Ça y est, nous sommes bien en automne ! Les feuilles tombent, les fruits rouges ont laissé place aux pommes et aux poires et les cocktails d’été aux thés fumants… Ce qui nous reste de la belle saison, c’est notre gourmandise et notre goût pour la pâtisserie !
Ça tombe bien car on vous a préparé un délicieux entremets vanille-pistache-poire !
Ça donne envie hein ? :p
L’entremets vanille, pistache et poire
Pour un entremets de 18 cm
Crémeux à la vanille (à préparer la veille)
Ingrédients :
- 1,5 g de feuille de gélatine
- 50 g de lait demi-écrémé
- 90 g de crème liquide entière
- Les grains d’une demi-gousse de vanille
- 2 jaunes d’œufs
- 25 g de sucre
- Moule à insert
Dans un bol, versez de l’eau à température ambiante puis ajoutez la gélatine pour qu’elle ramollisse.
Dans une casserole, versez le lait, la crème et les grains de vanille. Mélangez puis portez à ébullition.
Pendant ce temps, dans un autre bol, blanchissez les jaunes avec le sucre.
Quand le mélange lait-crème-vanille est bouillant, versez-le sur les jaunes et le sucre.
Fouettez vivement puis remettez la préparation entière dans la casserole, à feu doux. Fouettez régulièrement et retirez du feu dès ébullition.
Égouttez la gélatine en la pressant entre vos mains puis incorporez-la aussitôt au reste de la préparation.
Mélangez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Versez le crémeux dans le moule à insert en vous aidant d’une maryse puis laissez refroidir à température ambiante.
L’insert gélifié à la poire (à préparer la veille)
Ingrédients :
- 10 g de sucre
- 2 g de pectine NH
- 5 g de fécule de maïs
- 10 g d’eau à température ambiante
- 140 g de poires mûres, à réduire en purée
- 1 càc de nappage neutre
- 100 g de poires mûres, à détailler en brunoise
Dans une casserole, placez le sucre, la pectine, la fécule de maïs et l’eau. Mélangez puis ajoutez la purée de poires.
Portez le contenu de la casserole à ébullition, mélangez puis retirez du feu.
Incorporez enfin le nappage puis les poires en brunoise et mélangez de nouveau.
Une fois le crémeux à la vanille bien refroidi et légèrement figé, répartissez la préparation aux poires par-dessus.
Filmez le moule puis placez-le au congélateur jusqu’au lendemain.
La mousse à la pistache (à préparer le jour J)
Ingrédients :
- 5 g de feuilles de gélatine
- 250 g de lait
- 60 g de pâte de pistache
- 2 jaunes d’œufs
- 60 g de sucre
- 250 g de crème entière liquide
Placez les feuilles de gélatine dans un bol rempli d’eau à température ambiante.
Dans une casserole, versez le lait puis mélangez-le à la pâte de pistache. Portez le tout à ébullition.
Pendant ce temps, faites blanchir les œufs avec le sucre.
Quand le lait à la pistache est bouillant, versez-le sur les jaunes et le sucre.
Fouettez vivement puis replacez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe (on formant des mouvements de 8 avec votre maryse) pendant 3 à 4 minutes. Avant de retirer du feu, incorporez la gélatine égouttée puis remuez.
Versez la préparation dans un bol et laissez-la refroidir à température ambiante, en remuant régulièrement avec une cuillère.
Préparez la crème fouettée en versant la crème très froide dans un bol et en la fouettant. Filmez et réservez votre délicieuse crème fouettée au réfrigérateur.
Une fois la préparation à la pistache refroidie, ajoutez-la progressivement à la crème fouettée et mélangez à l’aide d’une maryse.
Versez 1/3 de la mousse dans le moule à entremets « Royal ». Laissez-la se figer dans le moule à température ambiante pendant une demi-heure environ.
Pensez à bien remuer régulièrement les 2/3 de mousse restants.
Démoulez ensuite l’insert poires/crémeux-vanille congelé et placez-le dans le moule, par-dessus le 1/3 de mousse à la pistache.
Ajoutez ensuite le reste de la mousse, jusqu’à atteindre le haut du moule.
Filmez et placez le tout au congélateur pendant minimum 5 heures.
Le croustillant à la pistache (à préparer le jour J)
Ingrédient :
Recouvrez une assiette de film alimentaire puis posez-y un emporte-pièce rond de 8 cm à l’intérieur d’un cercle à entremets de 15 cm. Avec vos doigts, et en pressant bien, façonnez une fine couche de croustillant à la pistache en forme d’anneau. Filmez et placez au congélateur.
La décoration (à préparer le jour J)
Matériel et ingrédients :
Dans une casserole, portez le reste de nappage (approximativement 490 g) à ébullition.
Démoulez l’entremets, placez-le sur une grille que vous poserez sur une grande assiette puis placez l’ensemble sur un plateau tournant pour faciliter le nappage.
Versez le nappage bouillant sur l’entremets. Tournez rapidement le plateau pour un nappage bien uniforme.
Posez l’anneau de croustillant à la pistache sur votre plat de présentation puis déposez par-dessus l’entremets nappé.
Placez au réfrigérateur pendant deux heures au minimum avant le service.
Enjoy 😉
Super recette! Une mousse à la pistache au top, l’insert poire génial! J’ai changé la base croustillante, j’y ai mis plutôt une base croustillante spéculos! Ce fut très bon.
J’ai fait un glaçage miroir vert pour rappeler la pistache!
Ce fut un régal!
très bel entremets ça me donne l’eau à la bouche Merci ma bonne Fée bisous