6 recettes de crèmes au beurre et leurs différences

Les crèmes au beurre qu’on appelle aussi « buttercream » est un glaçage utilisé pour garnir, recouvrir ou décorer les gâteaux. Il existe plusieurs recettes de buttercream et leur mode de préparation diffèrent également. Nous allons tout vous dire sur cette crème qui créé bien des débats. Vous allez voir qu’avec la bonne recette de crème au beurre, votre gâteau aura toute autre saveur ou allure. Il suffit de savoir l’apprivoiser et l’apprécier. Découvrez dans cet articles 6 recettes de crèmes au beurre et leurs différences.

Qu’est-ce que la crème au beurre ?

La crème au beurre est une crème, un glaçage à base de beurre, généralement utilisé sur les gâteaux et les cupcakes comme décoration ou garniture. Le beurre utilisé est un beurre doux non salé sauf indication contraire. La plus connue et la plus courante c’est la crème au beurre américaine classique. Toutes les variantes de crème au beurre se réalisent avec du beurre et du sucre. Ensuite, vous allez toutes les autres crèmes au beurre : à la meringue italienne, à la meringue suisse, la crème au beurre française…

La buttercream peut être colorée avec des colorants alimentaires ou parfumées avec des arômes alimentaires, des purées de fruits, du chocolat fondu ou du cacao en poudre… Elle s’utilise pour pocher des cupcakes à l’aide de douille pâtissière ou pour recouvrir un gâteau à l’aide de spatule à pâtisserie.

Toutes les crèmes au beurre lorsqu’elles sont conservées au frais vont durcir. Déguster un gâteau ou des cupcakes décorés avec une crème au beurre tout droit sortie du réfrigérateur va vous laisser perplexe. Vous risquez d’être déçu. Une crème au beurre est parfaite lorsqu’elle est ramenée à température ambiante et qu’elle reprend sa texture : soyeuse, légère, crémeuse…

Pour une crème au beurre non utilisée et conservée au frais, il vous faudra généralement repasser la crème au batteur pour qu’elle retrouve sa texture.

La crème au beurre américaine

Cette crème au beurre est obtenue en mélangeant beurre, du sucre glace et du lait ou de la crème. Vous y ajoutez des arômes alimentaires jusqu’à ce que le tout soit lisse et mousseux. Ce type de glaçage est facile à réaliser et se conserve très bien, ce qui en fait un choix très populaire auprès des cake designers. Certains remplacent le beurre par du Crisco ou un mix des deux. L’avantage du Crisco (graisse végétale) est qu’il stabilise la crème au beurre. Vous pouvez alors laisser votre gâteau décoré à température ambiante. Cette buttercream a pour particularité de « croûter », c’est à dire que sa surface va durcir (et ce dû à la quantité de sucre glace dans la recette). Elle permet de peindre des détails avec des peintures comestibles par exemple.

Quelle utilisation pour la crème au beurre américaine ?

• Sous la pâte à sucre
• Pour décorer des cupcakes
• Pour décorer des biscuits

Recette de la crème au beurre américaine :

La quantité donnée permet de décorer 12 cupcakes ou de recouvrir et garnir un gâteau de 17 x10 cm

Pour la réaliser, il vous faudra :

• 170 g de beurre bien mou

• 300 à 350 g de sucre glace
• 3 càs de crème liquide
• 2 cc d’extrait de vanille
• 2 gouttes d’arôme amande

Instructions

• Fouettez le beurre pendant 5 bonnes minutes. Il doit blanchir et devenir plus léger et crémeux. Ajoutez le sucre glace en 3 fois. Fouettez entre chaque ajout. Lorsque la crème au beurre est prête, incorporez le reste des ingrédients.
• Le secret d’une crème au beurre américaine réussie ? Fouettez la longtemps longtemps. Plus vous incorporerez de l’air, plus la crème au beurre sera légère. Certains trouvent cette buttercream écoeurante. Croyez-nous, si vous la fouettez pendant 10 bonnes minutes (même plus), elle sera tellement légère que vous changerez d’avis.
• Utilisez du sucre glace de qualité également. Un sucre glace très fin permet que celui ci fonde dans le beurre, ce qui évite une texture granuleuse pas très agréable en bouche.

La crème au beurre à la meringue suisse (CBMS)

Fabriquée en chauffant au bain marie à 55/60° du sucre et des blancs d’œufs ensemble, il faudra la laisser refroidir en la montant au robot puis ajouter du beurre pommade crémé. Sa texture est comparable à la crème au beurre à la meringue française mais elle est beaucoup plus stable à température ambiante. Cependant, elle ne détrône pas la crème au beurre à la meringue italienne. Son bémol : un peu plus longue à réaliser qu’une crème au beurre américaine car plus d’étapes à la préparation.

Quelle utilisation pour la crème au beurre à la meringue suisse ?

• Légère, onctueuse, brillante, elle remplit tous les critères pour décorer des cupcakes
• Parfaite pour des layer cakes en couverture et poché à la douille en décoration
• Idéale aussi sous un gâteau avant couverture en pâte à sucre

> Retrouvez notre recette de crème au beurre à la meringue suisse inratable

La crème au beurre à la meringue italienne (CBMI)

Assez similaire à la crème au beurre à la meringue suisse, elle est aussi facile à réaliser que ses copines et s’obtient en combinant un sirop de sucre chaud avec des blancs d’œufs battus et du beurre ramolli.

