La Glace Royale : on vous dit tout !

6 avril 2016

Glace royale décor

 

On a remarqué que ces petits biscuits décorés de glace royale (ou glaçage royal) suscitaient votre admiration et parfois même votre fascination. Le plus compliqué avec la glace royale c’est d’arriver à obtenir la consistance souhaitée selon le projet de déco que vous avez. Après, avec de la pratique comme pour tout on progresse.

Dans notre article, nous allons nous pencher plus spécialement sur la glace royale qui sert à décorer des biscuits. La déco de biscuits une fois que vous vous y êtes frottés, vous ne pourrez plus vous en passer. C’est aussi relaxant qu’une séance de yoga !

 

La glace royale, c’est quoi ?

Sa composition est on ne peut plus simple : du blanc d’œuf, du sucre glace et parfois du citron.

« Glace royale » parce qu’en 1840 le wedding cake de la reine Victoria et du Prince Albert fût entièrement recouvert de ce nappage blanc. Il fût alors baptisé « royal icing ». Voilà, vous vous coucherez ce soir satisfait d’avoir appris quelque chose de totalement inutile.

 

A quoi elle sert ?

A plein plein de choses. La glace royale est un glaçage qui sert à décorer gâteaux, biscuits, à glacer les pâtisseries, à décorer les fameuses maisons de pain d’épice à Noël.

Mais elle sert aussi pour des projets de gâteaux plus spectaculaires tels que les wedding cakes. C’est une tendance très british.

Les anglais l’utilisent avec de la pâte d’amande. Le gâteau assez généralement riche et dense (un fruit cake par exemple) est recouvert de pâte d’amande puis ensuite de glace royale. Cette dernière va alors durcir. L’association pâte d’amande et glace royale forme une couche protectrice et permet au gâteau de garder tout son moelleux.

Glace royale wedding cake

Comment faire de la glace royale ?

Comme indiqué plus haut, la glace royale se réalise avec du blanc d’œuf et du sucre glace.

On fait monter les blancs (à température ambiante) en neige avec le jus de citron (pas beaucoup, 1 cc c’est suffisant) puis on ajoute progressivement le sucre glace jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée.

L’inconvénient c’est le blanc d’œuf frais. Si vous voulez éviter tout risque sanitaire, choisissez un mélange pour glace royale. Il suffit en général d’ajouter de l’eau pour obtenir votre glace royale. Selon la consistance souhaitée, ajoutez de l’eau ou du mix.

Quelle consistance doit avoir la glace royale ?

Tout dépend de l’utilisation que vous souhaitez en faire. En France, on a l’habitude de l’utiliser très fluide pour décorer biscuits et les fameux éclairs et choux.

Les anglais eux aiment l’utiliser pour décorer les wedding cakes. La consistance est plus épaisse.

Quant aux américains, ils adorent utiliser le royal icing pour décorer leurs sugar cookies et gingerbread cookies et pour cela ils utilisent plusieurs consistance, allant du plus ferme au plus fluide.

Glace royale matière

 

En partant du haut vers le bas :

  1. La consistance assez ferme, proche du dentifrice ou d’une buttercream pour réaliser des fleurs, des décors sur les wedding cakes, de réaliser un décor broderie au pinceau, sert de colle alimentaire pour souder les éléments de votre maison de pain d’épices.
  2. La consistance plus crémeuse au milieu est utilisée pour écrire, réaliser des transferts et des décors en filigrane.
  3. La dernière tout en bas est la plus fluide et est la consistance qui permet à la fois de dessiner le contour de votre biscuit et de le remplir avec la même glace. Elle est assez fluide pour s’étaler sans déborder du contour que vous aurez dessiné. Elle vous permet également d’appliquer la méthode du « wet on wet » qui consiste à créer des cookies de plusieurs coloris ou motifs sans reliefs. Voir photo plus bas, ce sera plus parlant.

 

Ci-dessous la méthode de la broderie au pinceau :

Glace royale matière pinceau 1

Glace royale matière pinceau 2

 Sweetambs

 

Ci-dessous la méthode du transfert : imprimez l’illustration de votre choix, disposez du papier sulfurisé dessus pour vous en servir comme calque. Redessiner la forme avec votre glace royale. Laissez sécher au minimum 3h avant de décoller délicatement à l’aide d’une spatule à glaçage. Découvrez le tutoriel complet de la méthode du transfert de glace royale sur notre blog, dans notre article « Tu veux bien être ma chérie ? »

Glace royale transfert 1Glace royale transfert 2

 

Ci-dessous un biscuit décoré avec la consistance du 15 seconds icing et en prime du « wet on wet » :

 

Comment conserver la glace royale ?

