Glaçage miroir : l’entremet chocolat blanc & fruits rouges

22 juillet 2016

Vous nous l’avez demandé, on ne peut rien vous refuser ! La voici la voilà, la recette du glaçage miroir que vous allez garder précieusement dans votre cuisine. Parce que cette recette les copains, vous n’allez plus pouvoir vous en passer ! Vos entremets vont susciter fascination et jalousie !

Et comme on ne fait pas les choses à moitié, on vous file aussi une recette d’entremet à base de mousse au chocolat blanc avec des fruits rouges et des éclats de macarons à la framboise dedans. C’est simple à faire et ça se décline à l’infini. Vous pouvez ajouter des morceaux de mangue à la place ou faire un insert avec une mousse au chocolat au lait.

Comptez 2 jours pour la préparation, les temps de repos, de congélation et le montage.

 

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Le glaçage miroir :

La quantité de glaçage obtenue vous permettra de recouvrir un entremet de 18-20 cm ou 6 petits entremets de 8 cm de diamètre

 

Ingrédients :

  • 2 cc de gélatine en poudre
  • 50g d’eau

 

  • 100g de chocolat de couverture blanc
  • 70g de lait concentré sucré
  • 50g d’eau
  • 100g de sucre
  • 100g de glucose
  • du colorant alimentaire blanc pour glaçage
  • du colorant alimentaire en gel rose

 

Mélangez la gélatine en poudre avec les 50g d’eau. Laissez reposer 5 minutes.

Dans un autre récipient, ajoutez le chocolat et le lait concentré. Incorporez alors le mélange gélatine eau.

Dans une casserole portez à ébullition 50g d’eau avec le sucre en poudre et le glucose.

Dès les premières ébullitions retirez du feu et laissez tiédir 10 minutes.

Incorporez ce sirop de sucre au mélange précédent.

Avec un mixer manuel, mixez le tout jusqu’à ce que vous obteniez un mélange lisse et sans grumeaux.

Filmez au contact et réfrigérez 12h.

 

Pendant ce temps, préparez votre entremet.

 

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L’entremet chocolat blanc :

Pour 6 petits entremets de 8 cm de diamètre 

 

Il vous faudra :

Une demi-douzaine de fraises et de framboises

Des amandes effilées, grossièrement émiettées

Des éclats de macarons

 

Pour la déco, vous êtes libres de faire ce qu’il vous plait. Soyez créatifs !

Nous a mis des groseilles, de la gelée de fruit de la passion et des décors réalisés avec du caramel filé.

 

La réalisation du caramel filé :

Faites un caramel à sec. Pour notre déco, deux càs de sucre en poudre suffisent. Mettez le sucre dans une casserole à feu doux. Laissez le caramel se former doucement. Une fois qu’il devient brun (couleur caramel quoi), retirez du feu et réaliser vos décors sur du papier cuisson. Fastoche !

 

La base génoise de l’entremet :

  • 1 mélange pour sponge cake Funcakes dont vous adapterez les quantités pour 125g de préparation.
  • 4 gouttes d’arômes fruit de la passion

 

Coulez la pâte sur une plaque et faites cuire 15 minutes à 180°

Une fois la génoise refroidie, découpez avec un emporte-pièce rond vos bases.

 

Mousse au chocolat blanc :

– 80g de chocolat de couverture blanc + 1 càs de crème liquide

– 350g de crème liquide

– 2 cc d’extrait de vanille

– 1 c à thé d’émulsion citron

– 1 c à thé de gélatine en poudre dilué dans 1 càs d’eau chaude

 

Faites fondre votre chocolat blanc au bain-marie.

Diluez la gélatine dans 1 càs d’eau chaude.

Versez la gélatine dans le chocolat fondu et hors du feu. Laissez tiédir.

Montez votre crème en chantilly ferme. Incorporez à la fin l’extrait de vanille et l’émulsion citron.

Ajoutez le chocolat fondu à votre chantilly et fouettez quelques secondes.

