Les ganaches

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Pour changer de la buttercream sous votre pâte à sucre, il y a la ganache ! Chocolat au lait, chocolat noir ou chocolat blanc, ces 3 combinaisons peuvent parfaitement servir de base sous la pâte à sucre. Et aujourd’hui on vous file ces 3 recettes ultra faciles de ganache à réaliser au micro-ondes ou à la casserole.

La ganache au chocolat blanc

Ingrédients :

Pour recouvrir un gâteau rond de 15 cm

  • 150 g de chocolat blanc (rapé ou en petits morceaux)
  • 50 g de crème entière 30% de MG

Ganache chocolat blanc

 

La ganache au chocolat noir

Ingrédients :

Pour recouvrir un gâteau rond de 15 cm

  • 150 g de chocolat noir
  • 75 g de crème entière 30% de MG

 

Melting Chocolate On The Stove

 

La ganache au chocolat au lait

Ingrédients :

Pour recouvrir un gâteau rond de 15 cm

  • 150 g de chocolat au lait
  • 60 g de crème entière 30% de MG

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Instructions

La préparation est la même pour les 3 ganaches :

 

Au micro-ondes :

1- Au micro-ondes, faites chauffer votre crème avec votre chocolat 30 secondes à puissance moyenne (500-600W).

2 – Sortez du micro-ondes et mélangez à la maryse.

3 – Renouvelez l’opération si besoin jusqu’à dissolution complète du chocolat. Ne surchauffez pas au risque de ruiner votre ganache. Il vaut mieux vous attarder à bien mélanger avec la maryse afin de diffuser la chaleur et ainsi faire fondre votre chocolat. Vous devez obtenir un mélange lisse et brillant.

4 – Réfrigérez environ 1h avant utilisation.

 

A la casserole :

1 – Si vous réalisez votre ganache à la casserole, faites chauffer votre crème.

2 – Aux premières ébullitions, sortez la casserole du feu et versez en une seule fois le chocolat.

3 – Mélangez à l’aide d’une maryse pour obtenir une ganache lisse et brillante.

4 – Réfrigérez 1h avant utilisation.

Sortez votre ganache 15 minutes avant de l’utiliser.

Conseil : pour une ganache plus aérée, fouettez-la au fouet électrique, vous obtiendrez une ganache montée délicieuse et parfaite pour garnir vos cupcakes et gâteaux !

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Les ganaches
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61 commentaires
  1. Avatar

    bonjour,

    Je voulais savoir si c est de la creme liquide ou de la creme epaisse qu il fallait utiliser pour faire les ganaches montées car je les rate a chaque fois meme celle qui ne sont pas montées ?? Merci pour votre réponse

    1. La Fée

      Bonjour, dans notre recette il s’agit de crème liquide

  2. Avatar

    Bonjour, peut on préparer la ganache la veille ?

  3. Avatar

    Bonjour, quel est le pourcentage du chocolat noir utilisé pou4 la gañche: 55, 65 ou 70% ?
    Merci

    1. La Fée

      Bonjour, nous vous conseillons un chocolat noir au minimum à 65%

  4. Avatar

    Bonjour,
    On m’a dit que pour couvrir un gâteau avec une ganache (en l’occurrence chocolat noir) il faut la faire la veille et la laisser a températures ambiante. Car au frigo elle devient dure et impossible a retravailler correctement après.
    Est ce qu’on peut réellement faire ça? Elle ne tourne pas a température ambiante?

    1. Océane

      Bonjour Caroline, alors il faut laisser refroidir votre ganache à température ambiante (en la filmant avec du film alimentaire au contact (afin d’éviter d’avoir une « croûte »). Si vous ne l’utilisez pas le jour même alors oui conservez la au réfrigérateur. Une fois au frais, elle va effectivement durcir mais c’est indispensable pour la conserver (il y a de la crème). Il faudra alors la remettre à température ambiante au moins 1/2h avant de l’utiliser afin qu’elle commence à redevenir plus souple. Et si elle est toujours trop dure pour vous, un petit coup légèrement au micro-ondes (5 secondes par 5 secondes) jusqu’à obtenir la texture que vous souhaitez.

