La crème au beurre à la meringue suisse… inratable (ou presque)

11 avril 2013

La fameuse crème au beurre à la meringue suisse… celle-là même qui a réussi à convertir les plus réticents. Elle est surprenante de légèreté, de douceur et de stabilité (une fois réussie hein).

Le principe de cette crème est de faire fondre les blancs d’oeufs avec le sucre jusqu’à dissolution complète des grains de sucre. Une fois hors du feu, on fait monter la meringue jusqu’à complet refroidissement du bol. Pour finir, on incorpore le beurre à température ambiante (selon la température qu’il fait dans votre pièce, adaptez le temps qu’il faudra à votre beurre pour avoir la bonne texture. Le beurre doit être mou au toucher).

Cela étant dit, le beurre peut parfois jouer de mauvais tours. Trop mou, trop froid…votre crème peut vite tourner en désastre et vous faire baisser les bras. Ce serait dommage.

Alors, on va se faire aider un peu en limitant les dégâts et en substituant la moitié de la quantité de beurre par du shortening ! Et là, vous verrez le miracle se produire ! Vous ne raterez plus cette fameuse CBMS* ! Alors, heureux ?

La recette de la CBMS (pour décorer 12 cupcakes) :

55g de beurre à température ambiante

55g de shortening (qui lui n’a pas besoin d’être réfrigéré)

50g de sucre en poudre

2 blancs d’oeufs

Pour a CBMS parfumée à la pistache, ajoutez 2 càc de pâte de pistaches (et du colorant vert en option).

Faites fondre au bain-marie le sucre dans les blancs d’oeufs en fouettant légèrement au fouet à main.

Lorsque vous ne sentirez plus les petits grains de sucre entre vos doigts, retirez du bain-marie et faites monter la meringue au robot à puissance maximum (ou au fouet électrique… mais ce sera plus délicat lorsqu’il faudra incorporer le beurre et le shortening tout en continuant à fouetter). Il faut que votre meringue soit brillante et ferme. Le bol du robot doit également être complètement refroidi. Ajoutez alors le beurre et le shortening progressivement tout en laissant le robot tourner à vitesse moyenne. La crème devrait facilement prendre grâce au shortening. 

Ajoutez votre arôme à la fin.

Et si ça ne fonctionne pas, faites tout au shortening ou alors… oubliez la CBMS :-p

La crème au beurre, ça, c’est fait 🙂

Place à un coup de coeur maintenant. Pour ajouter du croquant et du goût à notre cupcake, on ajouté des Crispearls de la marque Callebaut. Vous connaissez ?

Ce sont des petites billes de la taille d’un grain de poivre, composées d’un biscuit croustillant recouvert de chocolat (ici arômatisées à la fraise). Sur des cupcakes c’est un régal et c’est aussi une excellente alternative aux billes en sucre et autres décorations comestibles à parsemer. Ces Crispearls donnent de la dimension à vos desserts par leur goût et leur présentation. Même mélangés à vos entremets, mousses et glaces, ils ne perdent rien de leur texture ! Il en existe à la fraise, au chocolat au lait et au chocolat blanc. Yummy ! Vous allez être agréablement surpris.

Et voilà 🙂

Si avec tout ça, vous ne nous faites pas de superbes gâteaux ! A vos robots !

* CBMS : crème au beurre à la meringue suisse

 

La crème au beurre à la meringue suisse... inratable (ou presque)

cupcake pistache crispearls 3
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37 commentaires
  1. Tes cupcakes sont superbes!!

  2. Az dit :

    Bonjour la fee , puis je utiliser cette cbms pour les gato a etages en pate a sucre , est ce ce type de creme supporte la temperature ambiante et combien de tps ? Merci pour ton partage .

  3. La Fée dit :

    @ Az : oui vous pouvez utiliser cette cbms. Idéalement cette crème se savoure à température ambiante donc elle a tout intérêt à ne pas être tout droit sortie du réfrigérateur. Si vous avez des réticences à cause du beurre, faites tout avec du

  4. nanou dit :

    Bonjour, qu’est exactement votre shortening et par quoi puis-je le remplacer. je ne veux pas de produit plein d’huile de palme !

    Merci d votre réponse.