 

Versez cette mousse dans les cavités du moule en silicone, jusqu’aux ¾.

Ajoutez fraises, framboises, éclats de macarons et recouvrez de mousse puis disposez les cercles de génoise. Enfoncez-les légèrement dans les cavités.

Congelez jusqu’au lendemain.

 

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Zzzzzz…

Le lendemain matin.

Sortez votre nappage miroir du réfrigérateur. Vous constaterez que sa consistance est identique à celle d’une gelée. Afin de pouvoir l’utiliser, passez le 10-15 secondes au micro-onde puissance maximum. A ce stade, il est judicieux d’avoir un thermomètre de cuisine. Si votre glaçage est trop chaud, le rendu sera moyen moyen sur votre entremet. Il coulera beaucoup trop. Donc assurez-vous que le nappage soit à 30°c avant de pouvoir l’utiliser. Pas plus.

Séparez le nappage en deux. L’équivalent de 4 càs d’un côté et le reste de l’autre. Ajoutez le colorant alimentaire blanc pour glaçage dans les 4 càs de nappage. 2 gouttes suffisent. Dans l’autre, ajoutez du colorant alimentaire rose, 3 à 4 gouttes selon la densité souhaitée. Réservez sur le plan de travail.

Sortez vos entremets du congélateur. Disposez-les sur un récipient de façon à ce qu’ils soient en hauteur. Cela facilitera l’opération du nappage. Placez en dessous une plaque recouverte de papier aluminium pour protéger la plaque.

Versez le nappage miroir rose sur les entremets. Puis immédiatement après dessinez des stries avec le nappage miroir blanc avec une cuillère ou la pointe d’une petite spatule à gâteau. Laissez le nappage couler 3 minutes avant de nettoyer les bords à l’aide d’une spatule plate.

Décorer les bords avec des amandes émiettées puis disposez vos entremets sur un plat de présentation.

Finalisez votre déco avec les groseilles, le caramel filé…

Laissez décongeler l’entremet au réfrigérateur 4h. Le temps de préparer le barbeuc’ et de déjeuner entre amis. Au moment du dessert, laissez-les prendre des selfies avec votre superbe entremet puis passez à la dégustation. Aaah, le bonheur existe…

 

entremet glaçage miroir

 

Des conseils ? D’autres recettes ?

Le gâteau galaxie

glaçage miroir galxy

 

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25 commentaires
  1. Josette dit :

    Ho!!!!!!!! Merci pour cette vidéo qui est superbe !!!!! Bisous ma bonne fée .

  2. Mélody dit :

    Bonjour,

    Je souhaiterais réaliser votre entremet mais je voudrais changer les couleurs est ce possible de prendre du colorant vert et orange et non comme vous « du colorant alimentaire blanc pour glaçage et
    du colorant alimentaire en gel rose »
    Le résultat sera t’il le même?
    Merci

  3. La Fée dit :

    @Mélody : vous pouvez ajouter les colorants alimentaires qui vont plaisent. Le nappage miroir est incolore donc vous pouvez colorer à votre convenance.

  4. Mélody dit :

    Bonjour,

    J’ai encore une question 🙁 est -il possible de faire la mousse au chocolat blanc avec du chocolat du commerce ou il faut absolument du chocolat de couverture?

  5. La Fée dit :

    @Mélody : oui vous le pouvez 🙂

  6. Mélody dit :

    d’accord merci pour la réponse, je pense le faire ce weekend donc je vous ferai parvenir sur votre page facebook le résultat en espérant qu’il soit positif 😉

  7. La Fée dit :

    @Mélody : oui, montrez-nous tout ça sur fb, avec plaisir !

  8. Sarah dit :

    Bonjour, pour réaliser le glaçage, il faut faire fondre le chocolat blanc?

  9. La Fée dit :

    @Sarah : le chocolat va fondre en ajoutant le sirop de sucre. S’il reste des morceaux de chocolat blanc non fondu, c’est au moment de mixer le tout que le mélange sera parfaitement amalgamé.

