Envie d’évasion en cette période morose ? La pâtisserie peut vous offrir un peu de soleil et de plage l’espace d’une escapade gourmande. Notre entremets exotique au glaçage miroir « plage » va vous transporter sous les cocotiers. Avec l’alliance de la noix de coco et de la mangue, l’évasion est garantie les amis !
La recette de l’entremets miroir « Plage »
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 1 h 30
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : 1 nuit + 2 à 3 h
Matériel :
- Spatule
- Poche à douille
- Feuille de cuisson silicone
- Moule en silicone rond
- Moule à chocolat coquillages
Ingrédients
La dacquoise à la noix de coco :
- 60 g de blancs d’œufs
- 25 g de poudre d’amandes
- 27 g de noix de coco râpée
- 50 g de sucre glace
- 20 g de sucre en poudre
L’insert mangue :
- 200 g de mangue bien mûre
- 40 g de sucre
- 4 g de gélatine
La mousse à la passion :
- 150 g de purée de fruit de la passion frais (comptez environ 6 à 7 fruits)
- 100 g de sucre
- 200 g de crème fleurette
- 6 g de gélatine
Le glaçage miroir :
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de sirop de glucose
- 75 g d’eau
- 100 g de crème (ou lait concentré)
- 150 g de chocolat blanc
- 9 g de gélatine
Décor :
- Chocolat blanc
Instructions
1 – Préparez l’insert à la mangue. Réhydratez votre gélatine (en poudre avec 2 à 3 fois son volume d’eau, en feuille dans un grand bol d’eau froide).
Dans une casserole, versez la mangue coupée en petits morceaux avec le sucre. Faites cuire rapidement jusqu’à ce que le sucre fonde. Si la cuisson est trop longue, la mangue va prendre un goût « compoté » moins agréable.
Mixez de manière à avoir une préparation lisse, ajoutez la gélatine dans votre mélange encore chaud. Dès qu’elle est bien fondue, versez votre coulis dans un moule recouvert de papier film. Le moule doit avoir une circonférence plus petite que votre moule final (environ 15 à 16 cm). Laissez figer au frais au moins deux heures.
2 – Pour la dacquoise : préchauffez votre four à 180 °. Mélangez le sucre glace avec la poudre d’amande et la noix de coco râpée. Montez vos blancs en neige, en ajoutant le sucre en poudre petit à petit.
Versez le mélange de poudres sur les blancs en neige en deux fois, en mélangeant bien à chaque fois.
Remplissez une poche à douille de votre préparation. Sur une feuille de cuisson, réalisez 2 disques de 16 cm de diamètre. Vous pouvez faire des disques plus grands que vous redécouperez après cuisson.
Enfournez à 170 ° pour 15 à 20 minutes. Votre biscuit doit être doré, mais pas sec.
Laissez refroidir sur une grille.
3 – La mousse à la passion : réhydratez votre gélatine.
Récupérez la purée/jus de fruits de la passion. Pour cela, coupez-les en deux, versez la pulpe dans une passette fine, et grattez pour en extraire la purée. Placez la purée dans une casserole avec le sucre. Portez à ébullition, puis ajoutez la gélatine. Laissez refroidir.
Montez la crème en chantilly à l’aide d’un batteur, en versant le sucre en poudre au fur et à mesure. Lorsque vous obtenez une chantilly bien ferme, mélangez-la au fruit de la passion (attention le mélange doit être bien refroidi).
4 – Versez les 2 tiers de la mousse à la passion dans le moule en silicone de 18 cm. Déposez un disque de dacquoise à la coco, puis recouvrez délicatement de l’insert à la mangue. Versez le reste de mousse à la passion de manière à bien combler les bords et recouvrir l’insert mangue de mousse. Terminez en déposant le deuxième disque de dacquoise, appuyez légèrement pour qu’il arrive à hauteur de la mousse. Placez au congélateur pour une nuit.
5 – Préparez les décors coquillages en chocolat blanc ; faites fondre du chocolat blanc, versez-le dans les cavités du moule. Laissez figer au frais.
6 – Pour le glaçage miroir : réhydratez la gélatine dans un bol d’eau (ou dans 2 à 3 fois son poids en eau si vous utilisez de la gélatine en poudre).
Dans un contenant pour mixeur plongeant, versez le chocolat blanc et la crème.
Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et le sirop de glucose. Faites cuire jusqu’à atteindre 103 °. Versez ce sirop sur le chocolat et la crème. Ajoutez la gélatine. Mixez avec un mixeur plongeant pendant 5/10 minutes, en faisant attention de ne pas créer de bulles d’air.
Divisez votre glaçage en 3, voir 4. Dans le premier, ajoutez un peu de colorant bleu marine, dans le deuxième un peu de bleu aqua, dans le troisième une pointe de marine et une pointe d’aqua de manière à avoir un bleu intermédiaire. Dans le dernier, ajoutez du colorant blanc.
Vos glaçages doivent être tempérés à 35 ° maximum.
Démoulez votre entremet. Placez-le sur un bol recouvert d’une plaque fine pour le maintenir doit. Placez un récipient pour récupérer le glaçage dessous.
Versez le colorant marine sur un côté, ajoutez autour le colorant bleu intermédiaire, puis le bleu aqua. Rajoutez quelques touches de bleu marine ou intermédiaire selon vos envies. Sur l’autre bord, versez le colorant blanc afin de représenter « la plage ». Si vous le souhaitez ajoutez quelques touches de blanc par-dessus la mer pour représenter l’écume.
7 – Pour le dressage, récupérez les miettes de la dacquoise pour un effet sable. Démoulez vos chocolats coquillages et décorez à votre guise.
