Tout sur la Pâte à Sucre, Chapitre 1

28 mars 2016

Tout ce que vous avez voulu savoir sur la pâte à sucre (PAS) pour vous lancer c’est maintenant et ici que ça se passe.

Vous en avez marre de ne pas comprendre ce que c’est que cette pâte colorée qui recouvre les gâteaux ?

Vous vous demandez quelle différence il y a entre gumpaste et pâte à sucre ?

Et d’abord c’est quoi la gumpaste ?

Et est-ce que sous mon gâteau en pâte à sucre je peux mettre de la crème chantilly ?

Autant de questions qui en ce jour béni des fées, vont trouver leurs réponses sur notre blog !

Alors allez donc chercher un carré de chocolat et une tasse de café et on y va pour ce FAQ que vous allez vous empresser de mettre dans vos favoris !

 

pâte à sucre gâteau violet

 

C’est quoi la pâte à sucre ?

Les principaux ingrédients qui la composent sont le sucre, le glucose et l’eau. Elle est généralement aromatisée à la vanille mais vous pouvez en trouver avec d’autres parfums. Sa texture est souple et malléable. Si vous avez joué avec de la pâte à modeler enfant alors vous pouvez jouer avec la pâte à sucre !

Un peu de culture : en anglais la pâte à sucre se dit « fondant » ou « rolled fondant »

 

pâte à sucre 1

 

Peut-on faire la PAS soi-même ?

Vous pouvez tout à fait la faire vous-même. La recette de la pâte à sucre maison la plus commune se compose principalement de guimauve, de sucre glace, d’eau et de beurre (C’est ce que les anglo saxons appellent le marshmallow fondant). Il existe aussi des recettes n’utilisant pas de guimauve. Toutefois, si vous vous lancez pour la première fois dans la réalisation d’un décor en pâte à sucre ou si vous avez un gros gâteau à recouvrir, on ne saurait que trop vous conseiller d’utiliser la pâte à sucre prêt-à-l’emploi. En effet, faire sa pâte à sucre maison est un exercice assez fastidieux. Oui, la guimauve ça colle et le sucre glace c’est volatile… #macuisineestunchampdebataille #PASpretalemploiforever

 

pâte à sucre recette

cutediyprojects

On fait quoi avec ?

La pâte à sucre s’utilise pour décorer gâteaux, cupcakes et biscuits et pour faire des petits décors comestibles. Tout ce qui vous fera plaisir en fait ! La pâte à sucre connaît un très gros succès depuis quelques années et elle est aujourd’hui la chouchoute des tous les amateurs de cake design.

 

pâte à sucre création

 

 

Est-ce qu’il faut manger la pâte à sucre qui recouvre le gâteau ?

Idéalement oui. C’est quand même fait pour hein. Sinon quel gâchis de recouvrir un gâteau de PAS pour ensuite tout jeter. Certains diront que ça n’est pas bon parce que c’est écoeurant. Mais vous savez quoi ? La pâte étalée était peut-être trop épaisse ? Peut-être que son goût de vanille assez neutre ne vous convient pas. Essayez de l’aromatiser.

Pour ne pas rester sur une mauvaise première expérience avec la pâte à sucre, on vous conseille d’essayer plusieurs fois : essai de différentes marques de PAS, essai de recettes de gâteaux différentes, essai d’ajout d’un arôme alimentaire,…

Et si après tout ça, c’est toujours pas l’amour entre vous et la PAS, alors passez à autre chose, y’a un tas de possibilités pour décorer vos gâteaux !

 

pâte à sucre layer cake

 

C’est quoi la différence entre gumpaste et pâte à sucre ?

La gumpaste (prononcez « gueumpeyste ») c’est aussi une pâte à modeler mais contrairement à la PAS elle n’est pas destinée à être consommée. Non pas qu’elle soit toxique mais elle n’a pas été élaborée pour être mangée. Elle durcit très vite et elle a un goût fade. On utilise la gumpaste pour réaliser des modelages ou des fleurs. Elle est idéale pour la réalisation de fleurs parce qu’elle peut être étalée très finement. Elle peut également être teintée à l’aide de colorant alimentaire en gel ou pâte.