  5. La Fée dit :

    @ Nanou : bah par rien puisque l’astuce réside dans l’utilisation de shortening ! 🙂

  6. anne dit :

    super! je suis fan de votre blog! En revanche, pour le site, j’adore les produits, mais le service client et commercial est vraiment sec et hautain, ils essayent de me faire croire que dire que la taille de la base d’une douille est de 12mm signifie AUTOMATIQUEMENT que sa base ne PEUT PAS etre standard.. (ma petale fait 12mm de tete et base standard de 20mm)… ou alors le site n’est destiné qu’a des cuisinier ou patissier? (qui connaissent toutes les douilles et toutes les tailles et dimenssions?)
    tres triste de ce ton d’echange avec le SAV, se priver d’une telle mine est dommage … surtout que le blog fourmille d’idées

  7. Inès dit :

    Bonjour ! Faut il réfrigérer la cbms avant de l’utiliser pour glacer un gâteau ? Ou est elle directement prête à l’emploi ?

  8. La Fée dit :

    @ Inès : si la crème est trop fluide pour être utilisée, vous pouvez effectivement la passer un peu au réfrigérateur

  9. bon étant une édepte du shortening je fonc e sur cette CBMS ce we!
    avec le shortening tout se tient mieux je trouve c’est juste indispensable!!!
    merci la Fée!

  10. bidou91290 dit :

    Bonjour
    J’ai essayer la CBMS mais a la fraise tous a bien fonctionner jusqu’a incorporer la purée de fraise je voudrais savoir comment l’incorporer? sa fait des granuler même au bout de 10 min de fouettage aidez moi s’il vous plait!!! 🙁

  11. musicnews dit :

    Bonjour la fée. Quelles sont 2 les quantités pour le remplacement stp ?

  12. La Fée dit :

    @ Musicnews : le remplacement de… ?

  13. La Fée dit :

    @ Bidou91290 : ajouter trop de liquide à la CBMS c’est risqué… préférez les arômes ou pâtes (ganache, pâte à tartiner…)

  14. Katia dit :

    Bonjour question bête le shortening peut être remplacé par la margarine?

  15. La Fée dit :

    @ Katia : oui vous le pouvez mais la texture et le résultat final ne sera pas exactement le même. Si le shortening lui est plus résistant à la chaleur, il n’en est pas de même pour la margarine. Alors, à substituer avec précautions.

  16. Dianad dit :

    Bonjour,
    Par combien multiplier les quantités pour obtenir la crème suffisante pour couvrir et fourrer un gateau de 20 personnes en pate a sucre?
    Merci d’avance pour votre réponse

  17. Bonjour,
    J’ai lu quelque part que le Crico est la même chose que notre Végétaline. Est-ce exacte ? Peut-on utiliser de la Végétaline dans cette recette de CBMS ? Merci 🙂

  18. La Fée dit :

    @ Les Pâtisseries d’Elodie: tout dépend de ce que vous voulez en faire. Dans la recette de la CBMS, la végétaline ne peut par remplacer le Crisco. Ca n’a pas du tout la même texture.

  19. Bonjour, merci pour la précédente réponse ! J’ai trouvé le Crisco et je compte essayer ce week-end pour la 1ère fois cette recette de CBMS (avec mon tout nouveau robot que je vais testé pour l’occasion). Je n’ai jamais fait de CBMS encore et je me pose une question pour l’ajout de l’arôme, j’ai vu que cela pouvait être un peu complexe. J’ai acheté chez vous du Patidess fraise, je peux m’en servir pour cette CBMS? Si oui, on l’ajoute aussi à la fin je suppose ? Pendant que le robot fouette toujours ? Et quelle dose préconisez-vous pour qu’on sente bien le goût de la fraise ? Merci pour vos réponses (désolée pour toutes ces questions, je suis en terrain totalement inconnu : CBMS, robot, Crisco, Patidess, tout ça jamais essayé!

  20. La Fée dit :

    @ Les pâtisseries d’Elodie : aucun souci pour la patidess dans la CBMS. Et oui, à la fin avec le robot qui tourne toujours mais à vitesse moyenne. Quant aux quantités, tout dépend,de la quantité de CBMS. En général, ajoutez 1CS à la fois.

  21. MelanieDoe dit :

    Bonjour, je voudrais savoir si la crème à le goût du beurre, comme la crème au beurre qu’on trouve dans les religieuses? Car je n’aime pas du tout ça. Merci d’avance 🙂

  22. La Fée dit :

    @ MelanieDoe : si vous utilisez du shortening ça aura moins le goût de beurre. Si vous y mettez du beurre, ça aura forcément un goût de beurre. Mais la meringue suisse a l’avantage de largement atténuer le goût prononcé du beurre.

