Entremets noisettes, chocolat & insert caramel

Découvrez un entremets succulent aux textures excellentes. Oui oui, on vous le promet, c’est un vrai régal !

Composé d’une délicieuse mousse au praliné et de caramel coulant, ce dessert va satisfaire les plus gourmands… allez, on vous connait 😉
En plus, sa jolie couleur bronze nous rappelle les teintes chaudes et festives qu’on aime retrouver en cette période hivernale Brrr !

Wahou, qu’il est beau cet entremets bronze !

Ingrédients

Insert caramel (A réaliser la veille)

Biscuit noisette

Recette adaptée de Cédric Grolet

  • 25 g de beurre pommade
  • 25 g de praliné
  • 35 g de jaune d’œufs
  • 37 g de sucre
  • 3 g de farine
  • 3 g d’amidon de maïs
  • 50 g de blanc d’œufs
  • 12 g de noisettes concassées
  • Moule à gâteaux de 18 cm
  • Bake Easy

Streusel cacao

Mousse praline

  • 165 g de crème entière liquide 30% MG
  • 55 g de jaunes d’œufs
  • 28 g de sucre
  • 5 g de gélatine en poudre
  • 30 g d’eau froide
  • 30 g praliné
  • 165 g de crème entière liquide 30% MG
  • Thermomètre à sonde

Montage

Instructions

Insert caramel (A réaliser la veille)

1 – Faites chauffer la crème et l’arôme vanille puis réservez.

2 – Réalisez un caramel à sec avec le glucose et le sucre.

3 – Une fois que le caramel a une couleur bien ambrée, ajoutez le beurre et la fleur de sel puis mélangez.

4 – Ajoutez ensuite la crème chaude et continuez de mélanger. Laissez refroidir.

5 – Recouvrez le dessous du cercle à entremets de film alimentaire puis placez-le sur une plaque.

6 – Chemisez ensuite l’intérieur du cercle avec du rhodoïd puis versez-y le caramel.

7 – Placez le tout au congélateur pendant une nuit.

Biscuit noisette

Recette adaptée de Cédric Grolet

1 – Préchauffez le four à 175°C en chaleur tournante.

2 – Fouettez le beurre pommade et le praliné.

3 – Faites blanchir les jaunes avec 10 g de sucre.

4 – Tamisez la farine et l’amidon de maïs.

5 – Montez les blancs et serrez-les avec le sucre restant.

6 – Mélangez les jaunes avec le mélange beurre/praliné.

7 – Incorporez les blancs à l’aide d’une maryse puis ajoutez les poudres.

8 – Versez la pâte dans le moule préalablement graissé et chemisez d’un disque de papier cuisson.

9 – Parsemez la pâte de noisettes concassées et faites cuire 13 minutes.

10- Laissez refroidir à la sortie du four puis démoulez. Réservez.

Streusel cacao

1 – Mélangez tous les ingrédients.

2 – Étalez cette préparation entre deux feuilles de papier cuisson avec une épaisseur d’environ 3 mm.

3 – Laissez reposer une heure au frais.

4 – Détaillez un cercle de 18 cm de diamètre et disposez-le sur le tapis de cuisson.

5 – Faites cuire 15 minutes à 160°C dans un four ventilé.

6 – Laissez refroidir.

Entremet chocolat, noisette & caramel Féerie Cake
A table !

Mousse praline

1 – Mélangez la gélatine avec l’eau et laissez gonfler 15 minutes au frigidaire.

2 – Faites chauffer 165 g de crème liquide.

3 – Mélanger les jaunes avec le sucre.

4 – Verser la moitié de la crème chaude dans le mélange jaunes/sucre, mélangez puis reversez le tout dans la casserole.

5 – Faites cuire à feu doux jusqu’à 82°C afin de réaliser une crème anglaise.

6 – Hors du feu, ajoutez la gélatine puis le praliné.

7 – Mixez puis laissez la température redescendre à 25°C.

8 – Montez les 165 g de crème liquide restant, pas trop ferme, puis ajoutez-les à l’aide d’une maryse à la crème anglaise au praliné.

9 – Utilisez immédiatement.

Montage

1 – Versez la mousse au praliné dans le moule en silicone jusqu’à recouvrir entièrement la partie où se trouvent les cavités « meringue ».

2 – Placez ensuite l’insert caramel puis recouvrez à nouveau de mousse au praliné.

3 – Placez le biscuit noisette puis le streusel chocolat.

4 – Placez l’entremets au congélateur pendant 4 heures, jusqu’à durcissement complet.

5 – Démoulez l’entremets congelé et placez-le sur un plateau tournant préalablement recouvert de film alimentaire.

6 – Placez l’ensemble dans un grand carton ou à l’extérieur puis vaporisez le spray métallisé bronze sur tout l’entremets. Faites attention le spray est salissant !

7 – Placez ensuite l’entremets sur son plat de présentation et laissez-le décongeler ¾ d’heures au frigo avant dégustation.

Délicieux entremet bronze
Qui veut une part ?

 

Y’a plus qu’à déguster cet entremets bien frais ! Vous aller voir, sa texture en bouche est juste… UN DÉLICE, parole de lutins !

Titre
recipe image
Nom de la recette
Entremets chocolat, noisette et carm=amel
Auteur
Publié le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total
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7 commentaires
  1. Avatar

    Bonjour! Puis-je remplacer le glucose par du sirop de sucre de canne ? Si non par quoi ? Merci par avance 🙂

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    1. Le Lutin

      Bonjour, non le glucose ne peut pas être remplacé par du sirop de sucre de canne. Il sert à réaliser le caramel de la recette, il a donc une fonction bien précise.
      Bonne journée ! Les lutins

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  2. Avatar

    Ca a l’air tellement bon ! Je retiens notamment le streusel cacao ça a l’air pas mal du tout ! La recette part directement dans ma (très longue) liste de desserts à réaliser.

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  3. Avatar

    Bonsoir,
    Pour l’insert, vous écrivez d’ajouter le beurre une fois que le caramel est prêt ; hors il n’apparaît pas dans la liste des ingredients. Est ce une erreur ?
    Merci d’avance de votre reponse.

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    1. Avatar

      Bonjour, effectivement les lutins ont oublié de l’indiquer dans la recette, oups… C’est chose faite 🙂
      Merci à vous ! Il faut donc 10 grammes de beurre

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  4. Avatar

    Bonsoir, pour réaliser cette recette il faut utiliser du praliné en pâte à tartiner ? Ou bien on peut faire fondre un chocolat praliné ?
    Merci de votre réponse. Bonne soirée !
    Delphine

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    1. La Fée

      @Tripiani : les deux sont possibles ! Nous avons utilisé celui-ci : https://www.feeriecake.fr/1028-praline-noisettes.html

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