Le fraisier de Céline

19 mai 2014

Le beau temps est là et vous vous régalez de desserts aux fruits. Et la fraise a une place d’honneur dans vos assiettes. Céline, elle, nous fait baver avec ce fraisier à tomber. Un régal on en est sûr ! Merci Céline pour ce partage.

Notez bien sa recette dans vos petits calepins :

Fraisier à la crème mousseline

Génoise :

– 6 œufs

– 180 g de sucre en poudre

– 180 g de farine

Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.

Fouetter au fouet à main. La préparation doit doubler de volume. Incorporer la farine préalablement passée au tamis. Mélanger délicatement à l’aide d’une Maryse.

Verser sur une plaque. Enfourner à four chaud, 180°C entre 10 à 15 minutes. Laisser refroidir.

Découper à l’emporte-pièce 1 cercle.

Le sirop d’imbibage :

– 100g d’eau

– 120g de sucre

– 20g de sirop de fraises .

Porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter le sirop.

Crème mousseline :

– 375g de lait

– 70g de sucre

– 55 g jaunes d’œufs

– 15g de farine

– 15g de maïzena

– une gousse de vanille ( ou le zeste de citron vert )

– 250g de beurre (moi je utilise que 200g)

– 50g de mascarpone

Faire infuser la vanille dans le lait tiède 12 a 15 min puis le porter à ébullition . Mélanger les jaunes avec le sucre et ajouter les farines tamisées.

Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne

minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.

Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre et bien mélanger. Filmer au contact et mettre au frais. Mettre le reste du beurre au robot et mélanger puis ajouter la crème progressivement (le beurre il doit être à la même température que la crème) puis ajouter le mascarpone.

Le montage et la finition :

– 250g de fraises

Chemiser le cercle à mousse, garnir le pourtour de fraises coupées en 2.

Poser un disque de génoise punché côté intérieur seulement, le recouvrir de crème ainsi que les côtés d’une couche de crème mousseline.

Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d’une couche de crème mousseline.

Lisser à la spatule et réserver au frais* pendant la préparation du décor. Moi perso je préfère la gelée.

Pour la gelée :

– 250g de fraise

– entre 50 et 100g de sucre en fonctions des fraises

– 4 feuilles de gélatine

Mixez en purée. Mettez cette purée dans une casserole à feu moyen et ajoutez le sucre en poudre. Chauffer jusqu’aux premiers bouillons… retirez du feu et ajoutez 4 feuilles de gélatine ramollies. Laisser refroidir un peu la gelée avant de la verser sur le fraisier. Cette opération se fait en 2 fois en

Verser une première louche de coulis de fraises et les mettre au frigo et 30 minutes après en ajouter le reste.

Pour la déco j’ai réalisé des nœuds en chocolat et des petites fraises.

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fraisier

 

 

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6 commentaires
  1. Adeline M dit :

    Il a l’air délicieux!!!!

  2. Gabie dit :

    Il est magnifique ce fraisier !

  3. Berry dit :

    J’ai choisi cette recette de fraisier sur votre blog car elle me semblait « abordable » techniquement. Je l’ai suivie à la lettre (il manque l’étape de l’imbibage de la génoise) et c’est une réussite totale ! La crème est excellente ! Pour le beurre, si vous n’avez pas de robot, vous pouvez utiliser un fouet électrique, et ramollir à la main pour aller plus vite. Enfin, personnellement j’ai manqué d’un peu de crème, c’est peut-être à cause de la taille de mon moule (26 cm) ? En tous cas merci beaucoup : testée et approuvée avec quelques petites précisions pour que cela soit parfait !

  4. magda dit :

    bonjur, lorsque vous dite 4 feuilles de gelatine c est ceux de 1g?
    car j ai fait vavec 4feuiloes de quasiment 2g et c est trop gelatineux.
    merci

  5. La Fée dit :

    @Magda : il s’agit bien des feuilles de gélatine que vous trouvez en grande surface. Chaque feuille pèse entre 1,7 et 1,8 g.

  6. Yohan dit :

    Bonjour
    Combien de temps faut-il laisse reposer avant de mettre la dernière couche ? le démoulage est-il facil ou il y a des risques de l’abîmer ?? Merci beaucoup

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