La tarte au citron meringuée

Faites-vous partie de la team tarte au citron ? 😀

Si on la connait mieux ronde, elle est tout aussi bonne carrée.

On adore son petit goût acidulé contre balancé par une pointe de sucré.

Bon terminé les compliments, si on la mange, c’est bien parce qu’on adore ça. Et puis comme dirait Thérèse : « C’est bon, c’est fin, ça se mange sans faim ! »

Alors oui, on sait bien que faire des meringues c’est pas de la tarte… mais on vous promet qu’en suivant bien la recette, tout se passera bien 😉

Recette de la tarte au citron meringuée

Ingrédients et matériel

Pour 5-6 parts

Crémeux au citron (à réaliser la veille)

• 2 œufs
• les zestes d’un citron
• 70 g de jus de citron (environ 2 citrons)
• 105 g de sucre
• 155 g de beurre
• Thermomètre à sonde
• Mixeur plongeant

Meringue française (à réaliser la veille)

• 55 g de blancs d’œufs
• 50 g de sucre semoule
• 40 g de sucre glace
• 1 citron jaune
• 1 citron vert
• Douille à bout rond taille XL
• Poche à douille
• Tapis de cuisson en silicone

Gelée au citron vert

• 35 g de jus de citron vert (environ 2 citrons vert)
• 35 g d’eau
• les zestes d’un demi citron vert
• 7 g de sucre
• 3 g de Maïzena
• 2,5 g de gélatine en poudre
• 15 g d’eau froide

Streusel aux amandes

• 30 g de cassonade
• 35 g de poudre d’amandes
• 1 g de fleur de sel
• 30 g de farine
• 30 g de beurre froid
• Rouleau à pâtisserie
• Tapis de cuisson en silicone 30×40

Biscuit madeleine au citron vert

• 75 g de beurre
• 1,5 œufs
• 75 g de sucre
• 12 g d’huile de tournesol
• 80 g de farine
• 5 g de levure chimique
• 25 g de lait
• les zestes d’un citron vert

Le montage

• Base streusel/biscuit madeleine
• Gelée citron vert
• Meringues
• Crémeux citron
• 1 citron vert
• Spatule coudée
• Douille à bout rond taille XL
• Poche à douille

Instructions

Crémeux au citron (à réaliser la veille)

Recette adaptée de Pierre Hermé

1 – Dans une casserole, mélangez les œufs, le jus de citron, les zestes et le sucre et portez à ébullition comme pour réaliser une crème pâtissière.

2 – Débarrassez dans un cul de poule puis une fois à 60°C, ajoutez le beurre en petits dés et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

3 – Filmez au contact et réservez au frais minimum deux heures.

Meringue française (à réaliser la veille)

1 – Préchauffez le four à 90°C en mode chaleur tournante.

2 – Montez les blancs très fermes à l’aide d’un robot muni d’un fouet.

3 – Ajoutez le sucre en 3 fois pour serrer les blancs.

4 – Ajoutez ensuite le sucre glace délicatement à l’aide d’une maryse.

5 – Versez la meringue dans une poche munie d’une douille XL et pochez des pointes sur un tapis de cuisson en silicone.

6 – Zestez un citron jaune puis un citron vert sur les pointes de meringues.

7 – Faites cuire pendant 1h30 et laissez sécher une nuit dans le four éteint.

Gelée au citron vert

Recette de Guillaume Mabilleau

1 – Mélangez la gélatine avec l’eau froide et laissez gonfler 15 minutes au frigo.

2 – Mélangez le sucre avec la Maïzena.

3 – Faites chauffer le jus de citron, l’eau, les zestes, le mélange sucre/Maïzena et mélangez au fouet jusqu’à ébullition.

4 – Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée.

5 – Transvasez dans un bol, filmez au contact et réservez à température ambiante.

Streusel aux amandes

1 – Mélangez tous les ingrédients ensemble.

2 – Etalez cette préparation sur une épaisseur de 3 mm entre deux feuilles de papier cuisson.

3 – Laissez reposer une heure au frais.

4 – Détaillez un carré à l’aide du cadre à entremets de 18 cm de côté et disposez-le sur un tapis de cuisson avec le cadre. Attention à bien laisser le cadre.

5 – Faites cuire 15 minutes à 160°C dans un four ventilé.

6 – Laissez refroidir à la sortie du four sans retirer le cadre.

Biscuit madeleine au citron vert

1 – Préchauffez le four à 180°C.

2 – Faites fondre le beurre.

3 – Mélangez les œufs et le sucre.

4 – Ajoutez l’huile puis la farine et la levure tamisées.

5 – Versez le beurre fondu en trois fois puis ajoutez le lait.

6 – Ajoutez les zestes de citron et mélangez.

7 – Versez la pâte sur le streusel amande, toujours avec le cadre, et faites cuire 13 minutes.

8 – A la sortie du four, laissez refroidir puis décadrez.

Le montage

1 – Etalez une fine couche de gelée sur le biscuit madeleine.

2 – Disposez des pointes de meringues sur le contour du biscuit madeleine.

3 – Pochez des pointes de crémeux citron à l’intérieur du contour de meringues.

4 – Versez le reste de la gelée dans une poche et remplissez les espaces entre les pointes.

5 – Zestez un citron vert sur les pointes de crémeux citron.

Titre

Nom de la recette

Tarte au citron des lutins

Auteur

Féerie Cake

Publié le

2018-03-29

Temps de préparation

2H35M

Temps de cuisson

2H20M

Temps total

4H55M