Tout sur la Pâte à Sucre, Chapitre 2

18 avril 2016

On continue notre série sur la pâte à sucre avec notre chapitre 2 qui va aborder des sujets plus concrets pour préparer et recouvrir un gâteau avec de la pâte à sucre.

Si vous débutez on vous conseille vivement de commencer avec des gâteaux de forme ronde, plus facile à recouvrir que les gâteaux carrés.

 

tout sur la pâte à sucre chap 2

 

Est-ce que je peux garnir mon gâteau de chantilly et ensuite le recouvrir de pâte à sucre ?

Euh… Vaut mieux pas non. La chantilly est beaucoup trop légère, elle ne va pas se tenir et le résultat sur votre pâte à sucre risque d’être catastrophique.

Idéalement, il vaut mieux garnir votre gâteau d’une crème qui se tienne : buttercream, crème au beurre à la meringue suisse (un délice), ganache ou pâte à tartiner.

Mais on vous file une astuce pour des gâteaux plus gourmands et pour changer de ces classiques susmentionnés. Cette astuce vous permettra de garnir votre gâteau de fruits frais ou d’une crème plus légère ou de confiture. Vous allez créer une « barrière » qui va empêcher les fruits ou la crème trop liquide d’endommager votre PAS.

Vissez une douille ronde (n°10 c’est bien) à votre poche à douille, remplissez cette dernière de buttercream puis fabriquez une barrière sur les bords du gâteau. Ajustez la hauteur de cette barrière selon vos besoins en faisant plusieurs tours. Laissez durcir la buttercream puis remplissez l’intérieur de ce que vous voulez. Inutile de vous préciser que ce type de gâteau se conserve au frais une fois recouvert de PAS. Et surtout à consommer dans les 24h.

Buttercream pâte à sucre 1 Buttercream pâte à sucre 2

Buttercream pâte à sucre 3 Buttercream pâte à sucre 4

craftybaking

 

Vous voilà avec votre gâteau garni et recouvert de ganache ou de buttercream par exemple. Dans ce cas précis, la chantilly c’est absolument non et non. Tout ce qui va être au contact direct avec la pâte à sucre ne doit pas être composé d’ingrédients frais : mascarpone, chantilly, etc.

Quelle quantité de PAS pour mon gâteau ?

Voici deux tableaux qui vous serviront pour vos projets de gâteaux en PAS. C’est un guide pour vous accompagner. C’est réellement à vous d’adapter selon votre niveau et selon l’épaisseur de la PAS étalée.

Guide pâte à sucre 1 Guide pâte à sucre 2

 

J’ai déballé la PAS et maintenant je fais quoi ?

Commencez par l’assouplir entre vos mains pendant 2-3 minutes.

Ensuite et c’est bon à savoir, donnez une forme ronde à votre PAS. Quelle que soit la forme du gâteau à recouvrir, partir d’une PAS à la forme ronde c’est plus facile. Ne jamais étaler de suite votre pain de pâte à sucre. Généralement carré ou rectangulaire, vous avez des angles et ces derniers vont vous rendre la tâche un peu plus difficile.

Si vous avez plusieurs pains de 250g, formez une seule et même boule et assouplissez le tout entre vos mains puis formez une boule ronde et plate.

 

Par quoi je commence ?

Commencez par sortir votre tapis de travail gradué. Saupoudrez ce tapis d’amidon de maïs afin que la pâte à sucre ne colle pas. Pour la quantité, sentez déjà si après avoir assoupli votre PAS celle-ci est collante auquel cas, saupoudrez suffisamment d’amidon de maïs. Si vous sentez la PAS sèche, n’en mettez pas trop.

Munissez d’un rouleau à pâtisserie à la taille adaptée et c’est parti pour l’étape étalage.

Idéalement partez toujours du centre vers l’extérieur pour étaler votre PAS. Soit du centre vers le haut, du centre vers le bas, du centre vers la droite puis vers la gauche.

