Entremets chocolat, caramel et noisettes façon éclair

On vous a dégoté une recette parfaite pour le réveillon… un entremets composé d’une mousse au caramel, d’un cœur chocolaté et d’un biscuit à la noisette. Comme c’est le réveillon on opte pour une déco de fêtes avec un glaçage miroir et des éclats de noisettes… Vous nous en direz des nouvelles !

La ganache au chocolat noir

Ingrédients :

• 55 g de chocolat noir
• 65 g de crème fleurette

Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie.

Versez la crème chaude dessus en 3 fois, en mélangeant bien à chaque fois. Vous devez obtenir un mélange lisse.

Placez dans un plat, filmez au contact et laissez reposer au frais le temps de préparer la mousse au caramel.

La mousse au caramel

Ingrédients :

• 100 g de sucre
• 100 g de crème liquide entière
• 50 g de beurre salé
• 2 œufs extra frais
• 230 g de crème fleurette
• 2 feuilles de gélatine
• Moule à entremets « Eclair » de Pavoni
• Poche à douilles

Faites ramollir votre gélatine dans un bol d’eau froide pendant au moins 10 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer vos 100 g de crème liquide.

Préparez votre caramel au beurre salé : faites fondre le sucre dans une casserole, sans mélanger (au risque d’avoir un caramel qui se cristallise), jusqu’à obtenir un caramel couleur ambré (plus votre caramel sera doré, plus il sera amer). Surveillez bien la cuisson afin de ne pas brûler le caramel.

Hors feu, ajoutez le beurre salé coupé en morceaux et mélangez bien à l’aide d’un fouet.

Versez ensuite progressivement les 100 g de crème liquide préalablement chauffés, tout en mélangeant bien.

Replacez sur feu doux 3 à 4 minutes.

Versez dans un grand cul de poule et ajoutez les feuilles de gélatine égouttées.

Laissez refroidir.

Montez vos blancs d’œufs en neige et la crème fleurette en crème montée (assez ferme).

Ajoutez les jaunes d’œufs au caramel quasiment froid et fouettez bien.

Incorporez délicatement la crème montée à ce mélange, puis ajoutez-y, tout aussi délicatement vos blancs d’œufs.

Placez dans une grande poche à douille.

Remplissez chaque cavité du moule éclair en laissant en haut quelques millimètres libres.

Placez votre ganache au chocolat dans une poche à douille munie d’une douille 6mm, puis réalisez une ligne dans chaque empreinte de mousse au caramel. Lissez ce qui pourrait éventuellement dépasser des cavités avec une spatule.

Placez au congélateur pour au moins 3 heures afin que la mousse soit complètement figée.

Le biscuit à la noisette

Ingrédients :

• 250 g de farine de blé tamisée
• 35 g de poudre de noisettes
• 75 g de sucre glace
• 140 g de beurre pommade (mou)
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• 1 càc d’arôme vanille

Travaillez votre beurre avec un robot de cuisine en utilisant l’outil feuille. Vous devez obtenir un beurre souple et aérien.

Versez ensuite le sucre glace et fouettez bien.

Ajoutez l’œuf et mélangez jusqu’à obtenir un ensemble homogène.

Versez la poudre de noisettes et l’arôme vanille, mélangez bien.

Terminez en ajoutant la farine et la pincée de sel.

Abaissez votre pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez au frais pour deux heures.

Découpez 10 rectangles de pâte de 13 x 3 cm.

Faites cuire entre 2 plaques de cuisson 12 minutes dans un four préchauffé à 190 °.

À l’aide d’une râpe fine, retaillez éventuellement les rectangles afin qu’ils soient parfaits.

Réalisez des biscuits avec ce qu’il vous restera de pâte ou conservez-la au frais maximum 24 heures.

Le montage

Ingrédients :

• 2 pots de glaçage miroir au chocolat
• Poudre de noisettes (torréfié 10 minutes à 180 °)

Faites chauffer votre glaçage au chocolat 2 fois 30 secondes au micro-ondes afin qu’il soit plus facilement « travaillable ».

Démoulez vos éclairs (de préférence au fur et à mesure afin qu’ils restent bien fermes).

Placez-les sur une grille avec un récipient en dessous (afin de récupérer l’excès de glaçage).

Versez le glaçage bien liquide sur les éclairs encore congelés. Veillez à ce que les éclairs soient complètement recouverts.

Laissez le glaçage s’égoutter au moins une minute.

À l’aide de fourchettes à chocolat et/ou d’une petite spatule, transvasez les éclairs dans une assiette remplie de poudre de noisettes torréfiée afin de décorer la base.

Déposez quelques gouttes de glaçage sur chaque biscuit rectangulaire, puis ajoutez y délicatement les entremets.

Laissez complètement décongeler avant de déguster (comptez 20 à 30 minutes).

Z’avez plus qu’à tout manger 😀