Vous nous le demandez régulièrement, sur Facebook, sur le blog ou en nous appelant à la rescousse, par quoi remplacer les œufs dans les recettes de gâteaux ? Aujourd’hui il existe vraiment un tas d’alternatives pour substituer les œufs dans une recette sans que cela n’altère le résultat final. Mais attention, le rôle des œufs dans la recette importe pour déterminer quel substitut est le mieux adapté. Le choix d’un substitut d’œuf dépend vraiment de sa fonction dans une recette. Il peut être utilisé comme liant, ou même pour enrichir la saveur de la pâtisserie. Alors petit guide sur les substituts de l’œuf en pâtisserie !
Par quoi remplacer les œufs dans les recettes de gâteaux ?
Quelles sont les raisons qui poussent à vouloir remplacer les oeufs ?
- Est-ce que vous manquez d’œufs et vous avez une énorme envie de dessert ?
- Est-ce que votre régime alimentaire ne vous permet pas de consommer des œufs ?
- Ou alors est-ce pour des raisons de santé ? De restrictions alimentaires ?
Sachez le, il est possible de remplacer les œufs et quelle que soit son action dans la recette.
A quoi servent les oeufs dans les gâteaux ?
Les œufs ont plusieurs fonctions dans la pâtisserie. Ils contribuent à la structure, la couleur, la saveur et la consistance des produits de boulangerie de la manière suivante.
- Les oeufs comme liants : les oeufs aident à combiner les ingrédients et à les maintenir ensemble. Cela donne aux aliments leur structure et les empêche de se désagréger.
- Les œufs comme levant : les œufs emprisonnent les poches d’air dans les aliments, ce qui entraîne leur expansion pendant la cuisson. Cela permet aux aliments de gonfler ou de lever, donnant aux gâteaux comme les soufflés, les sponge cakes et les meringues leur volume et leur texture légère et aérée.
- Les oeufs pour apporter du moelleux : le liquide des œufs est absorbé par les autres ingrédients d’une recette, ce qui permet d’ajouter de l’humidité au produit fini.
- Les oeufs pour donner de la saveur : les œufs aident à transmettre les saveurs des autres ingrédients et brunissent lorsqu’ils sont exposés à la chaleur. Ils contribuent à améliorer le goût des gâteaux et desserts et à leur donner un aspect brun doré.
Peut-on remplacer les œufs dans toutes les recettes ?
En principe oui. Mais soyons honnêtes, lorsqu’une recette requiert pour principal ingrédient des œufs comme un flan par exemple, il sera difficile de retrouver une texture identique.
Et vous savez quoi ? Parfois il n’y a même pas besoin de chercher à substituer les œufs. Lorsque dans une recette vous avez un seul œuf pour ingrédient, ne pas en utiliser ne changera pas la face de la Terre !
Remplacer l’œuf comme liant dans une recette de gâteau
L’œuf qui agit comme liant dans une recette permet d’avoir un gâteau qui se tient. Le jaune d’œuf sert de liant et permet d’apporter du moelleux. Quant au blanc et sa texture gélatineuse, il apporte de la tenue au gâteau. Il faut alors trouver un substitut qui regroupe ses qualités.
Vous pouvez remplacer 1 œuf par une demi-banane bien mûre écrasée dans vos pâtisseries. Dans un gâteau et surtout dans vos mousses au chocolat, vous pouvez également mettre 60 g de compote de pommes sans sucre ajouté. Le principe est d’utiliser un fruit contenant de la pectine : cassis, coing, groseille… Mais vous vous en doutez, ces substituts fruités ajouteront un peu de goût à vos préparations. Compensez également en augmentant légèrement la quantité de poudre à lever pour un gâteau moins lourd.
Remplacer l’œuf comme agent levant dans une recette
Dans la réalisation de vos gâteaux le rôle de l’oeuf sert à faire lever vos pâtisseries. Mais il permet également d’obtenir des gâteaux légers, aérés et bien gonflés.
Mélanger une cuillère à café de bicarbonate de soude avec une cuillère à soupe de vinaigre de cidre peut remplacer un œuf dans la plupart des recettes. Une fois mélangés, le vinaigre et le bicarbonate de soude déclenchent une réaction chimique qui produit du dioxyde de carbone et de l’eau, ce qui rend les gâteaux légers et aérés.
Les différents substituts de l’œuf pour la pâtisserie
La compote de pommes
Utilisez environ 65 grammes de compote de pommes pour remplacer un œuf dans la plupart des recettes. Il est préférable d’utiliser de la compote de pommes non sucrée. Si vous utilisez une variété sucrée, vous devez réduire la quantité de sucre ou d’édulcorant dans la recette elle-même.
Testez notre recette de madeleines végétaliennes, vous aller adorer !
La banane bien mûre
Vous pouvez utiliser de la purée de banane pour remplacer les œufs. Utilisez 65 grammes de bananes écrasées pour chaque œuf que vous souhaitez remplacer. La banane doit être bien mûre. L’inconvénient de ce substitut c’est qu’il donne un goût de banane à vos recettes.
