Une recette de buttercream

25 février 2013

« Madame la Fée, qu’est-ce que je peux utiliser comme crème dans un gâteau qui va être recouvert de pâte à sucre ? Surtout si je ne peux pas le mettre au frigo… »

Cette question, si on ne l’a pas entendu 200 fois, on ne l’a jamais entendue !

Alors, les copains, voilà un petit topo histoire de vous éclairer un peu. Après, vous faites comme il vous plaira mais en connaissance de cause.

Tout d’abord, première règle à respecter : un gâteau recouvert de pâte à sucre ne se conserve pas au réfrigérateur. Non non et non. Et pourquoi ?

Bah parce que.

Mais… Nuançons un peu notre propos. Le frigo, c’est pas totalement interdit. Ca dépend du frigo. C’est l’humidité qui est interdite et qui serait fatale pour la pâte à sucre. Et le fait de la mettre au frais puis de  la repasser à température ambiante, la pâte à sucre va créer de la condensation qu’elle ne va pas apprécier. Pigé ?

Bon, revenons-en à notre buttercream. Cette crème au « beurre » à l’américaine est très largement utilisée dans les gâteaux décorés en pâte à sucre. Elle sert entre autre à garnir les pièces montées. Elle sert aussi de glaçage pour les cupcakes. Enfin, elle est également utilisée comme sous couche avant de recouvrir un gâteau de pâte à sucre.

La base de cette buttercream c’est du beurre (ou du shortening), du lait et beaucoup de sucre glace. Ici, ce qui nous intéresse c’est la buttercream 100% shortening. C’est celle qui va vous permettre de conserver votre gâteau à température ambiante. Le shortening étant une matière grasse végétale, il n’a pas besoin d’être réfrigéré. Bref, la buttercream 100% shortening est stable et résiste à la chaleur. Bon, si on nage en pleine canicule, on rediscutera de tout ça, mais en même temps, en pleine canicule, mangez plutôt un sorbet.

Le goût.

Si vous n’aimez pas la crème au beurre, arrêtez-vous là. Parfois, faut pas insister.

Si vous n’aimez pas le sucre, même discours. Passez votre chemin.

La recette qu’on va vous donner, c’est une crème faite avec de la graisse végétale (shortening), donc avec un goût plus neutre que le beurre. L’avantage, c’est que vous pouvez arriver à obtenir une texture bien crémeuse et en ajoutant 2-3 ingrédients (des arômes par exemple), vous pouvez très nettement l’améliorer et la rendre gustativement intéressante.

La recette de la buttercream 100% shortening :

– 200g de shortening

– 600-800g de sucre glace

– 100-150g de lait concentré sucré (ça c’est le petit plus qui va donner un bon goût de lait à votre buttercream)

– 60-80g de lait

– 2-3 cc d’émulsion beurre (optionnel)

– 2-3 cc d’arôme vanille

– 5cs de Patidess chantilly

Commencez par fouetter votre shortening à grande vitesse afin de le rendre léger et crémeux (il faut parfois 5 bonnes minutes). Ajoutez le sucre glace et faites tourner de nouveau. Attention, ça éclabousse. Au bout de 2 minutes, ajoutez le reste des ingrédients. Laissez tourner à vitesse maxi pendant 5 minutes. Ajustez la quantité de crème si vous souhaitez une buttercream plus crémeuse. De la même façon, si vous souhaitez une buttercream plus ferme et qui croûte, ajoutez plus de sucre glace.

Ca, c’est notre recette de base. A vous de l’adapter en y ajoutant arôme, colorants, chocolat en poudre, caramel liquide, etc.

Quelques conseils :

– En substituant le lait par de la crème, vous aurez une buttercream plus crémeuse.

– Plus longtemps vous battrez votre buttercream, plus elle gagnera en légèreté.

– Et si vous souhaitez utiliser cette buttercream comme sous couche avant de recouvrir votre gâteau, ajoutez plus de sucre glace. C’est le sucre qui va faire croûter et durcir la buttercream. C’est aussi une bonne consistance pour décorer vos biscuits.

Maintenant vous savez tout !

