Entremets noisettes, chocolat & insert caramel

Découvrez un entremets succulent aux textures excellentes. Oui oui, on vous le promet, c’est un vrai régal !

Composé d’une délicieuse mousse au praliné et de caramel coulant, ce dessert va satisfaire les plus gourmands… allez, on vous connait 😉
En plus, sa jolie couleur bronze nous rappelle les teintes chaudes et festives qu’on aime retrouver en cette période hivernale Brrr !

Ingrédients

Insert caramel (A réaliser la veille)

• 40 g de sucre
• 20 g de glucose
• 50 g de crème entière liquide 30% MG
• 0,5 g de fleur de sel
• ½ cc d’arôme vanille
• 10 g de beurre
• Cercle à entremets 15 cm
• Ruban de rhodoïd

Biscuit noisette

Recette adaptée de Cédric Grolet

• 25 g de beurre pommade
• 25 g de praliné
• 35 g de jaune d’œufs
• 37 g de sucre
• 3 g de farine
• 3 g d’amidon de maïs
• 50 g de blanc d’œufs
• 12 g de noisettes concassées
• Moule à gâteaux de 18 cm
• Bake Easy

Streusel cacao

• 25 g de cassonade
• 25 g de poudre d’amande
• 1 g de fleur de sel
• 20 g de farine
• 5 g de cacao en poudre
• 25 g de beurre froid
• Rouleau à pâtisserie
• Tapis de cuisson en silicone 30 x 40 cm
• Cercle à entremets 18 cm

Mousse praline

• 165 g de crème entière liquide 30% MG
• 55 g de jaunes d’œufs
• 28 g de sucre
• 5 g de gélatine en poudre
• 30 g d’eau froide
• 30 g praliné
• 165 g de crème entière liquide 30% MG

• Thermomètre à sonde

Montage

• Moule à entremets en silicone « Meringues »
• Spray métallisé bronze
• Plateau tournant

Instructions

Insert caramel (A réaliser la veille)

1 – Faites chauffer la crème et l’arôme vanille puis réservez.

2 – Réalisez un caramel à sec avec le glucose et le sucre.

3 – Une fois que le caramel a une couleur bien ambrée, ajoutez le beurre et la fleur de sel puis mélangez.

4 – Ajoutez ensuite la crème chaude et continuez de mélanger. Laissez refroidir.

5 – Recouvrez le dessous du cercle à entremets de film alimentaire puis placez-le sur une plaque.

6 – Chemisez ensuite l’intérieur du cercle avec du rhodoïd puis versez-y le caramel.

7 – Placez le tout au congélateur pendant une nuit.

Biscuit noisette

Recette adaptée de Cédric Grolet

1 – Préchauffez le four à 175°C en chaleur tournante.

2 – Fouettez le beurre pommade et le praliné.

3 – Faites blanchir les jaunes avec 10 g de sucre.

4 – Tamisez la farine et l’amidon de maïs.

5 – Montez les blancs et serrez-les avec le sucre restant.

6 – Mélangez les jaunes avec le mélange beurre/praliné.

7 – Incorporez les blancs à l’aide d’une maryse puis ajoutez les poudres.

8 – Versez la pâte dans le moule préalablement graissé et chemisez d’un disque de papier cuisson.

9 – Parsemez la pâte de noisettes concassées et faites cuire 13 minutes.

10- Laissez refroidir à la sortie du four puis démoulez. Réservez.

Streusel cacao

1 – Mélangez tous les ingrédients.

2 – Étalez cette préparation entre deux feuilles de papier cuisson avec une épaisseur d’environ 3 mm.

3 – Laissez reposer une heure au frais.

4 – Détaillez un cercle de 18 cm de diamètre et disposez-le sur le tapis de cuisson.

5 – Faites cuire 15 minutes à 160°C dans un four ventilé.

6 – Laissez refroidir.

Mousse praline

1 – Mélangez la gélatine avec l’eau et laissez gonfler 15 minutes au frigidaire.

2 – Faites chauffer 165 g de crème liquide.

3 – Mélanger les jaunes avec le sucre.

4 – Verser la moitié de la crème chaude dans le mélange jaunes/sucre, mélangez puis reversez le tout dans la casserole.

5 – Faites cuire à feu doux jusqu’à 82°C afin de réaliser une crème anglaise.

6 – Hors du feu, ajoutez la gélatine puis le praliné.

7 – Mixez puis laissez la température redescendre à 25°C.

8 – Montez les 165 g de crème liquide restant, pas trop ferme, puis ajoutez-les à l’aide d’une maryse à la crème anglaise au praliné.

9 – Utilisez immédiatement.

Montage

1 – Versez la mousse au praliné dans le moule en silicone jusqu’à recouvrir entièrement la partie où se trouvent les cavités « meringue ».

2 – Placez ensuite l’insert caramel puis recouvrez à nouveau de mousse au praliné.

3 – Placez le biscuit noisette puis le streusel chocolat.

4 – Placez l’entremets au congélateur pendant 4 heures, jusqu’à durcissement complet.

5 – Démoulez l’entremets congelé et placez-le sur un plateau tournant préalablement recouvert de film alimentaire.

6 – Placez l’ensemble dans un grand carton ou à l’extérieur puis vaporisez le spray métallisé bronze sur tout l’entremets. Faites attention le spray est salissant !

7 – Placez ensuite l’entremets sur son plat de présentation et laissez-le décongeler ¾ d’heures au frigo avant dégustation.

Y’a plus qu’à déguster cet entremets bien frais ! Vous aller voir, sa texture en bouche est juste… UN DÉLICE, parole de lutins !

Titre

Nom de la recette

Entremets chocolat, noisette et carm=amel

Auteur

Féerie Cake

Publié le

2018-01-19

Temps de préparation

2H30

Temps de cuisson

0H30M

Temps total

3H00M