Glaçage miroir : l’entremets chocolat blanc & fruits rouges

Vous nous l’avez demandé, on ne peut rien vous refuser ! La voici la voilà, la recette du glaçage miroir que vous allez garder précieusement dans votre cuisine. Parce que cette recette les copains, vous n’allez plus pouvoir vous en passer ! Vos entremets vont susciter fascination et jalousie !

Et comme on ne fait pas les choses à moitié, on vous file aussi une recette d’entremets à base de mousse au chocolat blanc avec des fruits rouges et des éclats de macarons à la framboise dedans. C’est simple à faire et ça se décline à l’infini. Vous pouvez ajouter des morceaux de mangue à la place ou faire un insert avec une mousse au chocolat au lait.

Comptez 2 jours pour la préparation, les temps de repos, de congélation et le montage.

 

 

 

Ingrédients :

Glaçage miroir

La quantité de glaçage obtenue vous permettra de recouvrir un entremets de 18-20 cm ou 6 petits entremets de 8 cm de diamètre

  • 2 cc de gélatine en poudre
  • 50 g d’eau
  • 100 g de chocolat de couverture blanc
  • 70 g de lait concentré sucré
  • 50 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • du colorant alimentaire blanc pour glaçage
  • du colorant alimentaire en gel rose

Caramel filé

  • 2 cs de sucre blanc

Génoise

  • 1 mélange pour sponge cake Funcakes dont vous adapterez les quantités pour 125 g de préparation.
  • 4 gouttes d’arômes fruit de la passion

Mousse au chocolat blanc

  • -80g de chocolat de couverture blanc + 1 càs de crème liquide
  • 350g de crème liquide
  • 2 cc d’extrait de vanille
  • 1 c à thé d’émulsion citron
  • 1 c à thé de gélatine en poudre dilué dans 1 càs d’eau chaude

Montage

  • Une demi-douzaine de fraises et de framboises
  • Des amandes effilées, grossièrement émiettées
  • Des éclats de macarons

Instructions :

Glaçage miroir

1 – Mélangez la gélatine en poudre avec les 50 g d’eau. Laissez reposer 5 minutes.

2 – Dans un autre récipient, ajoutez le chocolat et le lait concentré. Incorporez alors le mélange gélatine eau.

3 – Dans une casserole portez à ébullition 50 g d’eau avec le sucre en poudre et le glucose.

4 – Dès les premières ébullitions retirez du feu et laissez tiédir 10 minutes.

5 – Incorporez ce sirop de sucre au mélange précédent.

6 – Avec un mixer manuel, mixez le tout jusqu’à ce que vous obteniez un mélange lisse et sans grumeaux.

7 – Filmez au contact et réfrigérez 12h.

Pendant ce temps, préparez votre entremets.

 

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L’entremets chocolat blanc :

Pour 6 petits entremets de 8 cm de diamètre 

 

Caramel filé

1 – Faites un caramel à sec. Mettez le sucre dans une casserole à feu doux.

2 – Laissez le caramel se former doucement. Une fois qu’il devient brun (couleur caramel quoi), retirez du feu et réaliser vos décors sur du papier cuisson. Fastoche !

 

Génoise

1 – Coulez la pâte sur une plaque et faites cuire 15 minutes à 180°

2 – Une fois la génoise refroidie, découpez avec un emporte-pièce rond vos bases.

 

Mousse au chocolat blanc :

1 – Faites fondre votre chocolat blanc au bain-marie.

2 – Diluez la gélatine dans 1 càs d’eau chaude.

3 – Versez la gélatine dans le chocolat fondu et hors du feu. Laissez tiédir.

4 – Montez votre crème en chantilly ferme. Incorporez à la fin l’extrait de vanille et l’émulsion citron.

5 – Ajoutez le chocolat fondu à votre chantilly et fouettez quelques secondes.

6 – Versez cette mousse dans les cavités du moule en silicone, jusqu’aux ¾.

7 – Ajoutez fraises, framboises, éclats de macarons et recouvrez de mousse puis disposez les cercles de génoise. Enfoncez-les légèrement dans les cavités.

8 – Congelez jusqu’au lendemain.

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Zzzzzz…

Le lendemain matin.

9 – Sortez votre nappage miroir du réfrigérateur. Vous constaterez que sa consistance est identique à celle d’une gelée. Afin de pouvoir l’utiliser, passez le 10-15 secondes au micro-onde puissance maximum. A ce stade, il est judicieux d’avoir un thermomètre de cuisine. Si votre glaçage est trop chaud, le rendu sera moyen moyen sur votre entremets. Il coulera beaucoup trop. Donc assurez-vous que le nappage soit à 30°c avant de pouvoir l’utiliser. Pas plus.

10 – Séparez le nappage en deux. L’équivalent de 4 càs d’un côté et le reste de l’autre. Ajoutez le colorant alimentaire blanc pour glaçage dans les 4 càs de nappage. 2 gouttes suffisent. Dans l’autre, ajoutez du colorant alimentaire rose, 3 à 4 gouttes selon la densité souhaitée. Réservez sur le plan de travail.

11 – Sortez vos entremets du congélateur. Disposez-les sur un récipient de façon à ce qu’ils soient en hauteur. Cela facilitera l’opération du nappage. Placez en dessous une plaque recouverte de papier aluminium pour protéger la plaque.

12 – Versez le nappage miroir rose sur les entremets. Puis immédiatement après dessinez des stries avec le nappage miroir blanc avec une cuillère ou la pointe d’une petite spatule à gâteau. Laissez le nappage couler 3 minutes avant de nettoyer les bords à l’aide d’une spatule plate.

13 – Décorez les bords avec des amandes émiettées puis disposez vos entremets sur un plat de présentation.

14 – Finalisez votre déco avec les groseilles, le caramel filé…

15 – Laissez décongeler l’entremets au réfrigérateur 4h. Le temps de préparer le barbeuc’ et de déjeuner entre amis. Au moment du dessert, laissez-les prendre des selfies avec votre superbe entremets puis passez à la dégustation. Aaah, le bonheur existe…

entremet glaçage miroir

 

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Nom de la recette
Glaçage miroir : l'entremets chocolat blanc & fruits rouges
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30 commentaires
  1. Avatar

    d’accord merci pour la réponse, je pense le faire ce weekend donc je vous ferai parvenir sur votre page facebook le résultat en espérant qu’il soit positif 😉

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    1. La Fée

      @Mélody : oui, montrez-nous tout ça sur fb, avec plaisir !

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  2. La Fée

    @Mélody : oui vous le pouvez 🙂

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  3. Avatar

    Bonjour,

    J’ai encore une question 🙁 est -il possible de faire la mousse au chocolat blanc avec du chocolat du commerce ou il faut absolument du chocolat de couverture?

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  4. Avatar

    Bonjour,

    Je souhaiterais réaliser votre entremet mais je voudrais changer les couleurs est ce possible de prendre du colorant vert et orange et non comme vous « du colorant alimentaire blanc pour glaçage et
    du colorant alimentaire en gel rose »
    Le résultat sera t’il le même?
    Merci

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    1. La Fée

      @Mélody : vous pouvez ajouter les colorants alimentaires qui vont plaisent. Le nappage miroir est incolore donc vous pouvez colorer à votre convenance.

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  5. Avatar

    Ho!!!!!!!! Merci pour cette vidéo qui est superbe !!!!! Bisous ma bonne fée .

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