La crème chiboust

La crème Chiboust, une cousine de la crème pâtissière, qu’on nomme aussi crème St Honoré, est une délicate crème qui servira à garnir vos choux, vos entremets et autres desserts. Cet indispensable de la pâtisserie française est une crème pâtissière allégée avec une meringue italienne et parfumée à la vanille.

Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients

4 jaunes d’œuf
40 g de sucre
40 g de fécule de maïs
500 ml de lait
1 demi-gousse de vanille
3 feuilles de gélatine
180 g de blanc d’œuf
180 g de sucre
50 ml d’eau

Instructions

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide
Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec une demi-gousse de vanille grattée. Laisser infuser. Porter de nouveau votre lait à ébullition.
Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajouter la maïzena. Fouetter de nouveau.
Versez petit à petit le lait bouillant sur les jaunes d’œufs blanchis. Transvasez le tout dans une casserole puis faites cuire jusqu’à ce que la crème épaississe ou atteigne une température de 82 degrés.

Ajoutez les feuilles de gélatine essorée mélangez bien. Filmez au contact réserver
Préparer la meringue italienne ; dans une casserole, versez le sucre et l’eau. Portez l’ensemble à ébullition jusqu’à ce que le mélange atteigne 118 degrés.
Dès que votre sucre atteint la température de 115 degrés, commencez à monter les blancs d’œufs en neige avec un batteur électrique. Lorsque votre sucre atteint 118 degrés, commencez à verser sur des blancs en neige sans cesser de fouetter. Fouettez jusqu’à ce que votre meringue soit être lisse et brillante.
Lorsque votre meringue est prête, ajoutez délicatement la crème pâtissière préalablement réalisée en soulevant le mélange à l’aide d’une maryse