Cette buttercream est pour nous géniale à tout point de vue si vous vous lancez dans l’aventure du gâteau en pâte à sucre. Filmez la pour éviter qu’elle ne croûte et conservez-là plusieurs semaines au frigo (ou pas)*. Avant de l’utiliser, passez-la de nouveau sous le fouet du robot pour l’alléger.

Les beaux jours vont arriver et vous serez bien contents d’avoir sous la main une recette de buttercream qui résiste à la chaleur.

* Il est préférable de conserver votre buttercream au réfrigérateur si vous ne l’utilisez pas avant plusieurs semaines. Ce qui suit n’engage que nous : nous laissons la buttercream à température ambiante si elle doit être utilisée les prochaines heures (ou prochains jours). Si vous n’êtes pas à l’aise car il y a du lait, on vous conseille de ne mettre que du lait concentré. Le lait (ou la crème), vous l’ajouterez au moment d’utiliser le gâteau si vous le souhaitez.

buttercream
buttercream2

Ici, vous avez une buttercream encore bien ferme. Ajoutez du lait ou de la crème pour la rendre plus fluide.

Une recette de buttercream

Sur un cupcake au chocolat, ça l’fait !

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84 commentaires
  1. Scrap_audrey dit :

    Ah Ben voilà pourquoi ma première réalisation était un échec !!! Je note je note … Merci

  2. Delphine dit :

    Donc si on veut parfumer la buttercream à la menthe par exemple, on doit ajouter du patidess menthe en plus du patidess chantilly? Comme la patidess chantilly est indiquée dans la recette de base… Ou la recette de base c’est shortening, sucre glace et lait?

  3. La Fée dit :

    @ Delphine : prenez la recette de base (donc avec patidess chantilly) et parfumez ensuite comme vous le souhaitez.

  4. patoune41 dit :

    Enfin, depuis le temps que je me demande c’est quoi les grands bacs de crème blanche qu’ils mettent sur les gateaux avant la pate à sucre! je pense à « the next great baker »…Merci!

  5. Merci pour le partage! Bisous.

  6. Celily77 dit :

    impossible de ce tromper. Le top et en plus il se conserve +++ et peut être parfumé selon les besoin. MERCI

  7. Sevellina dit :

    Merci pour la recette !
    Si on n’a pas de crisco sous la main, par quoi remplacer ? Quelqu’un m’a parlé de la végétaline mais ça me parait étrange ?….Qu’en pensez vous ?

  8. La Fée dit :

    @ Sevellina : effectivement c’est étrange… la texture est quand même très dure.

  9. Angel dit :

    Petite question concernant les ingrédients : Si j’utilise de l’emulsion ou du patidess framboise par exemple est ce que ma crème sera colorée ? Je ne connais pas bien ces produits ? Merci

  10. Cissy dit :

    Bonjour, peut on remplacer les 200gr de crisco par 200gr de beurre?

  11. Christine dit :

    C’est vrai que la crisco est ideale pour mettre sous la PAS et c’est le top pour faire de la deco a la poche a douille comme le font les ricains ou Wilton, par contre, il s’agit d’huile de palme hydrogenee donc faut pas en abuser, et en plus a nettoyer c’est mega chiant.

  12. Caroline dit :

    Alors, n’ayant pas de Crisco sou la main et surtout n’ayant pas réussi à en trouver, j’ai testé la Végétaline ! Et bien même effet, mon buttercream à le goût à la pâte blanche qu’il y a à l’intérieur des Oreo’s 🙂

    La Végétaline, c’est de l’huile de coco, donc ça me parrait pas plus étrange finalement que du Crisco.

    Je l’ai faite cuire à feu doux afin qu’elle se ramollisse. Mise au frais à l’extérieur avec un film protecteur afin qu’elle refroidisse (mais pas trop). J’ai ajouté mais 800g de sucre glace, puis mon concentré de lait sucré, battu avec mon batteur electrique et là, stupeur, ça faisait des gros grumeaux de sucre glace! (Oh, on dirait de la neige…!) 80g de lait plus tard, la texture est parfaite, de même consistance et de même goût que la crème d’Oreo… Mmmmmm, un délice pour mon Rainbow Cake !