Une chose importante à savoir c’est que la glace royale croûte et durcit au contact de l’air, quelle que soit sa consistance.

Donc recouvrez le contenant où se trouve votre glace royale d’un torchon humide et utilisez-la rapidement.

Si votre projet de décoration demande beaucoup de temps et que vous avez beaucoup de couleurs différentes de glace royale, recouvrez les embouts de vos douilles ou de vos flacons de décoration d’un essuie-tout humide. Fixez à l’aide d’un élastique par exemple. Certains flacons de décoration sont munis d’un petit bouchon, assez pratique pour conserver le glaçage contenu à l’intérieur.

S’il vous reste de la glace royale, utilisez-la sous 24-48h, au-delà elle perdrait de sa tenue et de sa qualité. Veillez toujours à bien la préserver de tout contact avec l’air ambiant et conservez-la à température ambiante.

Quelles sont les étapes pour décorer un biscuit simple ?

Si vous débutez, on ne serait que trop vous conseiller de vous lancer dans des projets simples histoire de prendre la main. A mesure que vous vous sentirez plus à l’aise et que vous vous serez approprié votre technique (ne serait-ce que dans la façon de tenir votre poche à douille ou le flacon de décoration), vous vous attaquerez à des décors plus complexes. Mais croyez-nous, parfois les biscuits les plus simplement décorés sont ceux qui régalent le plus les yeux et les papilles !

 

 

Partons d’une bonne recette de sugar cookies dont vous souhaitez recouvrir la surface de glace royale.

Vous avez deux techniques possibles :

 

Glace royale cookies 1Glace royale cookies 2

  1. La première étant tout d’abord de dessiner le contour de votre biscuit de glace royale. La consistance de la glace royale doit avoir plus ou moins la consistance . Cela permet à votre contour de ne pas baver et de former une « barrière » qui résistera lorsque vous remplirez l’intérieur du contour d’une glace royale qui aura une consistance nettement plus fluide. Donc pour cette option là, il vous faudra préparer deux types de glace royale.

 

 

 

 

 

2. La deuxième option est d’utiliser une seule et même consistance de glace royale pour dessiner le contour et remplir. Cette consistance s’appelle le « twenty seconds icing » (ou fifteen seconds. Bref, entre les deux c’est bien). Le principe c’est de préparer votre glace royale afin qu’elle soit plus fluide que la texture d’un dentifrice, quelque chose d’assez proche d’une crème ou d’un lait hydratant. En gros que la texture qui s’étale un peu mais qui ne coule pas. Pour vous assurer d’avoir la bonne texture, insérez une spatule ou la pointe d’un couteau sur toute la surface de votre glace royale. Le trait qui s’est formé doit disparaître complètement au bout de 15 à 20 secondes. Et là vous avez la bonne consistance !

 

Quel est le matériel requis ?

Pour débuter dans la déco de biscuits, pas grand-chose. Deux options s’offrent à vous : soit le flacon de décoration, soit la poche à douille et les douilles rondes.

La douille ronde n°1 est celle dont l’embout est le plus petit. Elle sert plus spécifiquement à écrire sur un biscuit ou un gâteau.

La douille à embout rond n°2 est la douille idéale pour dessiner les contours des biscuits.

Ensuite utilisez des douilles à embout rond plus larges (n°5 par exemple) pour le remplissage.

Féerie Cake a pensé à vous, on vous propose un kit de décoration de biscuits pour débuter qui comprend tout le nécessaire : douilles (rondes n°2 et n°5 et fleur, 1 poche à douille et une brosse à douille. Glace royale kit décoration

Puis-je colorer la glace royale ?

Oui et c’est même recommandé ! Un peu de couleurs nom d’un biscuit sablé !

Optez pour du colorant alimentaire en gel/pâte afin de ne pas altérer la consistance que vous aurez obtenu avec votre glace royale.

Un conseil : si vous voulez une glace royale d’un blanc immaculé, utilisez le colorant alimentaire pour glaçage de Wilton, il fait des miracles !

Glace royale colorant

Puis-le l’aromatiser ?