  23. Elodie dit :

    Bonjour, merci beaucoup pour cette recette ! Ma soeur m’a demandé de réaliser son wedding cake qui sera évidemment recouvert de pâte à sucre. Je voulais savoir si je pouvais utiliser cette recette pour le faire, sachant que j’aurai pas mal de contraintes : le gâteau ne pourra peut-être pas rester au frais toute la journée, j’aimerais le préparer et le décorer la veille (ou au pire en fin de matinée pour le soir). Puis-je le laisser à température ambiante tout ce temps-là ? Est-ce que la pâte à sucre ne fondra pas ? Je vous remercie par avance et encore merci de nous donner toutes vos astuces pour que nous puissions réaliser de jolis gâteaux !

  24. La Fée dit :

    @ Elodie : tout dépend de la météo au moment où vous devrez faire ce wedding cake. S’il fait chaud, votre gâteau devra être conservé dans un endroit frais parce que même si le shortening est plus résistant que le beurre, s’il fait trop chaud, vot

  25. Cigi dit :

    >Coucou ^^
    j’aimerais tester ta crème au beurre à la meringue suisse. dans la recette il y a shortening
    pourrais-tu me dire par quoi je pourrais remplacer si je n’en trouve pas ici ? (suisse) de la graisse végétale que je peux trouver ici tu crois que ça passerait ?

    je vais tester un gâteau sur 3 étages avec des décos en PAS et je voulais absolument tester ta CBMS
    L’idéal serait de préparer le gâteau la veille je suppose. Est-ce que la CMBS cause un problèem si y a des décos en PAS sur le tout ? (fonte etc..)

    Merci encore 🙂

  26. La Fée dit :

    @ Cigi : par du beurre. Sauf qu’il faudra absolument conserver le gâteau au réfrigérateur. Et comme pâte à sucre et réfrigérateur ne font pas bon ménage il faudra bien vous organiser. Quelle est la matière grasse végétale dont vous parlez ?

  27. C est maintenent la reference concernant le sujet, on en veux encore merci.

  28. fred dit :

    j’ai testé, super ! plus fondant et beaucoup moins sucré que la classique crème américaine beurre + sucre glace.
    mais n’y a t’il pas de risque à utiliser à température ambiante des oeux crus seulement tiédis ?

  29. La Fée dit :

    @ Fred : on vous conseille de conserver votre CBMS au réfrigérateur et de la sortir 1h avant de l’utiliser.

  30. luna dit :

    salut la fée en faite jai fait de delicieu cupcake(qui se sont transformer en muffin)jai totalement raté le CBMS et je deteste le glaçage au beurre donc je meux demandai si il yaurai un glaçage un peu plus simple et ou on sentirai pas trop de beurre

  31. La Fée dit :

    @Luna: Bonjour,
    Vous avez plein d’autres alternatives comme la ganache au chocolat (noir, lait ou blanc), la crème chantilly, glaçage au creamcheese, etc…
    Vous trouverez tout plein d’idées sur notre blog donc n’hésitez pas à la parcourir.
    Bonne journée

  32. Fabienne dit :

    Bonjour, je voulais vous demander si je mets de la confiture comme arôme dans ma cbms que risque t elle de faire ? Merci

  33. La Fée dit :

    @Fabienne : Bonjour,
    Vous pouvez rajouter de la confiture sans soucis mais il serait peut-être plus approprié d’utiliser du coulis pour éviter les morceaux et avoir une texture plus lisse.

  34. Wafa dit :

    Bol journey la fee je vorrai essayera votre recette mais auto chocolat pouvez vous svp me determiner les doses merci d avance .
    Le shortening je pourrai utiliser Crisco?
    Je vous remercie

  35. La Fée dit :

    @Wafa : il vous faut adapter la quantité selon ce que vous utilisez : cacao en poudre, chocolat fondu, pâte à tartiner… Ajoutez progressivement et goûter !

  36. Geraldine dit :

    Bonjour,
    Savez vous combien de temps un gâteau fourré à la SBMC peut se conserver max svp.

  37. La Fée dit :

    @Géraldine : toutes les crèmes qui contiennent oeuf, beurre ou un quelconque ingrédient frais, doivent être consommées rapidement. Le mieux c’est de ne pas dépasser 48h.

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