  13. josanau dit :

    bonjour, les mesures de cette recette équivalent à combien de gateau? car je voudrai faire un rainbow cake et le fourrer et le recouvrir…. merci

  14. La Fée dit :

    vous allez avoir plus d’un kilos de buttercream donc, vous avez largement de quoi fourrer 1 gâteau !

  15. jevaluso dit :

    bonjour, merci pour la recette, possèdent tout les ingrédient sauf patidess chantillie et ne voulant pas faire une commande que pour sa, par quoi puis je la remplacer??? et a quoi sert t’elle au juste se patidess??? je vous remercie pour se partage et vos conseil.

  16. La Fée dit :

    @ Jevasulo : la Patidess vaille c’est un arôme. La Patidess chantilly apporte du parfum et du goût à la buttercream. Vous pouvez sauter cet ingrédient.

  17. Marjo dit :

    Bonjour, je souhaite faire une buttercream mais a la framboise, puis-je ajouter coulis de framboise ou framboises entiere si c pour fourrer un gateau?

  18. La Fée dit :

    @ Marjo : oui vous pouvez mais faites attention aux quantités afin de ne pas trop liquéfier votre buttercream.

  19. Marjo dit :

    Merci merci pour vos precieux conseils!

  20. Vai dit :

    Je voudrais l’utiliser pour recouvrir un gateau barbie avant d’y mettre la pate a sucre, as tu une idée pour remplacer le crisco ??

  21. La Fée dit :

    @ Vai : vous pouvez la faire au beurre mais dans ce cas, ça n’est plus la recette de notre buttercream. Il faudra réfrigérer.

  22. Titoumiss dit :

    Bonjour à toute. Petite question a Caroline. Ou si quelqu’un connait la réponse je suis preneuse aussi! Quel quantité de Vegetaline avez vous utiliser? Est ce la même quantité que le crisco (200g) ? Merci pour vos réponses.

  23. Carole dit :

    Alors question bête.. On ne peut pas préparer un gâteau en pâte à sucre la veille du repas?

  24. La Fée dit :

    @ Carole : bien sûr que si ! Il faut juste ne pas le mettre au frigo et donc faire attention à ne pas le garnir de produits frais (crème, beurre etc.)

  25. melousse dit :

    bonjour, pourquoi mon buttercream est tout liquide ?? je comprends pas ! j’ai suivi la recette sauf que je n’est pas mis de patidess chantilly
    aidez moi merci

  26. La Fée dit :

    @ Melousse : tout liquide… il n’y a que deux raisons possibles : la buttercream a succombé à la chaleur ou alors vous avez fait une erreur dans les ingrédients (ou les quantités)

  27. Sophie dit :

    Bonjour,
    Vous n’avez plus de patidess chantilly sur le site, avoir quoi est ce que je peux remplacer ? est ce que vous allez en recevoir de nouveau bientot ?
    Merci d’avance

  28. La Fée dit :

    @ Sophie : la gamme d’arômes Patidess est remplacée par les arômes Funcakes. Ce sont exactement les mêmes produits. L’arôme Funcakes chantilly sera bientôt disponible dans la boutique.

  29. Géraldine dit :

    Bonjour

    Si on acheté comme moi la crème au beurre des paresseuses sur votre site
    Est ce que je pourrais la parfumer en la fouettant avec un soupçon de confiture de fraise ?
    Ou pas ?
    Merci

  30. La Fée dit :

    @ Géraldine : oui bien sûr vous le pouvez. Avec de l’arôme, du coulis, ce que vous voulez.

  31. Rinah dit :

    Bonjour,
    Je souhaite savoir si le résultat obtenu est pareil avec le crisco comme avec le ck shortening? ou si vous conseillez plutôt un des 2 par rapport à l’autre pour ce buttercream. Merci

  32. Elodie dit :

    Bonjour, dans les ingrédients de la recette il y a du lait et du lait concentre sucre, mais a quel moment faut il les mettre??

