je pouvais utiliser cette Ganache au chocolat blanc pour faire un Drip (coulure) ? Pouvez vous m’aider car je cherche une recette de Drip partout mais toujours des vidéo sans les dosages

  37. Le lutin dit :

    Bonjour @Faty,
    Le soucis que vous aurez à utiliser une ganache pour un drip cake sera la consistance : en effet, initialement une ganache à une texture relativement ferme et donc non coulante. Pour obtenir l’effet voulu, vous aurez donc à adapter les quantités (ajouter de la crème). Sinon, vous pouvez aussi utiliser des coulis aux fruits ou sauces au caramel (comme dans notre recette du drip cake de Noël : https://blog.feeriecake.fr/drip-cake-de-noel/).

  38. Jennifer dit :

    Bonjour,
    je souhaite faire un gâteau de 20 cm de diamètre sur 8,5 cm de haut et j’aimerai savoir qu’elle est la quantité de chocolat (55 %) et de crème à utiliser pour la ganache svp ?

  39. Le lutin dit :

    Bonjour @Jennifer, tout dépend de ce que vous souhaitez en faire. S’il s’agit de recouvrir un gâteau et de le garnir, vous pouvez doubler les quantités quantités sans soucis 😉

  40. Sophia dit :

    Bonsoir ! G deja eu une mauvaise experience avec la ganache au chocolat blanc du coup jai peur de refaire celle au chocolat au lait.. mon ensemble nas pa monté je voulais savoir si on pouvais mettre ta ganache au milieu du sponge cake sans la monté ?

  41. Le Lutin dit :

    Bonjour @Sophia,
    Oui tout à fait !

  42. Doriana dit :

    Bonjour j aimerais faire une ganache Nutella quelle quantité utilisé ?
    Merci de votre réponse

  43. La Fée dit :

    @Doriana : difficile de répondre… quelle quantité de crème utilisez-vous. La quantité dépendra de cette information primordiale !

  44. emilie dit :

    Bonjour, puis je faire cette ganache, pour recouvrir mais sans mettre de la pate a sucre apres? laisser cette ganache en finition?

  45. Le lutin dit :

    Bonjour @Emilie, vous pouvez bien évidement laisser la ganache comme couverture de votre gâteau 😉

  46. Siham dit :

    Bonjour,
    Je souhaiterai faire un gâteau au caramel beurre salé.
    Pour recouvrir mon gâteau qu’elle ganache me conseillèrez-vous pour ensuite le recouvrir de pâte à sucre?

    Pour un gâteau a la fraise je pourrai utiliser la crème mascaporne crème entière pour le fourrage et pour la couverture la ganache au chocalat blanc pour ensuite le recouvrir de pâte à sucre?

    Pour la ganache dois je attendre quelle refroidisse pour ensuite mettre ma PAS?

    Merci à vous pour toutes ses recettes au top et désolée pour toutes ses questions à la suite.

  47. Le lutin dit :

    Bonjour @Siham,
    Pour recouvrir votre gâteau au caramel beurre salé, vous pouvez utiliser une ganache au chocolat ou une ganache au caramel afin d’harmoniser les goûts tout en pouvant le recouvrir de pâte à sucre.
    Pour votre gâteau à la fraise il faut faire attention : la chantilly mascarpone avec la crème entière est plus adaptée à de la décoration extérieure qu’au fourrage d’un gâteau. Cependant, vous pouvez garnir votre gâteau avec la ganache au chocolat blanc puis décorer l’extérieur avec la crème chantilly mascarpone (dans ce cas, pas de pâte à sucre).
    Pour la ganache, il faut effectivement attendre qu’elle soit refroidi pour appliquer la pâte à sucre 😉

  48. Siham dit :

    Merci beaucoup pour votre réponse.
    A ce moment la peut-on seulement mettre de la mascaporne avec du sucre glace pour le fourrage ou une ganache chocalat blanc monté?

  49. Le lutin dit :

    Oui vous pouvez 😉

  50. Siham dit :

    Merci beaucoup 🤗

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