  5. Avatar

    bonjour
    Peut on, se servir d’un embosseur sur une ganache et si oui combien de temps apres avoir appliqué la ganache sur le molly cake. Merci

    1. La Fée

      bonjour Maryse, pouvez-vous préciser quel embosseur et ce que vous souhaitez faire avec ?

  6. Avatar

    Bonjour, pour un moule de 23 cm, il faudrait quelle quantité pour faire une ganache au chocolat noir ?

  7. Avatar

    Bonjour, je voudrais faire une ganache monté au chocolat blanc (est-ce adapté a un molly cake ?), je la préparerais la veille. A quel moment je dois la fouetter au batteur ? Juste après avoir fait le mélange ou le lendemain quand je vais recouvrir mon gâteau?

    1. Océane

      Bonjour, vous pouvez tout à fait utiliser une ganache au chocolat blanc avec un molly cake. Pour monter la ganache, il faut qu’elle soit bien froide. Si vous ne l’utilisez pas le jour même pour recouvrir votre gâteau, il faudra également la fouetter le lendemain pour l’assouplir 🙂

      1
  8. Avatar

    Bonjour ma ganache ne monte pas. Pourtant j ai tout suivi…. Est ce parce que je l ai fait avec un robot patissier ?

    1. Océane

      Bonjour, non a priori il n’y a aucune incidence avec un robot pâtissier. Votre ganache n’était peut être pas assez froide.. 🙂

  9. Avatar

    Bonjour, vos recettes m’interresse et j’aurais aimer savoir comment puis je faire pour avoir toute les recette illustrer en pdf svp?
    merci

    1. Océane

      Bonjour, nous ne sommes pas certains de bien comprendre votre questions. Les 3 images correspondent aux 3 recettes décrites dans l’article 🙂

  10. Avatar

    Super rapide et resultat irreprochable merci beaucoup

  11. Avatar

    Bonjour,
    Est ce que cette ganache (au chocolat noir) peut se préparer plusieurs jours à l’avance? je veux recouvrir un gateau pour décor pâte à sucre, est ce que je peux le recouvrir de ganache la veille?
    merci

    1. Avatar

      Bonjour @Véronique, vous pouvez bien évidement préparer votre ganache en avance. Nous vous conseillons de la faire la veille de façon à ce qu’elle prenne au réfrigérateur pendant au moins une nuit. Cependant, pour le montage et la décoration, il est préférable de les faire le jour même. En effet, si vous recouvrez votre gâteau de ganache vous devrez le conservez dès lors au réfrigérateur et cela pourrait altérer son moelleux ?

      1
  12. Avatar

    Bonsoir ! G deja eu une mauvaise experience avec la ganache au chocolat blanc du coup jai peur de refaire celle au chocolat au lait.. mon ensemble nas pa monté je voulais savoir si on pouvais mettre ta ganache au milieu du sponge cake sans la monté ?

    1. Le Lutin

      Bonjour @Sophia,
      Oui tout à fait !

  13. Avatar

    Bonjour,
    je souhaite faire un gâteau de 20 cm de diamètre sur 8,5 cm de haut et j’aimerai savoir qu’elle est la quantité de chocolat (55 %) et de crème à utiliser pour la ganache svp ?

    1. Avatar

      Bonjour @Jennifer, tout dépend de ce que vous souhaitez en faire. S’il s’agit de recouvrir un gâteau et de le garnir, vous pouvez doubler les quantités quantités sans soucis 😉

  14. Avatar

    Bonsoir, je me demander si je pouvais utiliser cette Ganache au chocolat blanc pour faire un Drip (coulure) ? Pouvez vous m’aider car je cherche une recette de Drip partout mais toujours des vidéo sans les dosages

    1. Avatar

      Bonjour @Faty,
      Le soucis que vous aurez à utiliser une ganache pour un drip cake sera la consistance : en effet, initialement une ganache à une texture relativement ferme et donc non coulante. Pour obtenir l’effet voulu, vous aurez donc à adapter les quantités (ajouter de la crème). Sinon, vous pouvez aussi utiliser des coulis aux fruits ou sauces au caramel (comme dans notre recette du drip cake de Noël : https://blog.feeriecake.fr/drip-cake-de-noel/).

