Le fraisier pâtissier à la chantilly

Nombre de parts : 9

Matériel :

• Cercle à entremets 20,3 x 5 cm
• Moule à gâteau rond de 25,4 x 5,1 cm
• Poche à douille
• Ruban rhodoïd
• Douille Saint honoré

La génoise :

• 3 œufs
• 90 g de sucre
• 70 g de farine
• 30 g de fleur de maïs (maïzena)
• Colorant en poudre « rouge fraise » (facultatif)

Préchauffez votre four à 180 °. Fouettez les œufs et le sucre au bain-marie jusqu’à ce que le mélange atteigne 45 °. Retirez du bain-marie puis fouettez à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange double de volume et refroidisse. Mélangez la maïzena, la farine et une pointe de couteau de colorant rouge en poudre. Incorporez-y délicatement à la préparation précédente. Beurrez et farinez votre moule à gâteau, versez votre pâte à génoise et faites cuire pour 15 à 20 minutes. Une fois cuite, laissez la génoise refroidir sur une grille.
NB : il est nécessaire de faire cuire votre génoise dans un moule légèrement plus grand que le moule à entremets car elle va légèrement se rétracter à la cuisson. Vous pouvez tout de même faire cuire la génoise dans votre cercle à entremets, et cercler les fraises autour de la génoise par la suite, mais la tâche sera plus compliquée.

La crème mousseline :

• 1/2 litre de lait entier
• 5 jaunes d’oeufs
• 120 g de sucre
• 50 g de maïzena
• 180 g de beurre pommade (très très mou !)

Faites chauffer votre lait dans une petite casserole. Fouettez ensemble les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la maïzena et la farine tamisées. Mélangez bien. Versez le lait sur la préparation petit à petit, sans cesser de fouetter. Ajoutez l’extrait de vanille. Replacez le tout à la casserole et faites cuire à feu moyen tout en remuant jusqu’à ce que la crème épaississe. Versez dans un plat, filmez au contact et laissez complètement refroidir.
Il est important que le beurre et la crème pâtissière soient à la même température pour éviter que le tout ne tranche par la suite. Fouettez le beurre dans la cuve d’un robot électrique, ajoutez la crème pâtissière petit à petit jusqu’à ce que la crème ait la texture d’une mousse.

Montage et décoration :

• 400 g de fraises
• pâte d’amande blanche
• 150 g de crème fleurette
• 90 g de mascarpone
• 40 g de sucre glace
• Arôme fraise (facultatif)

Coupez votre génoise en 2 de manière à avoir 2 disques de 5 à 7 mm (si nécessaire découpez 3 disques, dont un très fin, afin de ne pas avoir des génoises trop épaisses).
Réalisez votre punch (ou sirop), faites cuire 5 minutes le sucre avec l’eau et quelques gouttes d’arôme fraise. Le tout doit être liquide et non trop réduit.
Placez un ruban de rhodoïd sur l’intérieur du cercle à entremets. Déposez un disque de génoise dans le fond du cercle, puis imbibez-le avec la moitié du punch à l’aide d’un pinceau. (si nécessaire redécoupez vos disques afin qu’il soient à la bonne taille du cercle à entremets).
Coupez une petite dizaine de fraises en 2 (l’idéal étant qu’elles soient toutes de la même hauteur pour plus de régularité), puis déposez-les sur tout le tour du cercle.

Recouvrez de crème mousseline en plaquant bien les fraises sur le cercle.
Coupez le reste de vos fraises en morceaux, puis déposez-les au milieu de votre structure. Recouvrez de crème mousseline, puis déposez le deuxième disque de génoise par dessus. Imbibez-le à son tour de punch.

Abaissez finement 100 g de pâte d’amande, puis déposez-la délicatement sur le dessus du fraisier. Retirez l’excédent à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Laissez prendre au frais pour au moins deux heures.

Le dressage :

Réalisez une chantilly en fouettant la crème fleurette avec le mascarpone bien froid (versez quelques gouttes d’arôme fraise si vous le désirez). Ajoutez le sucre au fur et à mesure. Dès que votre chantilly se tient et est ferme, placez-la dans une poche à douille munie d’une douille à saint honoré. Retirez délicatement votre cercle à entremets du fraisier, puis retirez le rhodoïd.
Pochez votre chantilly sur le fraisier en réalisant un premier tour, puis un deuxième et ainsi de suite jusqu’à former un dôme.
Servez rapidement (à cause de la chantilly).