  10. Loic dit :

    Bonjour, magnifique votre glacage.
    Peux t on rajouter un décor en chantilly dessus? Merci

  11. La Fée dit :

    @Loïc : oui vous le pouvez !

  12. Mag dit :

    Bonjour,
    Je vis au Liban et je n’ai pas réussi à mettre la main sur du glucose. Est ce que je peux le remplacer par du sirop de maïs ou ça n’a rien à voir? Avez vous une idée (ou un miracle) pour que je puisse faire ce glaçage malgré tout?
    Merci par avance!!!

  13. Laura dit :

    Bonjour j’ai 2 petites questions pour vous :
    J’aimerais réaliser ce glaçage pour un de entremet de 25 cm, quelles quantités me conseillez-vous pour les ingrédients ?
    J’ai des feuilles de gélatine à la maison, puis-je les utiliser à la place de la gélatine en poudre et combien de feuille dois-je mettre ?
    Merci beaucoup =)

  14. La Fée dit :

    @Laura : rajoutez 1/3 de quantités en plus à la recette originale. Pour ce qui est de l’équivalence gélatine en poudre et gélatine en feuille, 1 cc de poudre = 2 feuilles de gélatine

  15. Mp dit :

    Bonjour,
    Merci pour vos recettes et vous idées !
    J’ai trouvé au supermarché du sirop de glucose-fructose, cela conviendra t il pour un glaçage miroir ou dois je me procurer du sirop de glucose pur (sur vote site bien sûr :p mais je voulais d’abord essayer avant de commander).
    Merci beaucoup

  16. Amouda dit :

    Bonjour,
    Je souhaiterais faire ce dessert pour Noël et épater ma famille !!!! Je voudrais faire 8 entremets serait ce possible d’avoir les quantités ?
    Merci beaucoup.
    Amouda

  17. Estirach dit :

    Je viens de réaliser votre glaçage miroir pour ma buche de Noël. Et il possible de la décorer par la suite avec des petits fleur en pâte à sucre et de tt métre au frigo en attendant le soir?

  18. Sasoou dit :

    Bonjour , qu’entendez-vous par 2cc de poudre ? est-ce cuillère à café ?

  19. Les Lutins dit :

    @Sasoou, Bonjour, oui nous parlons bien de cuillère à café !

  20. Cécile dit :

    Bonjour je désirerai faire ce glacage sur mon entremets mais j’ai une question sur les colorants. je pensais que pour du chocolat il fallait des colorants liposolubles. il se trouve que j’ai a la maison des colorants progel raibow dust et des colorants gel wilton. vont ils colorer correctement le glacage miroir au chocolat blanc ?

    Merci d’avance de votre retour,

  21. Dydy dit :

    bonjour la fée,
    tout d’abord merci pour la recette du glaçage miroir, est-il possible de rajouter un window color au chocolat sur un glaçage miroir?
    merci d’avance pour votre réponse, bonne journée

  22. Le Lutin dit :

    @Dydy, Bonjour ! Vous pouvez ajouter un décor en chocolat sur le glaçage miroir si vous le souhaitez. Nous vous conseillons, de bien attendre que le glaçage se fige et arrête de couler avant de déposer votre décoration.

  23. Dydy dit :

    merci pour votre réponse j’en prends bien note

  24. Manon dit :

    Bonjour je voudrai réaliser un molly cake est ce possible de réaliser se glace pour le recouvrir ? Je voudrais faire l’effet de la mer ( vague)

  25. Le Lutin dit :

    @Manon, Bonjour, si vous mettez du glaçage miroir directement sur le molly cake, celui-ci risque d’absorber le glaçage. Vous n’obtiendrez pas l’effet miroir escompté. Nous vous conseillons de recouvrir d’abord votre gâteau avec de la crème au beurre que vous laissez figer au réfrigérateur.
    Si vous souhaitez faire un effet de vague vous pouvez aussi utiliser de la crème au beurre bleue à laquelle vous donnez du relief.

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