Le sucre glace étant « juste » sucré, si vous voulez apporter une touche de parfum supplémentaire à vos biscuits, n’hésitez pas à incorporer de l’arôme alimentaire. On vous conseille d’utiliser du concentré comme les arômes Lorann par exemple ou tout simplement de l’extrait de vanille (incolore si vous glace royale est blanche).

 

Sans titre-3

 

On espère que ces quelques conseils vous donneront envie de vous lancer. Quand on voit les merveilles qu’il est possible de réaliser avec la glace royale, impossible de ne pas avoir envie de se lancer !

N’hésitez pas à venir poser vos questions, on est là pour ça !

 

Découvrez nos recettes de biscuits décorés pour vous lancer :

    

Partager cet article
35 commentaires
  1. Anaïs dit :

    Bonjour, Merci pour vos précieux conseils et vos produits que j’adore!!!!
    Juste une petite question concernant la durée de conservation une fois les sablés faits et décorés au glaçage royal.Combien de temps peut on les consommer après une fois finis? Je vous remercie Bonne journée gourmande!

  2. La Fée dit :

    @Anaïs : bien conservés dans une boîte hermétique, vos biscuits décorés peuvent se garder jusqu’à 1 semaine. Tout dépend ensuite de la recette de biscuits. Les sugar cookies ont tendance à être plus mous (et de jour en jour à devenir encore plus mous) que les sablés qui sont plus croquants.

  3. nath dit :

    Bonsoir, alors moi j’adore ces biscuits décorés mais ça doit être terriblement sucré!!! quand je vois l’épaisseur de glaçage….? est ce vraiment bon à manger?

  4. La Fée dit :

    @Nath : et bien détrompez vous, la glace royale est certes sucrée mais si vous comparez avec une glaçage au chocolat, à la confiture etc. c’est pas plus sucré. Et c’est délicieux ! Essayez !

  5. Josette dit :

    Alors là!!!!!!!!!!!! trop chou ces biscuits! et ce cour sur le glaçage !!!!!!!!!!!! Merci ma bonne Fée et gros bisous .

  6. MARTY dit :

    Bonjour,
    moi je cherche à faire des biscuits décorés d’un glaçage royal mais est-il possible de les personnaliser avec l’emporte pièce brigitte? Dois-je attendre un certain moment de séchage ou je ne peux pas le faire car le glaçage va craquer?

  7. La Fée dit :

    @Marty : vous ne pouvez pas faire d’empreinte sur du glaçage royal avec l’emporte pièce brigitte. Vous risquez de ruiner votre glaçage.

  8. David Marilyne dit :

    Bonjour, merci pour ce tuto vraiment bien expliqué ! Petite question si on fait une glace royale sur un sablé il faut laisser sécher ? Et une fois sec si on met le doigt dessus est-ce que ça l’abime ? Peut on les empiler sans que les sablés se colle entre eux ?

  9. La Fée dit :

    @David Marilyne : il faut en effet laisser sécher vos biscuits décorés à la glace royale plusieurs heures afin que celle-ci durcisse. Au toucher, le glaçage sera dur et vous pourrez empiler les biscuits sans problème. Selon la consistance de votre glace royale, prévoyez un temps de séchage de 4 à 6h.

  10. David Marilyne dit :

    Super ! Merci beaucoup pour votre réponse !

  11. Mary dit :

    Bonjour peut t-on decorer de glacage royal un gâteau et le mettre au frigo ?

  12. La Fée dit :

    @Mary : oui vous le pouvez. Attention à la texture de votre glace royale. Pour ce type de réalisation, il faut que votre glace royale tienne bien.

  13. titeceline dit :

    Bonjour
    Je ne comprend pas trop le paragraphe ci-dessous :
     » L’inconvénient c’est le blanc d’œuf frais. Si vous voulez éviter tout risque sanitaire, choisissez un mélange pour glace royale. Il suffit en général d’ajouter de l’eau pour obtenir votre glace royale. Selon la consistance souhaitée, ajoutez de l’eau ou du mix « .
    Qu’est-ce qu’un mélange pour glace royale ?
    Merci à vous

  14. La Fée dit :

    @titeceline : le mélange pour glace royale se trouve dans les panier en fin de cet article : http://www.feeriecake.fr/2259-melange-pour-glace-royale-1kg.html?utm_source=blog_cart&utm_medium=blog_cart&utm_content=melange-pour-glace-royale-1kg
    Il ne contient pas d’oeufs frais dans sa composition, ainsi il n’y pas de risques pour les personnes devant éviter les oeufs frais (femmes enceintes par exemple)

  15. Biogirl dit :

    Quel dommage qu’il y ait tous ces E (conservateurs colorants)nocifs pour la santé dans tous ces produits…

  16. lepillet rachel dit :

    comment conserver le glacage?

