Saint Honoré aux fruits rouges sur lit de moelleux à la pistache

Quand la pâtisserie classique rencontre le cake design avec un gâteau sur 2 niveaux. Le premier gâteau est un Saint-Honoré aux fruits rouges posé sur son coussin qui n’est autre que notre deuxième gâteau, un moelleux pistache aux fruits rouges. On ne va pas vous cacher que la dégustation fût très rapide et silencieuse (exception faite des bruits de cuillère sur l’assiette). Découvrez sans attendre notre recette du Saint Honoré aux fruits rouges sur lit de moelleux à la pistache.

La recette du Saint Honoré aux fruits rouges sur lit de moelleux à la pistache

Ingrédients :

Le moelleux pistache (nous avons utilisé la recette de M. Christophe Michalak) :

• 60 g de poudre d’amande
• 110 g de sucre glace
• 15 g de fécule de pomme de terre
• 50 g de poudre de pistache
• 20 g d’arôme Funcakes pistache
• 1 jaune d’œuf (20g)
• 5 blancs d’œufs (160g)
• 40 g de sucre semoule
• ½ pincée de fleur de sel
• 80 g de beurre doux

Pour la compotée de fruits rouges :

• 350 g de fruits rouges
• 60 g de sucre

Instructions :

1. Préchauffez le four à 180°C et faîtes fondre le beurre.
2. Dans un mixeur, mixez la poudre d’amande, le sucre glace, la fécule, la poudre de pistache, l’arôme pistache, le jaune d’œuf et 80 g de blancs d’œufs crus.
3. Montez au fouet les blancs d’œufs restants avec le sucre semoule et la ½ pincée de sel. Ajoutez cette préparation à la précédente, puis incorporez le beurre fondu.
4. Coulez le biscuit dans un moule carré de 20 cm de diamètre préalablement pulvérisé de bake easy et faites cuire environ 20 min (vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau).
5. NB : Cette recette est pour un seul biscuit, il vous faudra donc la répéter une seconde fois.
6. La compotée de fruits rouges : faîtes bouillir les fruits avec le sucre. Filmez au contact et réservez au frais

Le montage :

• Crème au beurre
• Poche à douille
• Douille

Insérez la douille dans votre poche et garnissez-la à moitié de crème au beurre. Prenez votre premier biscuit et dressez un boudin de crème au beurre sur les côtés.

Disposez la moitié de votre compotée de fruits (on utilisera l’autre moitié pour le saint-honoré) sur votre biscuit, à l’intérieur du carré formé avec la crème au beurre.

Déposez votre second biscuit sur le carré de crème au beurre (on ne doit pas voir la compotée de fruits rouges) et masquez le tout avec une fine couche de crème au beurre.

Réservez au frais puis recouvrir de pâte à sucre.

La recette du saint-honoré aux fruits rouges

La crème pâtissière vanille :

• 125 g de lait
• 1 œuf
• 30 g de sucre
• 12 g de maïzena
• ½ cc arôme vanille

Instructions :

1. Faites chauffer le lait et la vanille.
2. Mélangez le sucre et la maïzena puis ajoutez l’œuf. Battez le tout jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Une fois le lait à ébullition, versez la moitié dans le mélange sucre /maïzena/œuf, mélangez puis reversez le tout dans la casserole et mélangez jusqu’à épaississement de la crème.
4. Versez le tout dans un plat, filmez au contact et réservez au frais.

La pâte feuilletée :

• 1 pâte feuilletée
• 1 cs de sucre
• 1 cc d’eau

1. Préchauffez votre four à 180°.
2. Détaillez un cercle de 18 cm de pâte feuilletée et placez-le entre deux plaques et deux feuilles de cuisson.
3. Faîtes cuire votre pâte feuilletée pendant 15 min puis retirez la plaque du dessus ainsi que la feuille et terminez la cuisson encore 10 min.
4. Pendant ce temps, préparez un sirop avec le sucre et l’eau que vous badigeonnerez sur votre pâte à la fin de la cuisson. Remettez au four 1 min pour que la pâte caramélise.
5. Disposez sur une grille et réservez.

la pâte à choux :

• 60 g de lait
• 30 g de beurre
• 40 g de farine
• 1 œuf
• 1 pincée de sel

Préchauffez votre four à 180°

Portez le lait, le beurre et le sel à ébullition.

Hors du feu ajoutez en une seule fois la farine tamisée.

Remettez sur le feu et desséchez à feu doux et à la spatule environ 1 à 2 minutes.

Mettez la panade dans un cul de poule et ajoutez en deux fois l’œuf, préalablement battu, à l’aide d’une spatule.

Versez la pâte à choux dans une poche à douille et dressez des choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faîtes cuire environ 30-35 min.

La chantilly :

• 75 g de crème liquide (30% MG)
• 15 g de mascarpone
• 10 g de sucre glace
• ½ cc arôme vanille

Mélangez le mascarpone avec le sucre glace puis ajoutez la crème et la vanille.

Montez au batteur électrique et réservez au frais.

le montage :

• Compotée de fruits rouges
• 1 Citron vert
• Fraises
• Colle alimentaire

Garnissez les choux avec la crème pâtissière.

Collez-les sur le bord de votre cercle de pâte feuilletée avec la colle alimentaire.

Garnissez le centre de votre pâte feuilletée avec la compotée de fruits rouges.

Remplissez votre poche à douille avec la chantilly et dressez selon votre convenance.

Terminez avec quelques zestes de citron vert sur la chantilly et quelques fraises au centre.