Puis-je ajouter un arôme alimentaire à la pâte à sucre ?

Oui ! Oui ! Et oui ! C’est ça qui est magique avec la pâte à sucre, vous pouvez la personnaliser et la rendre à votre goût. Imaginez un sponge cake à la vanille, une ganache au chocolat blanc et une pâte à sucre aromatisée à la fraise. C’est possible et c’est même conseillé pour un gâteau au goût unique ! Préférez des colorants concentrés tels que ceux de la marque Lorann. Une très petite quantité suffit, dosez avec un cure dent.

Puis-je ajouter du colorant alimentaire à ma pâte à sucre ?

Encore oui et oui et re-oui !

Même s’il existe un choix assez large de couleurs de pâte à sucre prêt-à-l’emploi il se peut que vous ayez besoin d’une couleur spécifique pour votre projet. Avec les colorants alimentaires en gel ou en pâte vous allez pouvoir obtenir une multitude de teintes sans pour autant altérer la texture de la pâte à sucre. Ajoutez le colorant en toute petite quantité à l’aide d’un cure dent. Le colorant gel ou pâte étant très concentré il vaut mieux y aller progressivement. Un colorant alimentaire liquide risque lui de rendre votre pâte à sucre collante et de changer sa consistance.

Malgré tout, il peut arriver que la texture de votre pâte à sucre soit légèrement modifiée. Si elle s’assèche, incorporez un peu de shortening ou de glycérine. Les deux fonctionnent. La glycérine fait partie des compositions de la PAS prêt-à-l’emploi et elle permet d’éviter qu’elle ne s’assèche donc la glycérine c’est l’ingrédient à privilégier. S’il vous plaît, on vous en supplie, pas de beurre ou d’huile végétale. A la rigueur un peu.

Si elle devient trop collante, ajoutez de l’amidon de maïs ou du sucre glace. Nous, on fait plutôt partie de la team #amidontastoutbon ! A vous de voir ce qui marche pour vous.

 

pâte à sucre colorant

Wilton

Quels accessoires pour commencer ?

On a la réponse et tout le nécessaire pour vous lancer avec la pâte à sucre ! Découvrez notre kit d’initiation à la pâte à sucre Féerie Cake composé d’un rouleau pour étaler votre PAS, d’un lissoir pour obtenir une finition parfaite, des emporte-pièces à poussoirs pour réaliser des décors et un pain de PAS blanc. Idéal pour vous lancer dans la réalisation de décors fleuris pour décorer un gâteau.

 

pâte à sucre accessoires

 

 

Quelle quantité pour recouvrir mon gâteau ?

C’est THE question qui revient très souvent. Pour les non matheux, on vous avait rédigé un article sur les quantités de pâte à sucre pour recouvrir un gâteau.

 

Comment dois-je conserver la pâte à sucre non utilisée ?

Bien enroulée dans du film alimentaire et ensuite dans une boîte hermétique. A utiliser de préférence dans les 3 mois qui suivent.

 

Est-ce que je peux aller passer un coup de fil à ma meilleure copine pendant que je travaille la pâte à sucre ?

Beh oui, sortez faire un peu de shopping aussi pourquoi pas ?

Bon, plus sérieusement, au contact de l’air la PAS elle s’assèche et durcit. Alors si vous devez vous absenter 2 minutes, recouvrez la pâte à sucre d’un film alimentaire. Pour le coup de fil à la cops ça attendra demain !

 

Quelle recette de gâteau faire ?

Gâteau au chocolat, gâteau au yaourt, génoise, sponge cake, molly cake, quatre quart. Tous les gâteaux de ce type peuvent être recouverts de pâte à sucre. Et devinez quoi ? Vous êtes au bon endroit pour trouver toutes ces délicieuses recettes ! Retrouvez les recettes basiques indispensables pour décorer vos gâteaux sur notre blog.

Les entremets, les bavarois, les tartes, les charlottes et tout ça, oubliez !

 

pâte à sucre molly cake

 

Est-ce que je dois napper mon gâteau de crème avant de le recouvrir de PAS ?