  33. Septi @FrenchFanciescake dit :

    Merci pour cette recette que je connaissais, je ne pensé par la retrouvé sur notre super blog.
    J’ai appris cette recette par une amie Cake designer aussi aux USA.
    J’aimerais intervenir sur un point le Crisco est à 0% transfat, donc à évité!!! il n’a pas de matière grasse qui fait que cela donne une onctuosité à la buttercream! il est préférable pour ma part selon la température extérieur de faire par ex : 200 grammes de CK Shortening (pour moi CK est la meilleures marque après en avoir essayer plusieurs rapporté des USA) et prendre la même quantité en beurre DOUX ( sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant l’été, 2 heures avant l’hiver) si cela intéresse Féeriecake je pourrais donnais ma recette!! ..

  34. Defne dit :

    Bonjour, comment faire si on n’aime pas la buttercream? Je peux remplacer par la ganache chocolat? (faire bouillir la creme, faire fondre chocolat dedans etc)
    Ca peut rester hors frigo? et les fruits sont interdits du coup non?

  35. el kanboui dit :

    bonsoir, je voulais savoir si je fais un gâteau à étage et que le couvre de buttercream icing la veille est ce que je peux le mettre au réfrigérateur. merci

  36. La Fée dit :

    @Elkanboui : Bonjour,
    Oui, vous pouvez du moment qu’il n’est pas recouvert de pâte à sucre.
    Bonne journée

  37. Claudine Mennevret dit :

    Bonjour j’ai suivi la recette de la buttercream elle est belle mais on sent le sucre glace qui craque dans la bouche comme de la poussière et ce n’est pas agréable savez vous pourquoi pourtant je le passe au tamis

  38. La Fée dit :

    @Claudine : Bonjour,
    Dans ce cas, mélangez plus longtemps le shortening et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture lisse et aérée. Ensuite poursuivez la recette en ajoutant les autres ingrédients.
    Bonne journée

  39. jasmin dit :

    Bonjour donc si j’a bien compris la shortening veux dore crisco ???

  40. Géraldine dit :

    Bonjour on peux mettre du coulis de fruits genre framboise?

  41. Nadege dit :

    Bonjour, je vais essayer votre recette volontiers! Moi je l a fait sans le lait concentré …. J ai toujours un goût de beurre récurrent peut être que je ne la bat pas assez aussi? Par contre je me demand toujours pourquoi il faut mettre de la vanille tout le temps??? Je vois que dans cette recette elle est finalement additionné de l arôme à la chantilly? Merci !

  42. La Fée dit :

    @Nadège : Bonjour,
    Essayez une nouvelle fois en la battant plus longtemps pour voir la différence.
    On ajoute de la vanille pour le goût mais libre à vous de l’aromatiser avec le parfum de votre choix.

  43. camcam dit :

    Bonjour

    je viens de la faire mais elle reste très liquide. trop de lait? pas assez de sucre glace?

    s’agit il bien de 800 g de sucre glace? ça me parait énorme

  44. La Fée dit :

    @Camcam : Bonjour,
    Il s’agit bien des bonnes quantités. Avez-vous bien respecter les temps indiqués pour chaque étape de la recette ?

  45. Mélissa dit :

    bonjour,
    j’aimerais savoir ce qu’est la patidess chantilly et par quoi puis je le remplacer ? et si la graisse alimentaire peu etre remplacer par la vegetaline. Merci la fée

  46. La Fée dit :

    @Melissa : Bonjour,
    La patidess chantilly est un arôme au goût chantilly. Vous pouvez vous en passer ou remplacer par un autre arôme de votre choix. Pour la graisse alimentaire, vous pouvez utiliser de la végétaline.

  47. Bulidon dit :

    Super recette pour les rosaces merci beaucoup ! Une petite question peut on mettre 1 cc de citron pour atténuer un peu le goût du sucre et mettre un arôme de notre choix?? Merci

  48. Sophie dit :

    Bonjour
    Peut on aromatiser la crème au chocolat? Et si oui comment? Chocolat fondu, cacao non sucré, …?
    Merci

  49. La Fée dit :

    @Bulidon : bonjour,
    Oui, vous pouvez aromatiser la buttercream avec l’arôme de votre choix.

