Tout sur la Pâte à Sucre, Chapitre 2

On continue notre série sur la pâte à sucre avec notre chapitre 2 qui va aborder des sujets plus concrets pour préparer et recouvrir un gâteau avec de la pâte à sucre.

Si vous débutez on vous conseille vivement de commencer avec des gâteaux de forme ronde, plus facile à recouvrir que les gâteaux carrés.

 

tout sur la pâte à sucre chap 2

 

Est-ce que je peux garnir mon gâteau de chantilly et ensuite le recouvrir de pâte à sucre ?

Euh… Vaut mieux pas non. La chantilly est beaucoup trop légère, elle ne va pas se tenir et le résultat sur votre pâte à sucre risque d’être catastrophique.

Idéalement, il vaut mieux garnir votre gâteau d’une crème qui se tienne : buttercream, crème au beurre à la meringue suisse (un délice), ganache ou pâte à tartiner.

Mais on vous file une astuce pour des gâteaux plus gourmands et pour changer de ces classiques susmentionnés. Cette astuce vous permettra de garnir votre gâteau de fruits frais ou d’une crème plus légère ou de confiture. Vous allez créer une « barrière » qui va empêcher les fruits ou la crème trop liquide d’endommager votre PAS.

Vissez une douille ronde (n°10 c’est bien) à votre poche à douille, remplissez cette dernière de buttercream puis fabriquez une barrière sur les bords du gâteau. Ajustez la hauteur de cette barrière selon vos besoins en faisant plusieurs tours. Laissez durcir la buttercream puis remplissez l’intérieur de ce que vous voulez. Inutile de vous préciser que ce type de gâteau se conserve au frais une fois recouvert de PAS. Et surtout à consommer dans les 24h.

Buttercream pâte à sucre 1Buttercream pâte à sucre 2

Buttercream pâte à sucre 3Buttercream pâte à sucre 4

craftybaking

 

Vous voilà avec votre gâteau garni et recouvert de ganache ou de buttercream par exemple. Dans ce cas précis, la chantilly c’est absolument non et non. Tout ce qui va être au contact direct avec la pâte à sucre ne doit pas être composé d’ingrédients frais : mascarpone, chantilly, etc.

Quelle quantité de PAS pour mon gâteau ?

Voici deux tableaux qui vous serviront pour vos projets de gâteaux en PAS. C’est un guide pour vous accompagner. C’est réellement à vous d’adapter selon votre niveau et selon l’épaisseur de la PAS étalée.

Guide pâte à sucre 1Guide pâte à sucre 2

 

J’ai déballé la PAS et maintenant je fais quoi ?

Commencez par l’assouplir entre vos mains pendant 2-3 minutes.

Ensuite et c’est bon à savoir, donnez une forme ronde à votre PAS. Quelle que soit la forme du gâteau à recouvrir, partir d’une PAS à la forme ronde c’est plus facile. Ne jamais étaler de suite votre pain de pâte à sucre. Généralement carré ou rectangulaire, vous avez des angles et ces derniers vont vous rendre la tâche un peu plus difficile.

Si vous avez plusieurs pains de 250g, formez une seule et même boule et assouplissez le tout entre vos mains puis formez une boule ronde et plate.

 

Par quoi je commence ?

Commencez par sortir votre tapis de travail gradué. Saupoudrez ce tapis d’amidon de maïs afin que la pâte à sucre ne colle pas. Pour la quantité, sentez déjà si après avoir assoupli votre PAS celle-ci est collante auquel cas, saupoudrez suffisamment d’amidon de maïs. Si vous sentez la PAS sèche, n’en mettez pas trop.

Munissez d’un rouleau à pâtisserie à la taille adaptée et c’est parti pour l’étape étalage.

Idéalement partez toujours du centre vers l’extérieur pour étaler votre PAS. Soit du centre vers le haut, du centre vers le bas, du centre vers la droite puis vers la gauche.

Visionnez notre vidéo tutoriel :comment recouvrir un gâteau de pâte à sucre.

 

pâte à sucre tuto

thecakegirls

Quelle dimension doit avoir ma pâte à sucre pour recouvrir mon gâteau ?

Alors là, c’est juste mathématique.