C’est conseillé pour plusieurs raisons :

  • Cette étape permet d’obtenir un gâteau aux finitions lisses et sans défaut. Vous emprisonnez les miettes grâce à la ganache ou à la buttercream (cette étape s’appelle le « crumb coat »). En général il faut le faire deux fois : la première pour emprisonner ces fichues miettes de gâteaux. La deuxième pour obtenir ce rendu parfait
  • Pour aider la pâte à sucre à adhérer. Sur un gâteau au yaourt tout nu, la PAS risque de ne pas coller tip top.
  • Parce que ça donne du goût à votre gâteau pardi ! C’est plus gourmand !

 

pâte à sucre ganache

Yuppiechef

 

Est-ce que je dois conserver mon gâteau recouvert de PAS au réfrigérateur ?

Les règles de bon sens s’appliquent pour répondre à cette question. Si vous utilisez des ingrédients frais pour garnir votre gâteau (par exemple une crème au beurre) alors oui il faut absolument conserver le gâteau au réfrigérateur. Si vous utilisez de la confiture ou une pâte à tartiner, une conservation à température ambiante ira parfaitement.

Le seul risque à conserver un gâteau recouvert de PAS au réfrigérateur c’est pas le réfrigérateur c’est le changement de température une fois que vous sortez votre gâteau. La pâte à sucre risque de ne pas aimer et de suer s’il fait trop chaud dans la pièce. Donc on vous conseille de consommer rapidement le gâteau une fois sorti du frigo !

 

Sans titre-3

On s’arrête là pour aujourd’hui mais il y a encore beaucoup à dire sur la PAS, on vous donne donc rendez-vous dans un prochain article ! En attendant, n’hésitez pas à nous envoyer vos questions en commentaire de cet article.

Vous vous sentez prêt à vous lancer ? Alors, direction la boutique Féerie Cake pour découvrir l’univers de la pâte à sucre.

Dernier conseil, on ne devient pas un as de la décoration de gâteaux en pâte à sucre du jour au lendemain. Il faut un peu de pratique, le bon matériel et la bonne pâte à sucre (c’est-à-dire celle qui VOUS convient). Alors ne vous découragez pas au premier ratage et éclatez-vous surtout ! C’est le principal.

 

Retrouvez notre chapitre 2 Tout sur la pâte à sucre ici : « Tout sur la pâte à sucre chapitre 2 »

Utiliser de la pâte à sucre c’est tout un art : on vous livre nos meilleurs conseils :

    

 

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33 commentaires
  1. Adeline dit :

    Merci Mme la fée!
    La PAS ne supporte pas l’humidité… mais dans les tutos (YouTube ) souvent après avoir recouvert le gâteau de buttercream il faut passer le gâteau au frais durant 20 minutes ou plus pour le durcire. Ma question est la suivante : Après le passage au frigo quand on pose la PAS sur le gateau la PAS suinte t elle pas car la gâteau sort du frigo?

  2. La Fée dit :

    @Adeline : la buttercream va croûter au réfrigérateur et une fois à température ambiante elle va plus ou moins se ramollir. Logiquement la face de la PAS qui sera en contact avec la buttercream sera humide mais pas suffisamment pour suinter. Ca ne se verra pas à l’extérieur.

  3. CHAMARD dit :

    Super article sur la pâte à sucre! J’ai pour projet de réaliser un gâteau pour l’anniversaire de mon fils en juillet du coup je commence à regarder car comme vous l’avez si bien dit il faut un peu d’entrainement! Ma question: peut on faire le gâteau la veille ? car je ne pense avoir le temps de le faire le matin même… Par avance merci pour votre retour et merci pour tous ces bons conseils 😉

  4. La Fée dit :

    @Chamard : en général vous pouvez faire votre gâteau la veille et parfois même l’avant veille. Si c’est un gâteau comme ceux énoncés dans le présent article, alors aucun souci ! Amusez-vous bien avec la pâte à sucre et n’hésitez pas à montrer votre réalisation sur notre page facebook !

