Ça y est, nous voici à la fin de notre semaine spécial Valrhona. Vous nous direz, toute bonne chose à une fin. Mais bon, on a toujours espoir que les bonnes choses durent le plus longtemps possible. C’est un peu comme regarder le dernier épisode de sa série préférée. On a hâte de connaître la fin mais en même temps on est triste que ça s’arrête. A la différence près qu’avec une recette Valrhona, il y a très peu de chance d’être déçu.

Donc, après le chocolat et le citron, l’ingrédient principal de notre dernière recette Valrhona sera le praliné. Simple à réaliser mais surtout très bon, le praliné c’est du caramel et des belles noisettes et/ou amandes torréfiées que l’on mixe jusqu’à obtenir une pâte bien crémeuse. Du pur bonheur en bouche qui accompagnera à merveille vos chocolats, crèmes, pâtes …

Retrouvez le bon goût du praliné dans un sablé fondant surmonté d’une onctueuse garniture au gianduja, mélange de praliné et chocolat au lait. Un croustillant noisette viendra mettre un point final à cette semaine forte en émotions et gourmandises.

La recette des tartelettes Crousty Gianduja (pour environ 10 tartelettes) :

Recette Valrhona

Le sablé fondant Praliné Amandes-Noisettes 50 % :

– 145 g de beurre

– 60 g de sucre semoule

– 40 g de lait entier

– 60 g de Praliné Amandes-Noisettes 66 %

– 195 g de farine

Préchauffez votre four à 160° C en mode chaleur tournante.

Dans la cuve de votre batteur, blanchissez votre beurre pommade et votre sucre à l’aide de la feuille.

Parallèlement, faites tiédir votre lait puis mélangez-le énergiquement avec votre praliné afin d’obtenir une texture élastique et brillante.

Versez en plusieurs fois dans la cuve de votre batteur.

Incorporez ensuite votre farine tamisée.

Dressez à la poche dans vos moules à tartelettes et lissez à l’aide d’une spatule.

Faites cuire 15 à 20 minutes.

La garniture Gianduja Noisette Lait:

– 375 g de Gianduja Noisette lait 35 %

– 20 g de Praliné Amandes-Noisettes 50 %

Faites fondre votre gianduja et votre praliné à 45° C.

Tempérez le mélange afin de le refroidir à une température de 24/26°C puis versez-le sur une plaque.

Laissez cristalliser jusqu’à ce que votre masse ait une texture de pâte à tartiner et puisse être dressée.

Le croustillant noisette :

– 63 g de noisettes entières

– 63 g de sucre glace

– 34 g de blancs d’œufs

Torréfiez vos noisettes entières pendant 15/20 minutes à 140°C. Pelez-les puis concassez-les grossièrement.

Mélangez ensemble dans une casserole votre sucre glace, vos noisettes et vos blancs d’oeufs.

Chauffez le mélange à 50°C puis mettez-le à refroidir sur une plaque munie d’une feuille de cuisson.

Une fois refroidi, déposez 10 g de croustillant dans vos moules à tartelettes et faites cuire à 180°C pendant 12/15 minutes.

Le montage :

A l’aide d’une douille étoile, dressez votre garniture Gianduja sur vos sablés fondants.

Déposez ensuite vos disques de croustillant noisette.