Prenons l’exemple d’un gâteau rond : diamètre 15 cm, hauteur 5 cm.

Vous devez étalez votre pâte à sucre à la forme d’un rond qui ferait 15 + 5 + 5 cm, soit 25 cm de diamètre, pour recouvrir tout votre gâteau. On vous conseille toujours de prendre une marge d’un centimètre ce qui vous donne une pâte à sucre étalée de 26 cm. La PAS étant élastique, vous vous retrouverez avec une PAS plus large qu’au départ.

Quelle épaisseur dois-je obtenir ?

Ici encore, pas de règle. Au début, on vous conseille de ne pas prendre de risque et de l’étaler assez épaisse, entre 0,3 et 0,5 cm.

Lorsque vous serez plus à l’aise vous pourrez étaler la PAS plus finement. Une épaisseur de 0,3 mm c’est parfait !

Après c’est une question de goût. Si vous adorez manger le bon goût de la PAS, alors allons-y gaiement et au diable l’avarice ! Etalez-nous cette pâte sur une épaisseur de 0,5 cm et même d’un centimètre… bon, non quand même pas.

Une fois la PAS à la bonne taille et à la bonne épaisseur que dois-je faire ?

Enroulez votre pâte à sucre autour de votre rouleau à pâtisserie.

Positionnez votre gâteau recouvert de ganache, de buttercream ou juste badigeonné de confiture, face à vous. Si votre gâteau était placé sur un plateau tournant, c’est le moment de le déplacer sur votre plan de travail. Vous aurez bien entendu pris soin avant de glacer votre gâteau de disposer un support à gâteau juste en dessous. C’est plus pratique pour déplacer votre gâteau une fois qu’il est plein de crème !

Donc, le gâteau est devant vous, le rouleau devant le gâteau et légèrement au dessus. Déroulez la pâte à sucre le plus près possible de la base de votre gâteau. Une fois la pâte à sucre déroulée sur le gâteau, prenez un lissoir ou votre main pour faire adhérer la PAS sur le dessus du gâteau.

Toujours avec votre main, attaquez-vous au contour du gâteau. Procédez par étapes. D’abord faire adhérer la PAS qui se trouve sur le contour haut du gâteau. Par de petits mouvements de haut en bas, pressez légèrement la PAS contre le gâteau et ainsi de suite. Attention à ne pas trop tirer sur la PAS au risque de la déchirer. Le mot d’ordre : doucement !

Une fois que la PAS est parfaitement collée au gâteau, prenez votre lissoir et lissez, lissez, lissez. Des mouvements circulaires, des mouvements de bas en haut pour obtenir un gâteau au rendu net.

Découpez la PAS qui dépasse de la base du gâteau à l’aide d’un couteau ou d’un ébauchoir de découpe. Opération délicate donc allez-y tout doucement.

Ne baissez pas les bras si vous ne réussissez pas du premier coup, il n’y pas de secret dans la déco de gâteau en pâte à sucre. Il faut vous entraîner encore et encore. Pour ça, pensez aux faux gâteaux (dummies). Petit à petit vous acquerrez la bonne technique, la vôtre !

 

Vous savez maintenant pas mal de choses et il ne vous reste plus qu’à vous lancer. Décorer un gâteau avec de la pâte à sucre c’est une activité de loisir. On se détend, on s’amuse à décorer en famille et enfin, on obtient un gâteau unique, parfois spectaculaire. C’est ça le but de la décoration en PAS ! C’est un moment de partage et de convivialité !

Et qui sait, lorsque la PAS n’aura plus de secret pour vous, vous vous lancerez peut-être dans des projets un peu plus fous tels que ces wedding cakes là 😉

 

pâte à sucre wedding cake 1

pâte à sucre wedding cake 2

colincowieweddingstheperfectwedding

Et sinon, vous et la pâte à sucre, ça se passe comment ? Vous êtes plutôt débutant(e) ou confirmé(e) ? Quelles sont vos techniques préférées ? Dites-nous tout 🙂

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30 commentaires
  1. Avatar

    Bonjour, je souhaite faire un gâteau pat patrouille avec un tour de contrôle mais la tour ne se mangera pas, quelle matière dois je la faire pour que la pâte à sucre adhère ? Merci d’avance

