Cette iconique tarte ne se présente plus. Des pommes renversés, un caramel et une pâte croustillante se combinent pour former ce dessert français divin. La tarte tatin est délicieuse en toute saison. Originellement réalisée avec des pommes cette tarte rustique se décline de nos jours avec des poires, des abricots et même des légumes (la tarte tatin à la tomate, magnifique !). Aussi simple qu’elle puisse paraître, la tarte tatin doit être préparée correctement pour pouvoir l’apprécier pleinement. Suivez nos conseils pour réussir une tarte tatin inratable et régalez la tribu avec ce dessert bien gourmand !
Conseils pour réussir une tarte tatin
Quelle est l’origine de la tarte tatin ?
On ne vous refait pas l’histoire des sœurs Tatin si ? Cette légende dit que l’une des sœurs aurait oublié de mettre la pâte au moment de la cuisson de la tarte et l’aurait ajouté au dessus en cours de cuisson. D’autres versions moins romanesques circulent mais on gardera la bourde de la sœur Tatin qui permet de raconter une histoire rigolote autour de cette tarte.
La variété de pommes
Golden, Boskoop, Reinette, Canada ou encore Braeburn. Mais vous pouvez utiliser d’autres variétés si l’envie vous dit. Evitez juste des variétés de pommes qui rendent trop de jus. L’ennemi de la tarte tatin c’est bien l’eau ! Selon vos goûts vous pourrez préférer des pommes au goût plus acidulé. C’est en tout cas notre préférence pour la tarte tatin !
Pourquoi la tarte tatin rend trop d’eau ?
C’est une des difficultés que vous pouvez rencontrer avec cette tarte : le jus des pommes qui déborde lors de la cuisson et qui recouvre la sole de votre four et qui brûle et qui sent mauvais… La cata ! Plusieurs raisons à cela :
- la variété des pommes. Choisissez une variété pas trop juteuse et qui se tient à la cuisson. La Golden, la Boskoop ou encore la Reine de Reinettes sont des variétés qui se prêtent bien à cette recette.
- Vous n’avez pas précuit vos pommes. Il est important de précuire vos pommes afin qu’elles rendent leur jus
- Un moule à gâteau non adapté. Pour la cuisson d’une tarte tatin préférez un moule haut en métal ou en porcelaine au moule en silicone. La chaleur se diffuse mieux et les pommes se caraméliseront bien mieux.
Comment bien réaliser un caramel ?
Le secret d’une bonne tarte tatin c’est la réussite du caramel. Personne n’a envie de voir un caramel noirci et totalement brûlé… Le premier conseil c’est de ne pas commencer avec un feu trop fort. Laissez le temps au sucre de fondre et ainsi prendre une belle couleur ambrée.
Le choix du sucre pour préparer un caramel est également une donnée à prendre en compte. Le sucre en poudre blanc, c’est le seule sucre qu’il vous faut. Oubliez les sucres roux, sucre glace, sucre muscovado, agave et surtout pas d’édulcorants !
Caramel à sec ou caramel avec un soupçon d’eau, le secret c’est de ne pas mélanger ! Vous éviterez tout risque de cristallisation du sucre. Surtout ne pas déranger le sucre qui fond pour se transformer en succulent caramel brun. Laissez le fondre lentement mais sûrement.
Dernier conseil : dès que le caramel prend une belle couleur ambrée coupez le feu pour ne pas risquer de le voir brûler.
La cuisson des pommes
Prendre le temps de cuire les pommes est une étape essentielle. Ne vous précipitez pas. Vous voulez vraiment que les pommes libèrent leur jus pour ne pas vous retrouver avec une tarte toute liquide. La méthode traditionnelle c’est de faire confire les pommes dans le caramel.
Quelle que soit la méthode de cuisson des pommes, pochage ou cuisson dans un caramel, ne faites pas l’impasse sur cette étape primordiale !
Quelle pâte à tarte pour une tarte tatin ?
Traditionnellement la tarte tatin se réalise avec une pâte sablée ou une pâte brisée. Toutes deux absorbent le jus de cuisson. Utiliser une pâte feuilletée pourquoi pas mais sachez qu’elle est bien plus grasse que ses deux soeurs et qu’elle risque de perde son feuilletage en absorbant l’humidité des pommes et du caramel.
Comment démouler une tarte tatin ?
Lorsque votre tarte est cuite, sortez la du four et laissez la reposer 10 minutes avant de la démouler dans un plat de service. Préférez un plat assez grand pour anticiper les éventuelles coulures du caramel brûlant. C’est très chaud et ça brûle donc ! Cette étape délicate est l’ultime coup de main avant de pouvoir vous délecter de ce sublime dessert.
Vous avez maintenant tout pour réussir votre tarte tatin alors directement notre recette de tarte tatin aux pommes !
