Si vous souhaitez un dessert léger et frais pour cet été, on vous propose avec la talentueuse Sandrine de Gâteaux et toiles, un gâteau nuage. Un délicieux biscuit doux amande, une ganache montée au chocolat blanc et la fraîcheur des fraises. Pour la déco, on mise sur de jolies fleurs qui nous rappellent l’été. Et pour les plus téméraires lancez vous dans la peinture alimentaire en peignant Minnie sur de la pâte à sucre. Un talent dont seule Sandrine a le secret 😉
GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT BLANC
Ingrédients
- 150 g de crème liquide
- 5 g de miel
- 250 g de chocolat blanc Callebaut
- 400 g de crème fleurette.
BISCUIT DOUX AMANDE (inspiré du Chef Conticini)
- 130 g d’amandes effilées
- 110 g de cassonade
- 30 g de sucre glace
- 1 pincée de sel fin
- 1/2 gousse de vanille
- 1 blanc d’oeuf
- 2 jaunes d’oeuf
- 120 g de beurre
- 60 g de farine
- 1/2 càc de levure chimique
Pour les blancs mousseux :
- 5 blancs d’œufs
- 20 g de cassonade
GELÉE DE FRAISES
- 300 g de purée de fraises
- 30 g de cassonade
- 3 g de pectine
- 1 feuille de gélatine
- 1 pointe de colorant rouge
LE MONTAGE
- Moule à gâteau en silicone « Nuage »
- carré à tarte perforé – 15 cm
- Quelques fraises fraîches
LA DÉCO
- 1 pot de glaçage miroir
- 1 set de 11 veineurs pour feuilles
- 1 support incurvé pour pétales et fleurs
- Peinture comestible noire
- Peinture comestible rouge
- Peinture comestible verte
- Pâte d’amande
- Pâte à sucre blanche
- 1 lot de 50 tiges blanches pour fleurs
- Billes de sucres multicolore
- Pâte à sucre jaune
- Fraises fraîches
- Pistaches broyées
Instructions
GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT BLANC
1 – Commencez par faire fondre le chocolat blanc.
2 – Chauffez la crème avec le miel, puis versez sur le chocolat fondu en 3 fois en formant une belle émulsion.
3 – Ajoutez ensuite la crème froide, mixez, filmez et réservez au frais au moins 24h.
4 – Au moment du dressage, montez la crème au robot, et réservez-la dans une poche munie d’une douille unie n°8.
BISCUIT DOUX AMANDE (inspiré du Chef Conticini)
1 – Préchauffez le four à 160°C.
2 – Dans la cuve du robot, mélangez les noisettes torréfiées, la cassonade, le sucre glace, le sel et les graines grattées de la 1/2 gousse de vanille.
3 – Ajoutez les jaunes d’œufs et le blanc à l’aide de la feuille (batteur plat du robot) et travaillez 3 minutes à vitesse moyenne.
4 – En continuant à travailler, versez le beurre noisette puis ajoutez la farine et la levure mélangées et tamisées.
5 – Montez les blancs mousseux et incorporez-les en 2 fois. Mélangez délicatement jusqu’à l’obtention d’une pâte souple.
6 – Versez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
7 – Enfournez environ 25 minutes en veillant à ce que le gâteau reste très moelleux.
8 – Laissez refroidir à température ambiante.
9 – Lorsque le biscuit est refroidi, découpez-le à l’aide du carré à tarte.
GELÉE DE FRAISES
1 – Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
2 – Chauffez doucement la purée de fraises, puis ajoutez le mélange sucre et pectine.
3 – Mélangez bien puis portez à ébullition.
4 – Hors du feu, ajoutez la gélatine, filmez au contact et laissez refroidir ½ heure à température.
5 – Posez le cadre inox sur un film alimentaire, puis coulez la gelée dedans et placez au congélateur.
LE MONTAGE
1 – Pochez la ganache dans le fond du moule, tapez le moule pour bien étaler la crème afin qu’il n’y ait pas de bulles.
2 – Déposez quelques fraises puis le carré de gelée.
3 – Pochez une seconde couche de ganache.
4 – Déposez ensuite le biscuit amande.
5 – Remplissez le moule avec la ganache restante, bien égaliser et retapez un peu le moule afin que la ganache soit bien répartie.
6 – Placez au congélateur pendant au moins 3 heures. Idéalement une nuit.
LA DÉCO
1 – Réalisez les fleurs et dessinez des motifs dessus à l’aide des veineurs.
2 – Posez une bille multicolore au centre. Déposez vos fleurs dans le support incurvé afin qu’elles aient une jolie forme.
3 – Réalisez aussi de petites fleurs en doubles et fixez-les sur les tiges blanches en déposant également une petite bille au centre.
4 – Avec de la pâte à sucre, fabriquez une branche en pâte à sucre qui traverse le gâteau.
5 – Versez le glaçage miroir sur l’entremets et déposez toutes vos jolies décors.
Fermez les yeux, c’est le moment de déguster un nuage d’été.