L’avocat, convient également et n’affectera pas autant la saveur de vos gâteaux. Vous l’aurez compris, on cherche ici un fruit assez gras.
C’est une alternative idéale pour les gâteaux, les muffins et les brownies.
L’aquafaba
Produit magique, l’aquafaba remplace le blanc d’oeuf et l’oeuf entier. Il vous bluffera par sa texture à s’y méprendre avec un oeuf monté en neige lorsque vous le fouetterez. L’aquafaba c’est tout simplement l’eau contenue dans les conserves de pois chiche.
Utilisez 3 càs d’aquafaba pour remplacer un œuf entier ou 2 càs pour un blanc d’œuf.
Avec l’aquafaba, à vous les recettes de macarons, les mousses au chocolat à tomber et même les mayonnaises ultra légères !
Les graines de chia ou de lin moulues
Moins répandues, ces petites graines sont d’excellents substitut aux œufs. En plus, elles sont riches en acides gras oméga-3, en fibres et en d’autres composés végétaux uniques ! Alors pourquoi s’en priver ?
C’est sûr que si la raison pour remplacer l’œuf c’est la pénurie d’œufs à la maison, on doute que vous ayez des graines de chia dans le placard…
Pour remplacer un œuf, mélangez au fouet 1 cuillère à soupe de graines de chia ou de lin moulues avec 3 cuillères à soupe d’eau jusqu’à absorption complète et épaississement. Laissez gonfler 2 minutes avant utilisation.
Attention, ces substituts alourdissent le gâteau donc ne pas les utiliser pour toutes les recettes. Les génoises, les sponges cakes etc… passez votre chemin. Cela fonctionnera mieux avec les crêpes, les gaufres (les bananes aussi c’est pas mal), les biscuits.
Le tofu soyeux pour remplacer les œufs dans les recettes de gâteaux
Le tofu soyeux a une teneur en eau élevée, ce qui signifie qu’il a une consistance assez molle. Pour remplacer un œuf, utilisez environ 60 grammes de tofu soyeux en purée.
Le tofu soyeux est relativement insipide, mais il peut rendre les gâteaux denses et lourds. Il est donc préférable de l’utiliser dans les muffins, brownies, les cookies et les gâteaux.
De l’agar agar ou de la gélatine
Pour imiter la texture de l’oeuf l’agar agar et la gélatines sont de parfaits substituts. Mélangez 1 càs de gélatine en poudre ou d’agar agar avec 1 càs d’eau. La gélatine et l’agar-agar peuvent être utilisés comme liant à la place des œufs. Attentions toutefois, ils risquent de donner une consistance plus solide à vos desserts.
Les yaourts et le lait fermenté
Vous pouvez utiliser 60 grammes de yaourt ou de lait fermenté pour remplacer 1 oeuf.
Cette alternative marche bien pour les recettes de gâteaux : cakes, cupcakes, marbré, etc.
Les purées d’oléagineux
Purée d’amande, de noisettes, de cajou, de cacahuètes… Tous sont riches en matières grasses et permettent de remplacer le gras du jaune d’oeuf. La preuve avec notre super recette de gâteau au chocolat-noisette végétalien réalisée avec de la purée de noisette. Un gâteau d’anniversaire parfait, vous nous en direz des nouvelles ! Comptez 60 g de purée d’oléagineux pour remplacer 1 oeuf.
Les substituts de l’oeuf selon les recettes de gâteaux
Pour les recettes de cupcakes et de gâteaux
Pour chaque œuf entier utilisé, vous pouvez le remplacer par l’un des éléments suivants :
- ½ banane écrasée
- 4 cuillères à soupe de compote de pommes, de tofu soyeux ou de lait fermenté
- Le yaourt et ou le lait fermenté
Pour les recettes de cookies
Pour chaque œuf entier utilisé, vous pouvez le remplacer par 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues très finement + 3 cuillères à soupe d’eau.
Ou alors comme mentionné plus tôt, si la recette ne requiert qu’un seul oeuf, vous pouvez sans doute ne pas le remplacer.
La preuve avec notre recette de cookies végétaliens qui n’a rien à envier aux cookies avec œufs.
Pour les crèmes et sauces
La fécule de maïs, de pomme de terre, de tapioca ou de l’arrow root remplacera à merveille les oeufs pour préparer vos crèmes anglaises, crèmes pâtissières…
Utilisez 2 càs de poudre d’arrow-root ou de fécule et 3 càs d’eau pour remplacer 1 œuf.
Allez, on vous résume tout dans le tableau ci-après. Enregistrez-le et gardez le bien précieusement !
Merci pour la recette ! personnellement j’utilise une boite rangement oeufs c’est vraiment trop pratique !
Très bonne idée de recette ! Je vais essayer de cuisiner ca avec mon nouveau ouvre oeuf a la coque , on va voir ce que ca donne !