  5. Tatiana dit :

    Bonjour. Merci pour ces précieux conseils. Je vis dans un département au climat humide. Que pouvez vous me conseiller comme pâte à sucre et type de conservation pour les gâteaux en PAS?

  6. cathy dit :

    Bonsoir article très intéressant, demain je dois faire le montage de mon gâteau que je couvre d’une ganache mascarpone chocolat et ensuite de pâte a sucre. Puis je le mettre au frigo ? Merci pour votre réponse 😉

  7. La Fée dit :

    @Tatiana : testez la nôtre ! Elle est top ! Ou la Satin Ice. http://www.feeriecake.fr/193-pate-a-sucre. La PAS de la marque Renshaw aura tendance à plus réagir à l’humidité.
    Si vous garnissez votre gâteau avec des ingrédients frais, le passage au réfrigérateur est impératif.

  8. La Fée dit :

    @Cathy : mascarpone = fromage frais = frigo absolument !

  9. Tatiana dit :

    Merci la fée. Je suis un peu embêtée de vous avoir posé la question si tard parce que je dois faire un gâteau de mariage pour le mois de mai prochain. Et ce matin j’ai passé commande sur votre site et pris le carton de 5kg de pâte à sucre blanche Renshaw.
    Et si je la mélange à du CMC?
    Zut alors!

  10. Cathy dit :

    Mince ma pas est la renshaw 🙁 Merci pour vos informations 😉 et au passage super site avec de beaux et bons’ produits bonne journée à vous

  11. La Fée dit :

    @Tatiana : il fait si chaud que ça où vous êtes ? Donc vous n’êtes pas en France… Attention, ça ne veut pas dire que vous allez à la catastrophe avec la PAS Renshaw. Il y a des précautions à prendre. Essayer de faire en sorte à ce que le pièce reste fraiche, c’est possible. Renshaw a récemment sorti un PAS spéciale climat tropical : http://www.feeriecake.fr/5269-pate-a-sucre-blanche-climat-tropical-1kg.html
    Pensez-y la prochaine fois 😉

  12. La Fée dit :

    @Cathy : elle est très bien la Renshaw, elle a une gamme de couleurs incroyable. S’il fait 30° c’est sûr qu’il vaut mieux faire attention et rafraichir la pièce dans laquelle vous vous trouvez.

  13. Valérie C dit :

    Merci La Fée! Ma plus grosse angoisse avec la PAS c’est le « craquage ». Lors de ma dernière réalisation quasiment tout le tour a craqué. C’est la 1ere fois que ça me le faisait autant. Bon, comme c’était une commande de dernière minute ce n’était pas ta PAS. Est ce que ça vient de la qualité de la PAS? Du climat? De la crème ? En te remerciant.

  14. Tatiana dit :

    Bonjour la fée. Je vis dans un département d’outre mer où la température varie entre 30/33°.
    En ce moment c’est la saison des pluies.

  15. Emmanuelle Moca dit :

    Bonjour, est il possible de retrouver la recette du gâteau chocolat recouvert de pas blanche et décoré avec fleurs parmes sur le site ? Y compris composition des ganaches / crèmes blanches et parmes à l’intérieur du gâteau ? Merci !

  16. La Fée dit :

    @Emmanuelle : malheureusement cette recette a été retiré du blog et n’est plus accessible.

  17. La Fée dit :

    @Tatiana : ah c’est sûr que pour l’humidité, vous êtes servie ! 😉

  18. La Fée dit :

    @Valérie C : est-ce vous avez assoupli la PAS entre vos mains avant de l’étaler ? Ensuite, en effet, il peut s’agir de la qualité de la PAS, du climat. Il peut aussi s’agir de la crème trop fluide, trop humide, qu’avez-vous utilisé ?

  19. Emmanuelle dit :

    Merci la fée pour votre réponse. Quel dommage que la recette ne soit plus disponible, j’aimais bien l’idée des 2 crèmes bicolores visibles à la découpe du gâteau. Quel type de crème me conseillez vous de faire pour obtenir un rendu similaire ? Merci.