Visionnez notre vidéo tutoriel : comment recouvrir un gâteau de pâte à sucre.

 

pâte à sucre tuto

thecakegirls

Quelle dimension doit avoir ma pâte à sucre pour recouvrir mon gâteau ?

Alors là, c’est juste mathématique.

Prenons l’exemple d’un gâteau rond : diamètre 15 cm, hauteur 5 cm.

Vous devez étalez votre pâte à sucre à la forme d’un rond qui ferait 15 + 5 + 5 cm, soit 25 cm de diamètre, pour recouvrir tout votre gâteau. On vous conseille toujours de prendre une marge d’un centimètre ce qui vous donne une pâte à sucre étalée de 26 cm. La PAS étant élastique, vous vous retrouverez avec une PAS plus large qu’au départ.

Quelle épaisseur dois-je obtenir ?

Ici encore, pas de règle. Au début, on vous conseille de ne pas prendre de risque et de l’étaler assez épaisse, entre 0,3 et 0,5 cm.

Lorsque vous serez plus à l’aise vous pourrez étaler la PAS plus finement. Une épaisseur de 0,3 mm c’est parfait !

Après c’est une question de goût. Si vous adorez manger le bon goût de la PAS, alors allons-y gaiement et au diable l’avarice ! Etalez-nous cette pâte sur une épaisseur de 0,5 cm et même d’un centimètre… bon, non quand même pas.

Une fois la PAS à la bonne taille et à la bonne épaisseur que dois-je faire ?

Enroulez votre pâte à sucre autour de votre rouleau à pâtisserie.

Positionnez votre gâteau recouvert de ganache, de buttercream ou juste badigeonné de confiture, face à vous. Si votre gâteau était placé sur un plateau tournant, c’est le moment de le déplacer sur votre plan de travail. Vous aurez bien entendu pris soin avant de glacer votre gâteau de disposer un support à gâteau juste en dessous. C’est plus pratique pour déplacer votre gâteau une fois qu’il est plein de crème !

Donc, le gâteau est devant vous, le rouleau devant le gâteau et légèrement au dessus. Déroulez la pâte à sucre le plus près possible de la base de votre gâteau. Une fois la pâte à sucre déroulée sur le gâteau, prenez un lissoir ou votre main pour faire adhérer la PAS sur le dessus du gâteau.

Toujours avec votre main, attaquez-vous au contour du gâteau. Procédez par étapes. D’abord faire adhérer la PAS qui se trouve sur le contour haut du gâteau. Par de petits mouvements de haut en bas, pressez légèrement la PAS contre le gâteau et ainsi de suite. Attention à ne pas trop tirer sur la PAS au risque de la déchirer. Le mot d’ordre : doucement !

Une fois que la PAS est parfaitement collée au gâteau, prenez votre lissoir et lissez, lissez, lissez. Des mouvements circulaires, des mouvements de bas en haut pour obtenir un gâteau au rendu net.

Découpez la PAS qui dépasse de la base du gâteau à l’aide d’un couteau ou d’un ébauchoir de découpe. Opération délicate donc allez-y tout doucement.

Ne baissez pas les bras si vous ne réussissez pas du premier coup, il n’y pas de secret dans la déco de gâteau en pâte à sucre. Il faut vous entraîner encore et encore. Pour ça, pensez aux faux gâteaux (dummies). Petit à petit vous acquerrez la bonne technique, la vôtre !

 

Vous savez maintenant pas mal de choses et il ne vous reste plus qu’à vous lancer. Décorer un gâteau avec de la pâte à sucre c’est une activité de loisir. On se détend, on s’amuse à décorer en famille et enfin, on obtient un gâteau unique, parfois spectaculaire. C’est ça le but de la décoration en PAS ! C’est un moment de partage et de convivialité !