  17. Aurélie dit :

    Bonjour, est-ce possible de recouvrir un gâteau fourré crème fraîche-fruit d’un glacage royale?
    Si oui quelle quantité pour un gâteau rond de 26cm et hauteur environ 8cm?
    Merci

  18. La Fée dit :

    @Rachel : il faut absolument conserver la glace royale à l’abri de l’air libre sinon elle va croûter. Donc dans un contenant qui se referme hermétiquement et utilisez la sous une semaine. Le mieux c’est quand même de l’utiliser le jour même.

  19. La Fée dit :

    @Aurélie : oui c’est possible toutefois la glace royale c’est quand même très sucré ! A faire si vous avez un bec ultra ultra sucré !

  20. Aurélie dit :

    @La Fée c’est ma belle-soeur qui ma demander ce gâteau pour son anniversaire. Et sinon quelle quantité dois-je mettre? Merci

  21. La Fée dit :

    @Aurélie : impossible de répondre à votre question, il faudra que vous adaptiez la quantité à la taillé de votre gâteau

  22. Cécile dit :

    Merci pour vos conseils.
    Je réalise pour le nouvel an un entremet au chocolat, recouvert d’un glaçage brillant au chocolat. Je souhaiterais inscrire « Happy New Year » dessus, est-ce que je peux le faire au glaçage royal?

  23. Cécile dit :

    Suite à mon commentaire précédent:

    Ou alors est-il préférable d’utiliser du chocolat blanc?

  24. La Fée dit :

    @Cecile : la réponse est tardive mais à tout hasard… les deux devraient être possibles !

  25. Marie-France dit :

    Bonjour. Je cherche des idées pour utiluser la glace totale restante après avoir décoré les biscuits. Il en reste beaucoup et je préfère ne pas la jeter…

  26. Marie-France dit :

    Bonjour. Je cherche des idées pour utiliser la glace royale restante après avoir décoré les biscuits. Il en reste beaucoup et je préfère ne pas la jeter…

  27. Cadet dit :

    Peux t’on mettre des sujets en pâte à sucre sur un gâteau recouvert de la glace royale merci pour vos infos:)

  28. Jujue dit :

    Bonjour, je viens de réaliser des sablés décorés avec votre préparation pour glaçage royal et c’est juste parfait! j’aimerais juste savoir si vous avez des conseils pour pouvoir les envoyer par la poste sans qu’ils soient abîmés durant le voyage. Merci d’avance de votre réponse.

  29. La Fée dit :

    @jujue : même extrêmement bien emballés dans une boîte, il n’y a pas de risque zéro… surtout quand ils passent entre les mains des centres de tri et des livreurs.

  30. LASKAR dit :

    Bonsoir,
    Peut on mettre a congeler les sablés une fois recouvert de glaçage royal ?

  31. La Fée dit :

    Laskar : oui vous le pouvez. Assurez vous que la glace royale a bien durci et séché. Disposez les biscuits dans une boîte et congelez-les.

  32. Manu dit :

    Bonsoir La Fée
    Et peut-on congeler la glace royal pour la prochaine décoration ? Erreur de débutante, j’en ai fait trop ! Merci pour tous les conseils plus haut, le sujet est moins mystérieux

  33. La Fée dit :

    @Manu : c’est pas conseillé de congeler la glace royale. Refaites une fournée de biscuits et utilisez-nous cette glace royale ! Et si y’a trop de biscuits, notre adresse c’est 8 avenue Christian Doppler 77700 Serris. On prend !

  34. Claire dit :

    Bonjour! Super votre article, ça fait longtemps que j’ai envie de me lancer, je vais enfin oser pour un gâteau d’anniversaire :)Mais je voudrais savoir ou trouver du colorant en gel ou en pâte? je n’en ai pas trouvé en grande surface.. Ou alors est-ce vraiment la cata si j’utilise du colorant liquide quitte à rajouter du sucre glace? Merciii

  35. Le Lutin dit :

    @Claire, Bonjour, vous trouverez du colorant alimentaire sur notre boutique : https://www.feeriecake.fr/654-colorants-alimentaires
    Vous pouvez utiliser du colorant en grande surface, mais les couleurs ne seront pas aussi belles.

Laisser une réponse