  50. La Fée dit :

    @Sophie : Bonjour,
    Vous pouvez l’aromatiser avec du cacao en poudre. Tamisez-le en même temps que le sucre glace dans la recette.

  51. Nina dit :

    Bonjour, je débute dans les créations de pâtisseries et je me pose une question : c’est quoi du « patidess » s’il vous plait ? Je n’en trouve pas sur votre site. Ou alors ça à un aupâtisseries merci d’avance.

  52. La Fée dit :

    @Nina : Bonjour,
    le pâtidess est une marque d’arôme, il y en a toujours sur notre site mais plus sous ce nom, ce sont ceux de la marque Funcakes : http://www.feeriecake.fr/recherche?controller=search&orderby=position&orderway=desc&search_query=ar%C3%B4me&submit_search=

  53. Sophie dit :

    Merci pour l info.
    Au niveau quantité combien dois je mettre de cacao en poudre et dois je du coup diminuer le sucre glace?
    Peut on sinon aromatiser au Nutella en mettant 2 ou 3 cuillères à soupe?
    Merci

  54. La Fée dit :

    @Sophie : Bonjour,
    Remplacez 10 à 20% du sucre glace par du cacao en poudre ou sinon vous pouvez essayer en ajoutant du Nutella à la place des arômes. Vous nous direz si c’était bon.

  55. Nina dit :

    Bonjour merci pour le renseignement. Mais je n’en trouve pas sur votre site. Ou il a un nom différent et moi tellement novice je ne comprends pas ou vous n’en avez plus, si c’est le cas par quoi le remplacer ? (Ne suis tjr sur mon arôme chantilly). Merci d’avance.

  56. Myriam dit :

    Bonjour si je n’ai pas de lait concentré sous la main par quoi puis je le remplacer svp? Du lait normal? Merci!

  57. La Fée dit :

    @Myriam Bonjour, Si vous n’avez pas de lait concentré sucré sous la main, vous pouvez tout à fait le faire avec du lait normal et du sucre. C’est une méthode longue, dont vous pouvez trouver la recette sur internet.
    Sinon,vous pouvez le remplacer par de la crème entière et du sucre (sachant que 100g de lait concentré contient 54g de sucre). Bonne journée

  58. Fibi dit :

    Je n’ai pas encore de crisco mais j’ai de la matire grasse végétale, je peux l’utiler? Avec la même quantité? Merci d’avance ?

  59. La Fée dit :

    @Fibi : Qu’appelez-vous de la matière grasse végétale ? Le shortening a une texture bien spécifique. Si vous faites référence à de la graisse végétale sous forme solide vendue en grande surface, ça n’est pas indiqué.

  60. Fibi dit :

    Merci ! pour votre réponse et si c’est la barre qui porte le nom végétaline c’est possible ? Bon sinon je vais attendre de recevoir le crisco. Merci

  61. La Fée dit :

    @Fibi : surtout pas de végétaline ! Vous allez ruiner votre buttercream. La texture de la végétaline est beaucoup trop ferme pour réaliser cette crème. Il vaut mieux en effet attendre d’avoir du shortening.

  62. Sweet Cakes dit :

    Quand vous dites … « si vous souhaitez utiliser cette buttercream comme sous couche avant de recouvrir votre gâteau, ajoutez plus de sucre glace » c’est à dire plus de 800g?!? car la recette dit entre 600g et 800g ? merci les lutins !

  63. La Fée dit :

    @Sweet Cakes : 800g de sucre glace devrait suffire. L’idée c’est d’obtenir une buttercream qui durcisse et qui croûte.

  64. Tonyboy dit :

    Je viens d’acheter sur votre site Buttercream icing mix de Wilton. Je voudrais savoir si c’est la meme recette que vous expliquer.
    Si oui, par quoi je peux remplacer le crisco graisse végétale???
    Merci pour votre réponse

  65. Aline dit :

    Bonjour la fée, je vais réaliser de gateaux un de 25 cm et un de 15cm je voudrais le recouvrire de cette creme comment procéder et quel quantité je dois utilisé merci beaucoup pour votre réponse Bonne journée a tous ^_^

  66. La Fée dit :

    @Aline : si c’est juste pour recouvrir les deux gâteaux alors la moitié des quantités suffira. A bientôt !

