A l’attention des accrocs de desserts au chocolat, cet entremets c’est un dessert qu’il vous faut tester absolument. Avec ces 3 superbes couches de mousse au chocolat, au lait, noir et blanc, vous allez succombez de plaisir à la dégustation. Composé d’une dacquoise en sa base et d’une finition au glaçage miroir, vous ne résisterez pas à cet entremets chic et délicieux.
La recette de l’entremets aux 3 chocolats
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps de repos : 1 nuit
Pour 6 à 8 personnes
La dacquoise
- 65 g de blancs d’œufs
- 65 g de poudre d’amande
- 10 g de sucre en poudre
- 55 g de sucre glace
La mousse au chocolat blanc
- 2 x 90 g de chocolat blanc
- 2 x 2 g de gélatine en feuille
- 2 x 35 g de lait
- 2 x 90g de crème fleurette
La mousse au chocolat au lait
- 2 x 80 g de chocolat au lait
- 2 x 2 g de gélatine en feuille
- 2 x 35 g de lait
- 2 x 90g de crème fleurette
La mousse au chocolat noir
- 170 g de chocolat noir
- 3,5 g de gélatine en feuille
- 85 g de lait
- 170 g de crème fleurette
Le glaçage miroir
- 2 g de gélatine en feuille
- 32 g d’eau
- 50 g de sucre
- 17 g de cacao non sucré
- 32 g de crème
Instructions
1 – Pour la dacquoise :
- Préchauffez votre four à 180 °.
- Battez vos blancs d’œufs en neige en ajoutant petit à petit le sucre en poudre. Ils doivent être bien fermes.
- Versez par-dessus le sucre glace, puis la poudre d’amande tamisée. Mélangez délicatement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Placez dans une poche à douille munie d’une douille 10 mm.
- Réalisez un disque en spirale sur un tapis de cuisson en silicone d’un diamètre de 17 cm. Saupoudrez légèrement de sucre glace. Enfournez pour 12 à 15 minutes.
- Laissez refroidir sur une grille.
- Découpez votre dacquoise afin d’avoir un disque de 16 cm de diamètre (1 cm de moins que le moule final).
2 – Réalisez une première mousse au chocolat blanc :
- Préparez tous les ingrédients (90 g de chocolat blanc, 2 g de gélatine en feuille, 35 g de lait, 90 g de crème fleurette). Faites tremper votre gélatine dans un bol d’eau froide.
- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, ou au micro-ondes par tranche de 30 secondes maximum et en mélangeant à chaque fois.
- Faites chauffer le lait, ajoutez la gélatine dedans, versez le tout dans le chocolat.
- Montez votre crème en la fouettant jusqu’à ce qu’elle soit très ferme.
- Mélangez énergiquement 1 cuillère à soupe de crème montée au chocolat fondu, ajoutez le reste de la crème délicatement.
3 – Commencez le montage de votre entremets :
- Déposez une bande de rhodoïd sur tout le contour interne du cercle à entremets.
- Placez le disque de dacquoise au centre du cercle. Versez votre mousse au chocolat blanc par-dessus. Laissez reposer au congélateur 20 minutes.
- Préparez une mousse au chocolat au lait. La technique est la même que pour la mousse au chocolat au lait. Versez par-dessus la mousse au chocolat blanc. Laissez reposer au congélateur 20 minutes.
- Réalisez la mousse au chocolat noir, de la même manière que les mousses précédentes. Versez par-dessus. Laissez reposer 20 minutes.
- Faites à nouveau une mousse au chocolat au lait, versez, à nouveau repos pour 20 minutes au congélateur, et terminer de la même manière avec la mousse au chocolat blanc. Laissez prendre 3 à 4 heures. Idéalement, une nuit.
4 – Réalisez le glaçage miroir :
- Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition.
- Ajoutez le cacao, puis la crème. Mélangez.
- Hors feu, ajoutez la gélatine essorée, filtrez à l’aide d’une passoire fine. Laissez refroidir jusqu’à ce que le glaçage atteigne 37 °.
- Versez sur votre entremets pour avoir une couche d’environ 2 mm.
- Placez au congélateur 20 minutes.
- Sortez du congélateur, retirez le cercle à entremets, puis le rhodoïd. Laissez décongeler pendant 3 à 4 heures au frais.
Titre
Nom de la recette
Entremets exotique miroir
Auteur
Féerie Cake
Publié le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total
Bonjour, Vous allez me le confirmer mais je pense que l’on peut congeler ce gâteau de façon à le faire à l’avance (une semaine avant par exemple) et réaliser le glaçage le jour J. Merci pour votre réponse
Bonjour,
Oui vous pouvez le réaliser à l’avance et le congeler vu que les différentes prises se font au congélateur. Et le glaçage miroire le jour J.