Le Paris-Brest façon éclair

Avis à tous nos voyageurs : vous allez embarquer pour un trajet de quelques heures au départ de Ventre-Qui-Gargouille et à destination de C-est-Trop-Bon. Le wagon bar proposera une crème mousseline au café, un craquelin, de la pâte à choux et des décors en chocolat. Nous vous souhaitons un agréable voyage avec votre compagnie la plus gourmande, Féerie Cake 😉

Le Paris-Brest façon éclair

Recette pour une douzaine d’éclairs

Ingrédients et matériel

Crème mousseline au café

• 500 g de lait
• 4 càc d’extrait de café
• 6 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 40 g d’amidon de maïs
• 60 g de beurre
• 150 g de beurre pommade

Craquelin

• 30 g de beurre
• 40 g de cassonade
• 40 g de farine

Pâte à choux

• 80 g d’eau
• 80 g de lait
• 2 g de sucre
• 2 g de sel
• 75 g de beurre
• 90 g de farine
• 140 g d’œufs

• Tapis cuisson en silicone
• Douille à bout rond XL
• Poche à douille

Décors en chocolat

• Chocolat noir
• Biscuits spéculoos
• Des perles en chocolat
• Feuilles antiadhésives
• Spatule coudée

Le montage

• Crème mousseline au café
• Eclairs
• Pâte de spéculoos
• Décors en chocolat
• Douille cannelée
• Poche à douille

Instructions

Crème mousseline au café

1 – Dans une casserole, faites bouillir le lait avec l’extrait de café.

2 – Mélangez le sucre et les jaunes puis ajoutez l’amidon de maïs et mélangez.

3 – Versez une partie du mélange lait sur le mélange précédent, mélangez bien puis reversez le tout dans la casserole.

4 – Fouettez énergiquement jusqu’à ébullition et jusqu’à ce que la crème épaississe.

5 – Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez.

6 – Versez dans un plat, filmez au contact et réservez au frais.

7 – Une fois la crème pâtissière refroidie, lissez-la à l’aide d’un fouet et mélangez-la avec le beurre pommade. Fouettez bien l’ensemble pour obtenir une belle crème mousseline.

8 – Si la crème commence à grainer, réchauffez-la légèrement et fouettez-la de nouveau.

9 – Réservez.

Craquelin

1 – Mélangez tous les ingrédients ensemble.

2 – Etalez entre deux feuilles de papier cuisson à une épaisseur de 3 mm.

3 – Laissez reposer une heure au frais.

4 – Détaillez ensuite des rectangles de 2 x 12 cm et réservez au frais.

Pâte à choux

1 – Faites chauffer à feu doux le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. Une fois le beurre complètement fondu, portez le tout à ébullition.

2 – Hors du feu, ajoutez la farine tamisée et mélangez. Reportez la casserole sur le feu et desséchez l’appareil en remuant énergiquement.

3 – Débarrassez la panade dans la cuve d’un robot et à l’aide de la feuille, mélangez de façon à évacuer la vapeur.

4 – Ajoutez ensuite les œufs petit à petit jusqu’à obtenir une texture ferme, lisse et brillante. Attention, vous n’êtes pas obligé de rajouter la totalité des œufs.

5 – Versez la pâte dans une poche munie d’une douille XL et dressez des éclairs de 12 cm de long sur une plaque recouverte d’un tapis ou d’une feuille de cuisson.

6 – Disposez sur chaque éclair un rectangle de craquelin et faites cuire dans un four ventilé à 180°C pendant 20/25 minutes.

7 – A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.

Décors en chocolat

1 – Découpez des rectangles de 2,5 x 12 cm de feuilles antiadhésives.

2 – Faites fondre le chocolat noir et tempérez-le.

3 – Etalez le chocolat sur les rectangles de feuilles antiadhésives à l’aide d’une spatule coudée. Attention à ne pas étaler trop finement.

4 – Parsemez de brisures de spéculoos et de billes de chocolat blanc.

5 – Placez au frais quelques minutes puis décollez les bandes de chocolat de la feuille antiadhésive.

6 – Réservez.

Le montage

1 – Découpez le haut des éclairs à l’aide d’un couteau scie.

2 – Garnissez le fond des éclairs avec de la pâte de spéculoos.

3 – Dressez la crème mousseline café à l’aide d’une douille cannelée.

4 – Déposez un décor en chocolat par dessus.

5 -Terminus, tout le monde déguste !

Titre

Publié le

2018-05-31

Temps de préparation

1H30M

Temps de cuisson

0H25M

Temps total

1H55M