Comme une tarte citron meringuée

18 mars 2015

Citrons – Ok

Citrons (les verts) – Ok

Pâte sablée – Ok

Chocolat Ivoire Valrhona – Ok

Folle envie d’un dessert kiffant – Plus qu’OK

Bon, ben qu’est-ce qu’on attend alors pour s’y mettre ? Vous l’aurez compris, cette deuxième recette Valrhona de la semaine sera sous le signe du citron. Rien de mieux qu’un bon dessert au goût bien acidulé pour réveiller nos papilles et accompagner ces magnifiques rayons de soleil.

Pour cela, un grand classique de la pâtisserie française, la tarte citron meringuée. Mais avec Valrhona, le classique ne l’est jamais vraiment. Il est même plutôt magique. Exit la traditionnelle meringue à l’italienne, celle-ci laisse place à une étonnante mousse gélifiée au citron vert. Acide et rafraîchissante, cette mousse mettra à coup sûr votre palais en émois.

La dégustation de cette tarte nous a tellement retourné l’esprit qu’on s’est senti l’âme lyrique. On vous laisse seul juge : « Un citrontrontron dans ma jolie tartelette, un citrontrontron jaune ou vert, c’est tellement bon. » 😀

Comme une tarte citron meringuée

La recette de la tarte citron meringuée (pour un moule à tarte de 27,5 cm):

Recette Valrhona

La pâte sablée aux amandes :

– 180 g de beurre

– 3 g de sel

– 135 g de sucre glace

– 45 g de poudre d’amandes

– 75 g d’œufs entiers

– 355 g de farine

Procédez à un premier mélange avec votre beurre pommade, votre sel, votre sucre glace, votre poudre d’amandes, vos œufs et 90 g de farine.

Dès que votre mélange est homogène, ajoutez les 265 g de farine restant de façon très brève.

Réservez au réfrigérateur quelques heures avant d’étaler.

Préchauffez votre four à 160°C.

Beurrez votre moule puis foncez-le avec votre pâte étalée. Piquez-la puis déposez du papier sulfurisé sur la pâte et recouvrez de pois secs.

Faites cuire votre tarte 15 minutes puis retirer les pois secs. Enfournez de nouveau pour 10/15 minutes jusqu’à ce que la pâte obtienne une jolie couleur ambrée.

La crème Ivoire citron :

– 250 g de jus de citron frais

– 1 zeste de citron

– 80 g de sucre semoule

– 5 oeufs

– 200 g de chocolat Ivoire 35 %

– 10 g de beurre de cacao

Lavez vos citrons et retirez le zeste d’un citron.

Prélevez le jus de vos citrons puis versez-le dans une casserole avec votre sucre, votre zeste et vos œufs.

Faites cuire lentement à feu doux jusqu’à ce que la texture commence à épaissir. Stoppez la cuisson au premier bouillon.

Versez progressivement sur votre chocolat Ivoire et votre beurre de cacao, préalablement fondus, en prenant soin de réaliser une émulsion.

Réservez au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.

Comme une meringue au citron vert :

– 10 g de gélatine en poudre

– 50 g d’eau

– 115 g de sucre semoule

– 135 g d’eau

– 125 g de jus de citron vert

Dans un récipient, mélangez votre gélatine avec les 50 g d’eau.

Réalisez un sirop avec votre sucre et les 135 g d’eau. Portez à ébullition.

Ajoutez ensuite le jus de citron vert et votre gélatine puis portez de nouveau le tout à ébullition.

Laissez gélifier une nuit au réfrigérateur.

Montez ensuite votre sirop gélifié au batteur jusqu’à ce qu’il ait une consistance de mousse.

A l’aide d’un poche à douille, coulez votre mousse dans un moule à demi-sphères et réservez au congélateur.

Le montage :

Dressez votre crème Ivoire citron sur votre fond de tarte puis disposez vos demi-sphères de meringue au citron vert.

Terminez en zestant un citron vert sur votre tarte.

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