Comment utiliser l’agar agar et la gélatine en pâtisserie ?

Vous en avez déjà entendu parler et vous en avez déjà peut-être déjà utilisé dans vos recettes de desserts. Mais d’où proviennent ces substances ? Comment utiliser l’agar agar et la gélatine en pâtisserie ? Comment les substituer et quelles sont leurs équivalences ? On vous dit tout sur ces substances indispensables dans certaines recettes de desserts.

Agar agar et gélatine

Comment utiliser l’agar agar et la gélatine en pâtisserie ?

Qu’est-ce que l’agar-agar ?

L’agar agar est une substance gélatineuse qui est un mélange de glucides extraits d’algues rouges, un type d’algue qui est populaire en Asie depuis des siècles. Comme il est dérivé de plantes et non d’animaux, il peut être utilisé par les végétaliens comme substitut de la gélatine. L’agar agar existe sous forme de poudre ou de paillettes.

Sans goût, sans odeur ni couleur, l’agar agar peut être utilisé en toute sécurité dans les desserts et autres préparations culinaires sans en altérer le goût ou l’odeur. Il prend plus fermement que la gélatine et peut même prendre à température ambiante.

L’agar agar peut être utilisé dans toute recette nécessitant de la gélatine comme agent épaississant. Par exemple dans les sauces, les desserts à base de gelée, mousses, confitures, les panna cotta…

Comment utiliser l’agar agar ?

Conseil de dosage : utilisez 2g (1 càc) d’agar-agar pour 500 ml de liquide.

Comme la gélatine, l’agar doit être dissous dans le liquide en le portant à ébullition à feu moyen. Puis, laissez mijoter environ 2-3 minutes. La préparation se gélifiera en refroidissant.
Utilisé dans vos entremets, mousses et autres desserts, l’agar agar est un excellent gélifiant végétal. Sur le blog vous trouverez plusieurs recettes utilisant l’agar-agar comme ici avec le cheesecake poire caramel. La compotée de poires réalisée pour cette recette utilise l’agar-agar.

cheesecake poire-caramel-2

Voir la recette du cheesecake poire caramel

Avantages de l’agar agar

L’agar agar donne une sensation de satiété, ce qui l’amène à être utilisé dans certains produits de régime. En Asie, il est aussi parfois utilisé comme remède digestif pour les maux d’estomac.

Qu’est-ce que la gélatine ?

Les gélatines sont d’origine animale et sont fabriquées à partir du collagène du bétail (provenant du cartilage, des os, de la peau et des tendons). Généralement, la gélatine alimentaire provient du collagène bovin, porcin ou de celui du poisson. Elle est purifiée avant d’être séchée et conditionnée.

On trouve la gélatine sous forme de poudre ou de feuilles. Les feuilles doivent être réhydratées dans de l’eau froid pendant 10min avant utilisation. Pour la poudre, il faut également la réhydrater dans 6 fois son poids d’eau.

Conseil de dosage: 6 à 8 g (selon la texture souhaitée) par demi-litre de liquide.

Qu’est-ce que le degré bloom lorsqu’on parle de gélatine ?

Le degré bloom indique le pouvoir gélifiant de la gélatine. Plus la force bloom est élevée, plus les points de fusion de la gélatine sont élevés et plus le temps de prise de la gélatine est court. Le degré bloom maximal pour une utilisation alimentaire est de 300. Par conséquent, selon la recette à réaliser, il faudra choisir le type de bloom adéquat.

Comment utiliser la gélatine ?

La gélatine est un gélifiant. Elle épaissit les préparations tels que les bonbons gélifiés, les mousses, bavarois, la crème glacée, la panna cotta, les guimauves, etc. De plus, elle permet aussi de stabiliser la chantilly.

Mélangée à un grand nombre de liquides ou de substances semi-solides elle permet de créer une structure.

La gélatine se solidifie en refroidissant et doit être réfrigérée. La concentration et la qualité de la gélatine déterminent les températures exactes auxquelles elle se solidifie et fond. La plupart des gélatines ont un point de fusion proche de la température du corps, ce qui donne aux aliments fabriqués avec de la gélatine une sensation en bouche lisse et crémeuse semblable à celle du chocolat.

recette chantilly stabilisée

Voir la recette de la chantilly stabilisée à la gélatine

 

Quelle est la différence entre l’agar-agar et la gélatine ?

Ils diffèrent par leur origine déjà. L’un provient du tissu animal et l’autre est entièrement végétal.

L’agar agar a un pouvoir 6 à 8 fois plus gélifiant que la gélatine.

Pour se dissoudre, il faut faire monter l’agar en température quelques minutes. La gélatine craint les températures trop élevées. Elle s’utilise de manière optimale à des températures comprises entre 25 et 35°C.

agar agar et gélatine

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