    1. La Fée

      Utilisez ce que les cake designers appellent du rice krispies treats. C’est du riz soufflé mélangé à de la guimauve et chauffés au micro-ondes. Vous obtenez une confiserie qui lorsqu’elle n’a pas encore totalement refroidi peut se modeler pour prendre la forme de la tour que vous souhaitez faire. Pour la recette, vous pouvez vous inspirer ce notre recette de gâteau au riz soufflé : https://blog.feeriecake.fr/gateau-sans-cuisson-riz-souffle-carambar-et-guimauve/

  2. Avatar

    Bonjour je souhaiterais avoir si je peux décorer avec de la crème au beurre mon gâteau recouvert de pâte à sucre ? Merci d’avance.

    1. La Fée

      Bonjour, oui bien sûr !

  3. Avatar

    Bonjour, j’ai une question toute bête : est ce que la pâte à sucre se mange ? j’avais lu que ce n’était pas très bon et qu’il valait mieux une fois la portion dans l’assiette mettre la PAS de côté… pouvez vous m’éclairer ? merci d’avance et merci pour votre blog qui donne de précieux conseils et qui donne envie de se lancer 🙂

    1. La Fée

      Bonjour, oui bien sûr que la pâte à sucre se mange 🙂 Lorsque vous recouvrez un gâteau de pâte à sucre, c’est avant tout un décor comestible. La pâte à sucre n’apportera pas de goût significatif à votre gâteau. La manger ou non c’est une affaire de préférence, certains la laissent de côté, d’autres la mangent. A vous de voir !

  4. Avatar

    Bonjour, une fois le gateau garnit et couvert de crème au beurre ou ganache est-il conseillé de le placer au frais avant de le recouvrir de pate a sucre? Sachant qu’il restera a l’extérieur une fois couvert de pate a sucre, je vis en martinique.

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    Bonjour, quels tailles de moule me faut il pour un weeding cake de 50pers?
    Et es que je peux laisser le gâteau décoré au frigo?
    Merci

    1. Le Lutin

      Bonjour @mollard,
      Cela dépend du nombre d’étages que vous souhaitez réaliser.
      Si vous utilisez de la pâte à sucre supérieure pour recouvrir votre gâteau vous pourrez le conserver au frigidaire.

  6. Avatar

    Bonjour , j’aimerais faire un layer cake et recouvrir de pâte à sucre pour faire un gâteau licorne je la recouvre de ganache? , buttercream ? Avant de poser la pâte à sucre ? . je voudrais faire la crinière de la licorne en décoration , ,mais je le fait avec quoi ? Le buttercream ?? Car je vourdrais qu’elle tienne .. qu’elle suinte pas .. chose que j’ai eu avec mon précédent gâteau .. j’avais fait une chantilly mascorpone et fromage Philadelphia ça n’a pas tenu ,j’ai même essayer faire une ganache chocolat blanc crème , bah la chantilly s’est transformer en beurre … tout granuler .. tout coup je suis perdue , quand on me dis de pas metttre le gâteau frigo … à cause de la pâte à sucre .. mais si je veux que la crinière de la licorne tienne faut metttre au frais ??? J’ai tellement de questions dans ma tête .. peur de ratée encore .. merci de répondre à mes questions je suis désespérée …

    1. Le Lutin

      Bonjour @Marine,
      Pour le glaçage, la couverture et la déco de votre gâteau Licorne nous vous conseillons de suivre les indications de notre article « La licorne sur son 31 » ->https://blog.feeriecake.fr/la-licorne-sur-son-31/
      Tout va bien se passer 🙂

  7. Avatar

    Bonjour
    Tout d’abord merci pour vos précieux conseil et vos recettes.
    Ensuite puis Je utiliser un peu de crème pâtissière entre mon gâteau et la pâte à sucre pour adhérer .
    Merci

    1. La Fée

      @Airore : tout est possible dans l’absolu. Néanmoins il est plus conseillé d’utiliser une crème qui fige mieux, moins fluide : crème au beurre, ganache par exemple.

