Tourbillons exotiques

22 février 2018

Qui a envie de partir en vacances sous les tropiques ? Les lutins !  😀

Bon, faute de pouvoir y aller tout de suite, on a trouvé un recette parfaite pour se croire sur une plage paradisiaque à l’autre bout du monde. Munissez-vous de patience (et oui, il faudra commencer vos préparatifs la veille de la dégustation), de bons amis pour apprécier votre cuisine et surtout d’une faim de loup pour ne pas en laisser une miette !

Au programme : mangue, noix de coco, fruit de la passion, citron vert et un peu de chocolat blanc pour la dose obligatoire de gourmandise !

Entremet mangue, coco, citron vert, fruit de la passion

De la mangue, du citron vert, de la coco… là c’est sûr on va voyager !

Recette pour 6 tourbillons exotiques individuels

Glaçage miroir jaune (A réaliser la veille)

Recette de l’école Bellouet

 Ingrédients :

  • 75 g de sucre en poudre
  • 75 g de glucose
  • 40 g d’eau
  • 50 g de lait concentré
  • 75 g de chocolat blanc
  • 4,5 g de gélatine en poudre
  • 27 g d’eau froide
  • 1,5 g de colorant jaune en poudre

Matériel :

  • Thermomètre à sonde
  • Mixeur plongeant

Mélangez la gélatine avec l’eau froide et laissez gonfler 15 minutes au frigo. Dans un pichet verseur, placez le lait concentré, le chocolat blanc, la gélatine réhydratée et le colorant jaune.
Réalisez un sirop avec le sucre, le glucose et les 40 g d’eau et portez le tout à 103°C. Versez immédiatement le sirop sur les autres ingrédients et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 2 à 3 minutes en évitant les bulles d’air.
Versez le glaçage dans un cul de poule, filmez au contact et réservez au frais toute une nuit.

 

Ganache montée coco (A réaliser la veille)

Ingrédients :

Mélangez la gélatine avec l’eau et laissez gonfler 15 minutes au frigo.
Faites chauffer la crème liquide avec 8/10 gouttes d’arôme noix de coco puis ajoutez la gélatine.
Versez ensuite cette préparation en 3 fois sur le chocolat en réalisant une émulsion.
Filmez au contact et laissez reposer au frais une nuit.

 

Insert mangue et citron vert (A réaliser la veille)

Ingrédients :

  • ½ mangue
  • 1 citron vert

Matériel :

Découpez la moitié d’une mangue épluchée en petits dés afin de réaliser une brunoise.
Mélangez les dés de mangue avec les zestes et le jus d’un demi-citron vert.
Remplissez les demi-sphères avec la brunoise et laissez prendre au congélateur une nuit.

 

Le travail est terminé pour aujourd’hui alors filez vous coucher car demain on a encore du pain sur la planche ! Pour vous motiver, voilà un petit aperçu de ce qui vous attend 😉

Recette entremet exotique

Vivement demain !

Biscuit viennois passion

Ingrédients :

Matériel :

Préchauffez le four à 230°C en chaleur tournante.
Tamisez la farine.
A l’aide d’un robot muni d’un fouet, foisonnez les jaunes, l’œuf et les 40 g de sucre.
Montez les blancs puis ajoutez les 12 g de sucre en deux fois pour les serrer.
Mélangez ensuite les blancs au premier mélange puis ajoutez la farine tamisée.
Coulez la pâte sur la moitié d’une plaque en silicone sur laquelle vous aurez mis du Bake easy ou sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Faites cuire pendant 6 minutes puis laissez refroidir.
Détaillez ensuite des disques avec un emporte-pièce rond de 5 cm. Réservez.

 

Sablés vanille

Ingrédients :

Matériel :

Mélangez la préparation pour biscuits avec le beurre mou et l’œuf.
Etalez cette préparation entre deux feuilles de papier cuisson avec une épaisseur de 3 mm.
Laissez reposer une heure au frais.
Détaillez des disques cannelés à l’aide d’un emporte-pièce cannelé de 7 cm et  disposez-les sur un tapis de cuisson.
Faites cuire 12 minutes à 160°C dans un four ventilé puis laissez refroidir.

 

Le montage

Ingrédients :

  • Ganache montée coco
  • Inserts mangue/citron vert
  • Biscuits passion

Matériel :

A l’aide d’un fouet ou d’un robot muni d’un fouet, montez la ganache coco. Attention, elle ne doit pas être trop montée, il faut qu’elle reste souple.
Garnissez-en une poche à douille puis remplissez à moitié les cavités du moule « mini tourbillons ».
Placez un insert mangue/citron vert dans chaque cavité puis recouvrez à nouveau de ganache coco.
Tapotez le moule pour que la ganache se répartisse bien puis terminez en plaçant un disque de biscuit passion.
Lissez bien avec une spatule coudée puis laissez prendre au congélateur pendant 4 heures minimum.

 

Les finitions

Ingrédients

  • Glaçage miroir
  • Sablés vanille
  • Citron vert

Matériel :

Au bain-marie, réchauffez le glaçage miroir jusqu’à 35°C puis mixez la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant bien attention à ne pas incorporer d’air.
Laissez la température redescendre à 30°C avant de l’utiliser.
Démoulez les mini tourbillons et placez-les sur une grille, préalablement posée sur une plaque (pour récupérer le glaçage qui coulera).
Versez le glaçage miroir sur les tourbillons puis tapotez la grille pour faire couler l’excédent.
A l’aide d’une spatule coudée, déposez les tourbillons sur les sablés vanille.
Terminez la décoration en parsemant vos dômes de zestes de citron vert.
Laissez les tourbillons décongeler au frigo pendant 3 à 4 heures avant dégustation.

Bonne dégustation…
On sait pas vous mais nous un tourbillon exotique à la main, quand on ferme les yeux on se croirait en vacances 🙂

Si les palais exotiques sont ravis de cette recette, en voilà d’autres qui plairont :

    

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2 commentaires
  1. Josette dit :

    trop top !!! ils me donnent l’eau à la bouche ! bisous ma bonne Fée !

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