  67. Aline dit :

    Bonjour la fée merci pour tous je voulais savoir si je devais la mettre au frigo ou pas avant de la recouvrir de pate a sucre merci beaucoup.

  68. La Fée dit :

    @Aline : vous pouvez l’utiliser de suite. Conservez la dans un récipient avec couvercle au réfrigérateur ensuite.

  69. Aline dit :

    Merci beaucoup la fée

  70. Mp dit :

    Un mot : MER-CI !!!!!!! ?

  71. Marine dit :

    Bonjour ! Petite question, est-il possible de réaliser une buttercream en la colorant en doré ? Merci !

  72. La Fée dit :

    @Marine, Bonjour, nous ne vous conseillons pas de colorer la buttercream en or. Vous n’arriverez pas à obtenir une jolie couleur dorée. En revanche, vous pouvez peindre votre buttercream en or ou utiliser un spray doré dessus.
    http://www.feeriecake.fr/4785-spray-metallise-alimentaire-differentes-couleurs.html http://www.feeriecake.fr/818-peinture-comestible-metallique-or-fonce.html

  73. audreytanya dit :

    Bonjour est ce que je peux utiliser le crisco à la place du beurre dans une italian meringue buttercream? j’habite aux Antilles en Martinique il fait donc chaud pour mon wedding cake je veux faire le naked cake vous me conseiller votre recette ou le butter cream à base de crisco? Merci merci.

  74. La Fée dit :

    @Audreytanya : vous pouvez faire moitié crisco moitié beurre. Le crisco stabilisera votre crème.

  75. Laura HANTZ dit :

    Bonjour !

    Merci pour votre recette ! Ceci dit, je suis bien embêter, je dois faire mes gâteaux et cupcakes pour demain pour l’anniversaire de mon fils. Je n’ai pas de shortening, je ne pensais pas qu’il m’en fallait, du coup auriez-vous une autre recette de Buttercream pour faire tenir ma pâte à sucre ?

    Merci beaucoup et belle journée,

  76. La Fée dit :

    @Laura : bonjour Laura, notre réponse arrive sans doute trop tard. Mais pour vous répondre, les recettes de buttercream testées par nos soins sont toutes sur le blog. Un bon anniversaire à votre fiston !

  77. Alexandra D dit :

    Mme la Fée , quel quantité en g de buttercream (cette recette ou une autre ) faut il environ pour recouvrir un gâteau style molly cake d’environ 20cm de diamètre , merci d’avance ! Bisous d’une fidèle cliente !

  78. La Fée dit :

    @Alexandra D : un gâteau de 20cm et de 7,5 cm de hauteur, environ 400-500 g selon l’épaisseur souhaitée. Bisous à vous chère Alexandra de la part des lutins !

  79. Alexandra D dit :

    Recette de creme 100% shortening testée et approuvée ! Mais ma pâte à sucre à gondolé cela ne m’étais jamais arrivé et à votre avis de quoi ça vient les lutins ??? Je n ai pas assez lissé la crème ?

  80. Aurore dit :

    Bonjour
    Cette reçette peut elle être parfumé au chocolat ou possédez vous un reçette propre de buttercream au choco?

  81. La Fée dit :

    @Aurore : vous pouvez sans problème ajouter du cacao en poudre pour la parfumer au chocolat. Cela dit c’est une bonne idée de recette à vous fournir, on le note ! Merci !

  82. valerie dit :

    Bonjour, peut-on congeler cette crème? Doit-on la passer un tout petit peu au micro-onde si l’on souhaite la ramollir? Merci

  83. La Fée dit :

    @valerie : le congélo on n’est pas pour… elle se conserve très bien plusieurs jours, même semaine au frigo. Zappez le lait dans la recette et ajoutez le au moment d’utiliser votre crème.

  84. BLANCHET dit :

    BONJOUR

    PEUT ON PARFUMER LA BUTTERCREAM AVEC DE LA PATE DE PISTACHE? SI OUI A QUELLE MOMENT LA METTRE???

    LE SHORTENING EST IL INDISPENSABLE????

    MERCI BEAUCOUP

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