Son gros atout : elle est légère et se tient très bien donc elle est idéale même en été.

Quelle utilisation pour la crème au beurre à la meringue italienne ?

• Pour décorer des cupcakes
• Pour décorer un layer cake
• Parfaite également pour pocher des fleurs sur vos cupcakes et layer cakes

Recette de la crème au beurre à la meringue italienne

• 180 g de blancs d’œufs
• 300 g de sucre en poudre
• 100 ml d’eau

• 500 g de beurre très mou

Instructions

• Montez vos blancs en neige avec un fouet électrique ou un robot à vitesse moyenne.
• Dans une casserole ajoutez l’eau et le sucre et faites chauffez sur feu doux. Surveillez la température, le sirop doit atteindre 118°C.
• Commencez à verser ce sirop en filet sur les blancs d’oeufs tout en continuant à fouetter ces derniers.
• Fouettez la meringue à grande vitesse jusqu’à ce qu’elle refroidisse. Cela peut prendre 8-10 minutes.
• Lorsque la meringue est bien blanche et brillante et qu’elle forme un bec d’oiseau, alors il est temps d’ajouter le beurre par cubes, toujours avec le fouet/le robot en marche.
• Ajoutez l’arôme alimentaire de votre choix.

La crème au beurre à la meringue française

La crème au beurre à la meringue française est moins connue et moins utilisée en cake design car elle est plus molle. La méthode est presqu’identique qu’à la meringue italienne sauf qu’on utilise ici des jaunes d’oeufs. Réalisée en alliant un sirop de sucre chaud, des jaunes d’œufs battus et du beurre ramolli, sa texture est onctueuse et son goût beaucoup plus délicat que la crème au beurre américaine. Pour la réaliser, le thermomètre de cuisine est de rigueur.

Sa couleur naturellement jaune (à cause des jaunes d’œufs) rend sa coloration plus compliquée avec des colorants alimentaires. C’est une crème très riche qui ne tient pas bien face aux températures chaudes. A conserver au réfrigérateur absolument.

Quelle utilisation pour la crème au beurre à la meringue française ?

• Pour décorer vos cupcakes et gâteaux elle est géniale
• Oubliez l’idée de la mettre sous la pâte à sucre, elle est trop légère et instable.

Recette de la crème au beurre à la meringue française

Pour décorer 12 cupcakes ou un gâteau de 17 x 10 cm

• 6 jaunes d’oeufs
• 90 g de sucre
• 360 ml d’eau
• 180 g de beurre très mou

Instructions

• Placez le sucre et l’eau dans une casserole à feu moyen avec un thermomètre de cuisine. Portez la température à 115°C
• Pendant ce temps, dans le bol d’un robot muni d’un fouet, fouettez les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient légers et mousseux. Cela devrait prendre environ 3-4 minutes à vitesse moyenne/haute pendant que le sirop de sucre chauffe.
• Avec le batteur toujours en marche, versez délicatement le sirop de sucre dans le bol du robot. Veillez à le verser sur le bord du bol et à le laisser couler le long du côté des jaunes d’œufs. Ne le versez pas directement dans les jaunes d’oeufs pour ne pas cuire les jaunes.
• Fouettez à grande vitesse jusqu’à ce que le fond du bol soit froid au toucher.
• Incorporez l’arôme de votre choix.
• Pendant que le batteur tourne, ajoutez le beurre, un morceau par morceau jusqu’à absorption complète
  Si vous ne l’utilisez pas de suite, cette crème au beurre se conserve au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.

La crème au beurre russe (Russian Buttercream)

De plus en plus populaire par sa simplicité de préparation, cette crème au beurre a l’avantage d’être la plus simple de toutes. Elle détrône même la crème au beurre américaine car elle est moins sucrée. Deux ingrédients suffisent : du beurre et du lait condensé sucré. Elle est délicieuse, lisse et se colore parfaitement bien.

Son petit + : elle est inratable !

Son bémol (et oui il en fallait bien un) : elle n’est pas aussi légère et brillante que la crème au beurre meringue suisse. Et son goût prononcé de lait peut déplaire.

Quelle utilisation pour la crème au beurre russe ?

• Parfaite pour décorer des cupcakes et des layer cakes
• Idéale pour pochez des fleurs sur vos layer cakes

> Retrouvez notre recette de crème au beurre russe

La crème au beurre allemande ou crème mousseline

Vous la connaissez aussi sous le nom de crème mousseline. On l’utilise en pâtissier pour garnir fraisier, Paris-Brest, choux et également les tartes Tropéziennes.

C’est une préparation à base de crème pâtissière et de beurre. Elle est un peu longue à préparer car il y a deux temps de repos. Elle est très légère et délicieuse et vaut la peine !

Découvrez la recette de la crème mousseline

Voilà vous en savez un peu plus sur ces délicieuses crèmes au beurre qui garnissent et décorent tous les gâteaux. A vous fraisier, layer cake, Paris-Brest, Cupcakes et autres cake design !