  15. Avatar

    Bonjour, est-il possible d’utiliser une ganache au chocolat pour garnir un gateau en pâte à sucre avec une température ambiante de 24-25° ?
    Merci d’avance!

    1. La Fée

      @Alice : 24-25° c’est déjà un peu chaud pour la ganache. On vous le déconseille. Essayez une buttercream américaine au chocolat 🙂

  16. Avatar

    Bonjour, excusez moi mais je suis un peu perdue… Puis je utiliser un rainbow cake ( en génoise ) garni et recouvert de ganache montée framboise PUIS recouvert de pâte à sucre? C’est pour le Baptême de ma fille et je veux pas faire de bétises. Je désespère ! Merci par avance et bonne journée

    1. La Fée

      @Louvia : oui vous pouvez le faire. Pas de panique. Attention toutefois à ne pas avoir une ganache trop légère.

  17. Avatar

    Je souhaite utiliser une ganache montée à la fraise pour recouvrir mon gâteau de pâte à sucre . Je vais utiliser la ganache au chocolat blanc et y ajouter du coulis de fraises . À quel moment ajouter le coulis et surtout en quelle proportion ? Merci

    1. La Fée

      @Melina : il faut que la ganache soit déjà montée avant d’incorporer votre coulis. Allez-y progressivement, cuillère à café par cuillère à café. Le but étant de garder une consistance de ganache qui se tienne.

  18. Avatar

    Bonjour
    Mettez vous la pâte à sucre directement sur la gauche de recouvrement ou mettez.vouss quelque chose entre les 2?
    Ma pâte à sucre à. Tendance à craquelé lors du lissage, que me conseillez vous !
    Merci

    1. La Fée

      @Henriot : la pâte à sucre en général se pose une fois que votre gâteau a été recouvert d’un glaçage. Pour les conseils concernant la PAS nous vous conseillons notre article : https://blog.feeriecake.fr/tout-sur-la-pate-a-sucre-chapitre-1/
      Ainsi que d’essayer notre pâte à sucre supérieure qui est parfaite pour recouvrir un gâteau : https://www.feeriecake.fr/717-pate-a-sucre-superieure

  19. Avatar

    Je souhaite faire un gateau licorne et recouvrir mon gateau de pate à sucre et faire la jolie crinière de la licorne à la douille avec une ganache au chocolat blanc? Est ce faisable? La ganache chocolat ne fera pas fondre la pate à sucre? Peut on colorer la ganache chocolat blanc? Merci pour vos réponses ! Plein de bisous sucrés à toute l’équipe !

    1. La Fée

      @Ilhma : c’est risqué quand même la ganache. Ca dépend de la consistance de la ganache… mais enfin, on vous conseille pas !

  20. Avatar

    Bonjour,
    Tout d’abord, merci pour les magnifiques recettes que vous proposez. Je vais me lancer dans la réalisation du gâteau de mon fils ce week-end en les suivant.
    Je compte utiliser cette ganache pour recouvrir le gâteau avant la pose de la pâte à sucre. Concernant la crème fraîche, faut-il qu’elle soit épaisse ou liquide ?
    Je vous remercie !!
    Bonne journée

    1. Le Lutin

      Bonjour @Elodie,
      Peut importe tant que vous utilisez bien de la crème entière !

  21. Avatar

    Bonjour,
    Peut-on garnir en des macarons ?
    Merci et bonne soirée
    Bravo pour votre site

    1. La Fée

      @Micki : oui bien sûr ! D’ailleurs c’est meilleur !