  20. La Fée dit :

    @Emmanuelle : le plus simple serait la buttercream américaine (sucre glace et beurre ou shortening) mais si vous voulez du très bon, alors optez pour la crème au beurre à la meringue suisse : http://blog.feeriecake.fr/gateaux/creme-au-beurre-meringue-suisse-inratable/

  21. Emmanuelle dit :

    Merci 🙂 il ne me reste plus qu’à acheter du shortening 😉
    Merci pour votre site, vos conseils et vos produits !

  22. Josette dit :

    trop trop bien toutes ces explications et ces merveilles merci ma bonne Fée ! bisous

  23. Valérie C dit :

    Oui la Fée, j’avais bien assoupli la PAS avant (j’en avais mal au main ) et ma crème était une crème au beurre.
    Je me suis demandé aussi si je ne l’avait pas laissé au frigo trop longtemps avant de poser la PAS

  24. La Fée dit :

    @Valérie C : la gâteau conservé au frigo trop longtemps ne doit pas altérer à ce point la PAS. Bizarre…

  25. gautier dit :

    Bonjour,
    Je souhaite faire un gâteaux avec 2 étages. Pour le gâteaux de support, est-ce que je peux faire un « rainbow cake », la structure ne risque pas de s’effondrer? Ou est-ce qu’il vaut mieux faire une base plus solide type gâteaux au yaourt avec un coeur confiture par exemple…
    merci par avance pour votre précieux conseils
    Aude

  26. La Fée dit :

    @Gautier : le rainbow cake n’a pas de recette spécifique. Il vous suffit de mettre des colorants dans vos gâteaux de base. Donc essayez avec un Molly cake ou un sponge cake et colorez le avec les différents colorants qui constituent le rainbow cake. A bientôt !

  27. sidorine dit :

    Bonjour, je souhaite réaliser un layer cake, recouvert de ganache mais je ne voulais pas le couvrir de PAS, simplement y déposer quelques éléments de décoration en PAS modelée mais je crains qu’ils ne « fondent » au contact de la ganache humide… Que me conseillez vous ? Vaut-il mieux que j’utilise de la gumpaste ? Merci par avance pour vos conseils 🙂

  28. Les Lutins dit :

    @sidorine, Bonjour, vous pouvez utiliser de la pâte à sucre. Si vous déposez vos décorations sur votre gâteau tout juste sorti du réfrigérateur, et que votre ganache est figée et froide, cela devrait aller. Vous pouvez même préparer vos décors en pâte à sucre en avance afin qu’ils durcissent. En revanche, si votre ganache encore chaude ou un peu molle, la pâte à sucre risque de ramollir et suinter. Dans ce cas, préférez la gumpaste.

  29. Helliga dit :

    Bonjour, je suis curieuse si pour un gâteau recouvert en PAS on peut utiliser de la crème chantilly et mascarpone ? Quelle d’autre crème on peut utiliser pour les gâteaux en PAS ?

  30. Le Lutin dit :

    @Helliga, vous pouvez aussi utiliser de la crème au beurre, de la crème au beurre à la meringue suisse… Et vous pouvez aussi recouvrir de ganache au chocolat.

  31. Lili dit :

    Bonjour
    Je me lance dans un gâteau PAS pour l’anniversaire de mon loulou.
    Si j’ai bien compris pour faire adhérer là PAS au gâteau on met une fine couche de buttercream ou autre ganache. Dans un de vos tuto j’ai vu qu’a la place de la buttercream vous badigeonniez d’eau bouillante.
    Sachant que je vais faire un mollycake, Quelle methode pensez vous la meilleure ? Pour un meilleur rendu final?
    Merci d’avance pour votre réponse.

  32. Le Lutin dit :

    @Lili, La technique de l’eau bouillante est utilisée sur la crème au beurre afin de la lisser. On prend une spatule que l’on trempe dans de l’eau bouillante. Puis avec la spatule chaude, on lisse la crème au beurre.
    Après pour la ganache ou la crème au beurre tout dépend de vos goûts, il n’y a pas de recette plus adaptée que l’autre.

  33. Lili dit :

    Merci pour votre réponse et merci pour votre recette du mollycake qui est juste succulente 🙃

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