Un classique de la pâtisserie pour débuter l’année avec gourmandise. L’Opéra, un délicieux entremets café chocolat qui peut effrayer au premier abord. On vous propose ici une recette en pas-à-pas pour vous accompagner dans la réalisation de ce dessert des plus raffinés.
La recette de l’entremets Opéra
Pour 8 à 10 personnes
Temps de préparation : 1 h 30
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de repos : 2 h voir plus
Matériel :
Ici la recette est réalisée avec un carré en entremets de 18,3 cm. Cela va vous donner un Opéra un peu plus « haut » que la recette classique, qui doit être de 2,5 cm de hauteur. Pour avoir un résultat de 2,5 cm, optez pour un rectangle ajustable en l’ouvrant sur une longueur deux fois plus importante.
Le biscuit Joconde :
Ingrédients :
- 100 g de poudre d’amande
- 100 g de sucre glace
- 165 g d’œufs entiers (soit environ 3 œufs)
- 105 g de blancs d’œufs
- 20 g de beurre
- 10 g de sucre en poudre
- 30 g de farine
1 – Préchauffez votre four à 200 °.
2 – Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace.
3 – Ajoutez les œufs entiers et fouettez 5 à 10 minutes, afin d’avoir un mélange mousseux et léger. Incorporez-y ensuite le beurre fondu, puis la farine.
4 – À côté, montez les blancs en neige, avec le sucre en poudre, jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Ajoutez délicatement, et en trois fois, les œufs en neige à la préparation précédente.
5 – À l’aide d’une poche à douille, et d’une spatule, répartissez l’appareil du biscuit à Joconde sur les plaques de cuisson recouverte de feuille de cuisson. Vous devez pouvoir réaliser après cuisson 3 carrés de biscuits de la dimension de votre moule.
6 – Enfournez pour 10 à 15 minutes de cuisson. Attention à bien surveiller, selon les fours la cuisson va durer 10 minutes, pour d’autres, 20.
7 – Une fois les biscuits cuits, réservez à température ambiante.
La crème au beurre au café
Ingrédients :
- 2 jaunes d’œufs
- 2 œufs entiers
- 140 g de sucre
- 5 cl d’eau
- 250 g de beurre
- 1 café serré froid, ou une cuillère à soupe d’extrait de café
1 – Fouettez les œufs entiers et les jaunes à l’aide d’un batteur électrique.
2 – Pendant ce temps, faites cuire un sirop avec l’eau et le sucre en poudre, jusqu’à ce qu’il atteigne 120 °. Versez alors petit à petit le sirop sur les œufs, tout en continuant de fouetter. Continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
3 – Fouettez en incorporant le beurre, coupé en petits morceaux et bien pommade.
4 – Ajoutez l’extrait de café, ou le café, vous devez avoir une crème lisse et homogène.
5 – Réservez.
La ganache au chocolat
Ingrédients :
- 120 g de chocolat noir
- 12 cl de crème entière
- 20 g de beurre
1 – Hachez le chocolat.
2 – Faites chauffer le crème dans une petite casserole, puis versez-la en trois fois sur le chocolat, en mélangeant bien à chaque fois.
3 – Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à avoir une ganache lisse et brillante.
Le sirop au café
Ingrédients :
- 50 ml de café
- 100 ml d’eau
- 50 g de sucre
1 – Portez le sucre, l’eau et le café à ébullition. Laissez refroidir.
Pour le glaçage et le dressage
Ingrédients :
- 150 g de chocolat noir + 20 g (soit 170 g au total)
- 30 g d’huile de pépins de raisin
1 – Découpez votre biscuit afin d’en avoir 3 aux dimensions de votre moule.
2 – Faites fondre délicatement, 20 g de chocolat. Badigeonnez-une face d’un des biscuits. Placez au frais pour que le chocolat fige.
3 – Déposez ce premier biscuit dans votre carré à entremets, face sans chocolat à l’intérieur.
4 – Punchez (versez du sirop) sur toute la face du biscuit afin de l’imbiber. Déposez une première couche de crème au beurre au café. Lissez bien.
5 – Déposez un biscuit par-dessus. Punchez à nouveau avec le sirop. Déposez la ganache par-dessus. Lissez bien.
6 – À nouveau, une couche de biscuit imbibé de sirop de café. Recouvrez de crème au beurre au café. Lissez bien. Placez au frais pour quelques minutes.
7 – Préparez le glaçage en faisant fondre 150 g de chocolat, puis en y ajoutant l’huile de pépins de raisins.
8 – Versez le glaçage refroidi sur la crème au beurre, lissez bien à l’aide d’une spatule. Placez au frais pour au moins deux heures.
Enfin, chauffez légèrement votre carré à entremets pour démouler. Pour découper l’opéra, faites légèrement chauffer la lame d’un couteau.
Bonne dégustation !
