Entremets chocolat, noisette & caramel

19 janvier 2018

Découvrez un entremets succulent aux textures excellentes. Oui oui, on vous le promet, c’est un vrai régal !

Composé d’une délicieuse mousse au praliné et de caramel coulant, ce dessert va satisfaire les plus gourmands… allez, on vous connait 😉
En plus, sa jolie couleur bronze nous rappelle les teintes chaudes et festives qu’on aime retrouver en cette période hivernale Brrr !

 

Wahou, qu’il est beau cet entremets bronze !

Insert caramel (A réaliser la veille)

Ingrédients :

  • 40 g de sucre
  • 20 g de glucose
  • 50 g de crème entière liquide 30% MG
  • 0,5 g de fleur de sel
  • ½ cc d’arôme vanille
  • 10 g de beurre

Matériel :

Faites chauffer la crème et l’arôme vanille puis réservez.
Réalisez un caramel à sec avec le glucose et le sucre.
Une fois que le caramel a une couleur bien ambrée, ajoutez le beurre et la fleur de sel puis mélangez.
Ajoutez ensuite la crème chaude et continuez de mélanger. Laissez refroidir.
Recouvrez le dessous du cercle à entremets de film alimentaire puis placez-le sur une plaque.
Chemisez ensuite l’intérieur du cercle avec du rhodoïd puis versez-y le caramel.
Placez le tout au congélateur pendant une nuit.

 

Biscuit noisette

Recette adaptée de Cédric Grolet

 Ingrédients :

  • 25 g de beurre pommade
  • 25 g de praliné
  • 35 g de jaune d’œufs
  • 37 g de sucre
  • 3 g de farine
  • 3 g d’amidon de maïs
  • 50 g de blanc d’œufs
  • 12 g de noisettes concassées

Matériel :

Préchauffez le four à 175°C en chaleur tournante.
Fouettez le beurre pommade et le praliné.
Faites blanchir les jaunes avec 10 g de sucre.
Tamisez la farine et l’amidon de maïs.
Montez les blancs et serrez-les avec le sucre restant.
Mélangez les jaunes avec le mélange beurre/praliné.
Incorporez les blancs à l’aide d’une maryse puis ajoutez les poudres.
Versez la pâte dans le moule préalablement graissé et chemisez d’un disque de papier cuisson.
Parsemez la pâte de noisettes concassées et faites cuire 13 minutes.
Laissez refroidir à la sortie du four puis démoulez. Réservez.

 

Streusel cacao

Ingrédients :

  • 25 g de cassonade
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 g de fleur de sel
  • 20 g de farine
  • 5 g de cacao en poudre
  • 25 g de beurre froid

Matériel :

Mélangez tous les ingrédients.
Étalez cette préparation entre deux feuilles de papier cuisson avec une épaisseur d’environ 3 mm.
Laissez reposer une heure au frais.
Détaillez un cercle de 18 cm de diamètre et disposez-le sur le tapis de cuisson.
Faites cuire 15 minutes à 160°C dans un four ventilé.
Laissez refroidir.

 

Entremet chocolat, noisette & caramel Féerie Cake

A table !

Mousse praline

Ingrédients :

  • 165 g de crème entière liquide 30% MG
  • 55 g de jaunes d’œufs
  • 28 g de sucre
  • 5 g de gélatine en poudre
  • 30 g d’eau froide
  • 30 g praliné
  • 165 g de crème entière liquide 30% MG

Matériel :

  • Thermomètre à sonde

Mélangez la gélatine avec l’eau et laissez gonfler 15 minutes au frigidaire.

Faites chauffer 165 g de crème liquide.
Mélanger les jaunes avec le sucre.
Verser la moitié de la crème chaude dans le mélange jaunes/sucre, mélangez puis reversez le tout dans la casserole.

Faites cuire à feu doux jusqu’à 82°C afin de réaliser une crème anglaise.

Hors du feu, ajoutez la gélatine puis le praliné.
Mixez puis laissez la température redescendre à 25°C.

Montez les 165 g de crème liquide restant, pas trop ferme, puis ajoutez-les à l’aide d’une maryse à la crème anglaise au praliné.

Utilisez immédiatement.

 

Le montage

Matériel :

Versez la mousse au praliné dans le moule en silicone jusqu’à recouvrir entièrement la partie où se trouvent les cavités « meringue ».
Placez ensuite l’insert caramel puis recouvrez à nouveau de mousse au praliné.
Placez le biscuit noisette puis le streusel chocolat.
Placez l’entremets au congélateur pendant 4 heures, jusqu’à durcissement complet.

 

La finition

Matériel :

Démoulez l’entremets congelé et placez-le sur un plateau tournant préalablement recouvert de film alimentaire.
Placez l’ensemble dans un grand carton ou à l’extérieur puis vaporisez le spray métallisé bronze sur tout l’entremets. Faites attention le spray est salissant !
Placez ensuite l’entremets sur son plat de présentation et laissez-le décongeler ¾ d’heures au frigo avant dégustation.

Délicieux entremet bronze

Qui veut une part ?

 

Y’a plus qu’à déguster cet entremets bien frais ! Vous aller voir, sa texture en bouche est juste… UN DÉLICE, parole de lutins !

 

Et pour les fans de caramel, on vous propose de quoi fondre encore plus :

    

 

Partager cet article
5 commentaires
  1. Tripiana Delphine dit :

    Bonsoir, pour réaliser cette recette il faut utiliser du praliné en pâte à tartiner ? Ou bien on peut faire fondre un chocolat praliné ?
    Merci de votre réponse. Bonne soirée !
    Delphine

  2. La Fée dit :

    @Tripiani : les deux sont possibles ! Nous avons utilisé celui-ci : https://www.feeriecake.fr/1028-praline-noisettes.html

  3. delphine tripiana dit :

    Bonsoir,
    Pour l’insert, vous écrivez d’ajouter le beurre une fois que le caramel est prêt ; hors il n’apparaît pas dans la liste des ingredients. Est ce une erreur ?
    Merci d’avance de votre reponse.

  4. La lutine dit :

    Bonjour, effectivement les lutins ont oublié de l’indiquer dans la recette, oups… C’est chose faite 🙂
    Merci à vous ! Il faut donc 10 grammes de beurre

  5. domitille dit :

    Ca a l’air tellement bon ! Je retiens notamment le streusel cacao ça a l’air pas mal du tout ! La recette part directement dans ma (très longue) liste de desserts à réaliser.

Laisser une réponse