Et qui sait, lorsque la PAS n’aura plus de secret pour vous, vous vous lancerez peut-être dans des projets un peu plus fous tels que ces wedding cakes là 😉

 

pâte à sucre wedding cake 1

pâte à sucre wedding cake 2

                              colincowieweddings                                                                                 theperfectwedding

Et sinon, vous et la pâte à sucre, ça se passe comment ? Vous êtes plutôt débutant(e) ou confirmé(e) ? Quelles sont vos techniques préférées ? Dites-nous tout 🙂

 

Si vous n’avez pas eu assez de conseils sur la pâte à sucre, voilà d’autres articles qui pourraient bien vous intéresser :

    

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13 commentaires
  1. Josette dit :

    Et bien voilas tout est bien résumé ! Moi je me débrouille je ne suis pas encore une spécialiste mais je me plein pas ! Je ne suis pas très douée pour faire de belles fleurs ou personnages !Mais j’aimerais faire une chaussure à talons aiguille en pas à sucre comment je doit faire ?
    Merci ma bonne Fée et bisous .

  2. La Fée dit :

    @Josette : nous allons bientôt entre en stock des produits qui vont vous faciliter la réalisation de chaussures à talons. Patience !

  3. Josette dit :

    Merci ma bonne Fée ! il me tarde !! Bisous

  4. IDE dit :

    Bonjour,
    je cherche le moule a dentelle sur votre image de cake. ou je pourrais trouver ça? (celui qui est en vert-eau en bas de page)
    merci

  5. La Fée dit :

    @IDE Bonjour, vous retrouverez tous nos moules pour sucre à dentelle ici : http://www.feeriecake.fr/356-sucre-dentelle

  6. Aude dit :

    Cela fait deux gâteaux que je fais où la PAS « colle » : impossible de l’enrouler autour du rouleau (une fois enroulée elle se colle sur elle-même) et quand enfin j’arrive à la placer sur le gâteau, il se colle à la pâte… d’où vient ce problème ? Que puis-je faire ? Merci de toits vos conseils !

  7. Aude dit :

    Oups un bout de phrase a disparu : c’est le lissoir qui se colle à la PAS, donc impossible de lisser !

  8. La Fée dit :

    @Aude : Si votre PAS colle, n’hésitez pas à saupoudrer un peu d’amidon de maïs sur le rouleau pour éviter qu’elle ne colle. Idem pour le lissoir. Rajoutez-vous quelque chose à la PAS avant de l’étaler ? Fait-il très chaud dans la pièce où vous travaillez votre PAS ? Quelle PAS utilisez-vous ?

  9. Clara dit :

    Bonjour, J’ai lu attentivement tous vos conseils. Je souhaite garnir mon gâteau de crème mousseline, puis-je m’en servir pour la « couche » entre le gâteau et la PAS, ce n’est pas trop humide?
    Merci de tous vos conseils

  10. La Fée dit :

    @Clara : la crème mousseline entre le gâteau et la pâte à sucre comme vous vous en doutez, n’est pas indiquée. Elle est en effet trop fluide et trop humide.

  11. Clara dit :

    Je m’en doutais en effet… si je fais un mud cake comme base de biscuit, certains disent qu’il n’y a pas besoin de recouvrir de quoi que ce soit, qu’en pensez-vous?
    Du coup je sèche si je dois mettre qqch, je souhaitais éviter la crème au beurre et rappeler le goût de ma garniture (au caramel)…

  12. Julie dit :

    Bonjour tout le monde, j’aimerais faire un gateau pour un bapteme le 15 aout et j’ai peur vis a vis de la température etc je sais pas trop à quoi le faire pour ne pas qu’il tourne…

  13. La Fée dit :

    @Julie : à moins d’avoir un gros réfrigérateur à portée de main pour conserver votre gpâteau, il vaut mieux en effet ne pas vous lancer dans des crèmes ou garnitures qui craindraient la chaleur. Pourquoi ne pas accompagner votre gâteau de fruits frais, de coulis, ou même d’une crème que vous sortirez au dernier moment du réfrigérateur ?

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