  22. Avatar

    bonjour je voulais savoir si on peu coloré la ganache montée chocolat blanc, si oui a quel moment rajouté le colorant. par aille j’habite a l’Ile de la Réunion ou il fait très chaud et je voulais savoir si l’on peut rajouter de l’agar agar a la recette pour quel tienne mieux, merci de votre réponse.

    1. La Fée

      @Corinne : oui bien sûr vous pouvez colorer la ganache avec un colorant liposoluble (spécialement adapté pour le chocolat). Rajouter de l’agar agar, vous pouvez tenter mais en très petite quantité, 1 g pour commencer.

  23. Avatar

    @la fée
    Merci beaucoup pour votre réponse:)

  24. Avatar

    @la fée
    Merci pour votre reponse 🙂
    Donc si j’ai bien compris aux lieux de mettre du chocolat , je met le praliné noisette a la place 🙂

    1. La Fée

      @Megan : ah non, pas du tout ! Le praliné ne remplace en aucun cas le chocolat dans une recette de ganache. La base de la ganache c’est chocolat et crème. Le praliné c’est un aromatisant.

  25. Avatar

    Bonjour :),
    Je voulais savoir si on pouvais utiliser la praliné noisette en pot pour faire une ganache ? Merci 🙂

    1. La Fée

      @Megan : oui bien sûr

  26. Avatar

    Bonjour, pour une ganache montée il faut laisser refroidir au frigo plusieurs heures avant de la monter ? Elle n’aura pas trop durci ?
    Merci

    1. Avatar

      @Nathaliee non elle ne va pas trop durcir. Il faudra fouetter au fouet électrique.

  27. Avatar

    Bonjour, je souhaite savoir combien de temps on pouvait conserver une ganache chocolat lait? Je vais la préparer, la laisser une nuit au frigo, puis je prends la route pendant 8h (je la mettrai dans une glacière) je la mettrai au frigo une fois arrivée et je monterai le gâteau le soir, pensez-vous qu’elle risque de tourner?

  28. Avatar

    merci bcp @lelutin , j espere que j y arriverais 😉

  29. Avatar

    Bonjour pour l anniversaire des 10 ans de ma fille, j aimerais me lancer dans un joli gateau
    je comptais faire un molly cake , le couper en deux , mettre au milieu : ganache chocolat blanc avec des fraises
    et dessus le couvrir de la ganache de chocolat blanc ET SOIT : decor sucre glace SOIT decor disque azyme
    est ce une bonne idée et surtout est ce faisable ?
    merci d avance

    1. Avatar

      @Vanessa, C’est tout à fait faisable oui 🙂 Vous pouvez même fouetter la ganache afin de la rendre plus onctueuse.

  30. Avatar

    Bonjour, pour accompagner un molly cake garni de lemon curd, laquelle de ses ganaches conseillez-vous pour faire adhérer la pâte à sucre ? (il me semble que le lemon curd n’est pas idéal pour recouvrir le gâteau et je voudrais avoir la ganache qui s’associe le mieux en terme de goût) merci

    1. La Fée

      @Delphine : vous pouvez utiliser indifféremment l’une des 3 ganache. Aucun souci !

  31. Avatar

    Comment procéder pour une ganache montée
    Merci

    1. La Fée

      @Carole : une ganache montée c’est tout simplement une ganache que vous fouettez pour y incorporer de l’air afin de la rendre plus légère

  32. Avatar

    Bonjour, pour un chocolat praliné quelle serait la quantité de crème svp ? (moule de 15cm) Merci 🙂

    1. La Fée

      @Mathilde : on n’a pas bien compris la question. Vous voulez dire pour une ganache praliné ? Dans ce cas, il vous suffit juste de rajouter de la pâte praliné à votre ganache. Les quantités c’est à votre convenance, quelques cuillères à soupe suffisent. Commencez par 1 à 2 càs.

  33. Avatar

    il n y a pas mieux pour un meilleur rendu! mais j’ai des doutes concernant les quantités annoncées, j’ai l’impression qu’elles sont sous estimées!!! Soyons généreux!

  34. Avatar

    Trop bien ces ganaches ! bisous ma bonne Fée et merci pour tout .

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