  8. Avatar

    Bonjour,
    Petite question : est ce que je peux rajouter de la crème chantilly sur la pâte à sucre? est ce que ça tient???

    1. Avatar

      @Amélie, sur la pâte à sucre, cela risque de la faire suinter car la chantilly est très humide.

  9. Avatar

    Bonjour tout le monde, j’aimerais faire un gateau pour un bapteme le 15 aout et j’ai peur vis a vis de la température etc je sais pas trop à quoi le faire pour ne pas qu’il tourne…

    1. La Fée

      @Julie : à moins d’avoir un gros réfrigérateur à portée de main pour conserver votre gpâteau, il vaut mieux en effet ne pas vous lancer dans des crèmes ou garnitures qui craindraient la chaleur. Pourquoi ne pas accompagner votre gâteau de fruits frais, de coulis, ou même d’une crème que vous sortirez au dernier moment du réfrigérateur ?

  10. Avatar

    Je m’en doutais en effet… si je fais un mud cake comme base de biscuit, certains disent qu’il n’y a pas besoin de recouvrir de quoi que ce soit, qu’en pensez-vous?
    Du coup je sèche si je dois mettre qqch, je souhaitais éviter la crème au beurre et rappeler le goût de ma garniture (au caramel)…

  11. Avatar

    Bonjour, J’ai lu attentivement tous vos conseils. Je souhaite garnir mon gâteau de crème mousseline, puis-je m’en servir pour la « couche » entre le gâteau et la PAS, ce n’est pas trop humide?
    Merci de tous vos conseils

    1. La Fée

      @Clara : la crème mousseline entre le gâteau et la pâte à sucre comme vous vous en doutez, n’est pas indiquée. Elle est en effet trop fluide et trop humide.

  12. Avatar

    Oups un bout de phrase a disparu : c’est le lissoir qui se colle à la PAS, donc impossible de lisser !

  13. Avatar

    Cela fait deux gâteaux que je fais où la PAS « colle » : impossible de l’enrouler autour du rouleau (une fois enroulée elle se colle sur elle-même) et quand enfin j’arrive à la placer sur le gâteau, il se colle à la pâte… d’où vient ce problème ? Que puis-je faire ? Merci de toits vos conseils !

    1. La Fée

      @Aude : Si votre PAS colle, n’hésitez pas à saupoudrer un peu d’amidon de maïs sur le rouleau pour éviter qu’elle ne colle. Idem pour le lissoir. Rajoutez-vous quelque chose à la PAS avant de l’étaler ? Fait-il très chaud dans la pièce où vous travaillez votre PAS ? Quelle PAS utilisez-vous ?

  14. Avatar

    Bonjour,
    je cherche le moule a dentelle sur votre image de cake. ou je pourrais trouver ça? (celui qui est en vert-eau en bas de page)
    merci

    1. La Fée

      @IDE Bonjour, vous retrouverez tous nos moules pour sucre à dentelle ici : http://www.feeriecake.fr/356-sucre-dentelle

    2. Avatar

      Bonjour
      Je souhaite faire un gâteau pour le premier anniversaire de mon fils. Je suis partie sur un gâteau avec une base de génoise et recouvert de PAS. Pour la ganache j’ai trouvé une recette où elle était remplacée par des petits suisses pour mieux convenir à bébé. Mais dans la recette il ne recouvre pas le gâteau de PAS. J’ai peur qu’elle ne tienne pas. Quand pensez vous ? Merci

      1. La Fée

        Bonjour, nous vous déconseillons les petits suisses pour remplacer la ganache dans un gâteau destiné à être recouvert de pâte à sucre

  15. Avatar

    Merci ma bonne Fée ! il me tarde !! Bisous

  16. Avatar

    Et bien voilas tout est bien résumé ! Moi je me débrouille je ne suis pas encore une spécialiste mais je me plein pas ! Je ne suis pas très douée pour faire de belles fleurs ou personnages !Mais j’aimerais faire une chaussure à talons aiguille en pas à sucre comment je doit faire ?
    Merci ma bonne Fée et bisous .

    1. La Fée

      @Josette : nous allons bientôt entre en stock des produits qui vont vous faciliter la réalisation de chaussures à talons. Patience !

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