10 conseils infaillibles pour réussir la cuisson de vos gâteaux !

23 octobre 2016

Ingredients for the preparation of bakery products: flour eggs butter milk. Top view. Rustic style. White wooden background.

 

Vous le savez, pâtisser nécessite amour et patience. Mais lorsqu’il s’agit de réussir la cuisson des gâteaux, une petite dose de science c’est pas forcément du luxe. Entendons-nous bien, il ne s’agit pas de vous transformer en chimiste hein ? L’idée c’est de comprendre que chaque ingrédient a son utilité et que chaque ingrédient a une action différente dans votre recette :

  • La farine c’est la base, c’est ce qui fait tenir votre gâteau. C’est la charpente en quelque sorte.
  • Les levures apportent légèreté et font gonfler les gâteaux.
  • Le sucre quant à lui, en plus de sucrer (ah bon ?), entre en action au contact des ingrédients liquides. Il permet de conserver le moelleux d’un gâteau en emprisonnant l’humidité dans celui-ci.
  • Le liquide apporte du moelleux tout comme La matière grasse.
  • Les œufs permettent de lier les ingrédients entre eux.
  • La matière grasse permet d’attendrir le gâteau.

Voilà, maintenant que vous savez ça, suivez nos 10 conseils et nos astuces pour réussir la cuisson de vos gâteaux.

 

1. Les ingrédients à température ambiante :

Les ingrédients à température ambiante dans une recette c’est pas fait pour faire joli. Respectez scrupuleusement cette indication. Utiliser des ingrédients à température ambiante dans une recette aide la pâte à être plus homogène car les ingrédients vont mieux s’amalgamer. Logique !

Le beurre :

Du beurre froid c’est bof à mélanger… Alors, n’ignorez surtout pas cette étape. Et si vous avez oublié de sortir le beurre pour votre recette, pas de panique, passer le par tranches de 10 secondes au micro-ondes, puissance minimum et ça devrait le faire.

Les œufs :

Des œufs tempérés montent mieux en neige et se mélangent également mieux à votre pâte. Faites le test : un œuf sorti du frigo sera plus visqueux qu’un œuf tempéré. Bref, si vous n’en démordez pas et préférez conserver vos œufs aux réfrigérateurs, prenez vos précautions avant de les utiliser pour réaliser vos gâteaux. Mais nous, on a choisi notre camp : #teamoeufstempérés

 

2. Le crémage du beurre pour un moelleux incomparable :

Mixing butter and sugar in mixing machine, homemade bakery, close up

Dans beaucoup de recettes, le beurre requiert d’être battu en crème. Cette étape consiste à travailler le beurre ramolli soit seul soit avec du sucre avec un fouet électrique (ou au robot) afin d’incorporer de l’air. Vous incorporez ainsi de l’air à votre beurre battu en crème, qui ensuite mélangé à votre préparation rendra votre pâte légère et crémeuse.

 

3. Le bicarbonate de soude ou la levure à gâteau ?

On ne confondra surtout pas ces deux poudres blanches. L’une servant à aérer un max votre gâteau. Largement utilisé dans la pâtisserie anglo-saxonne, cette poudre magique allège gâteaux et biscuits.

La levure à gâteau ou levure chimique ou encore poudre à lever quant à elle fera gonfler votre gâteau. Le bicarbonate de soude entre dans la composition de la levure à gâteau.

Assurez-vous que ces ingrédients soient encore bons à l’utilisation. Une levure périmée ne vous empoisonnera pas mais elle sera moins active. Pour la conserver, mettez-la dans une boîte hermétique.

gateau-cuit

 

4. Adapter les quantités d’une recette :

Y’a pas de mystère, pour adapter une recette aux dimensions de votre moule, faut faire un peu de calcul mental.

Donc pour tout ceux qui n’ont pas écouté le prof de maths, une révision s’impose. Et pour ça, rien de mieux qu’un cas pratique !

produits-en-croix2

Allez, deuxième exemple avec la farine :

7,5 ———–> 250 g

10 ———–> ?

(10 x 250) / 7,5 = 333,33 g

Il vous faut donc environ 330 g de farine !

Et ainsi de suite. Gardez bien cette règle au chaud dans votre cuisine ! Elle vous sera d’une grande utilité pour adapter les quantités de vos recettes.

Ça vous en bouche un coin autant de féerie pas vrai ?

 

Cette formule s’applique si vous avez la même hauteur de moule.

Parce que si ça n’est pas le cas, on part dans des calculs de volume et là, c’est toute une autre histoire !

 

5. Lait, buttermilk et crème :

Le buttermilk pour ceux qui ne sont pas familiers avec cet ingrédient qu’on affectionne tout particulièrement, c’est du lait fermenté. Vous en trouvez en grande surface sous le nom de lait ribot ou lait fermenté. C’est un lait caillé au goût aigre. Incorporé dans une pâte à muffins ou une pâte à pancakes, il leur confère un moelleux incomparable.

Le lait (entier ou non), le lait fermenté et la crème ne se substituent pas les uns aux autres dans une recette de gâteau.

Une recette qui requiert du lait entier doit absolument contenir du lait entier. Leur composition n’étant pas la même, vous ne pourrez donc pas remplacer le lait par du buttermilk qui contient des ferments lactiques.

One bottle with milk and one empty bottle on the wooden table with red dry flowers

 

6. Pâte à gâteau trop battue ou pas assez :

Ça a l’air de rien mais le fait de trop battre une pâte ou au contraire de ne pas assez le faire peut considérablement influer sur le rendu final de votre gâteau.

La texture d’un gâteau trop battu sera plus dense car le gluten se sera davantage développé. Résultat : vous obtiendrez un gâteau plus compact, plus élastique… ce qui est bien, si vous faites une pâte à pizza. Pour un gâteau c’est mieux d’avoir une texture plus moelleuse.

Autre désagrément d’un gâteau trop battu : la bosse au centre. Ça, c’est clairement le problème des pâtes trop battues.

Une pâte beaucoup trop battue ou pas assez du tout peut avoir pour conséquence un gâteau tout plat.

Donc, il est préférable de bien respecter les indications d’une recette pour ne pas vous retrouver avec un gâteau dont la texture ne ressemblerait pas à celle de la recette. Ne vous dites pas qu’une minute de plus c’est pas bien grave.

 

7. Mon gâteau flanche au milieu une fois sorti du four :

Plusieurs raisons à cela :

L’explication du gâteau pas assez cuit est la plus commune. Vient ensuite la suspicion d’un excès de liquide. Avez-vous bien mesuré/pesé vos ingrédients liquides ?

Il se peut aussi que vous ayez utilisé une recette dans un moule différent. Plus profond que celui qui est conseillé par la recette. En n’adaptant pas le temps de cuisson, vous vous retrouvez avec un gâteau qui n’aura pas eu le temps de cuire.

 

8. Mon gâteau est trop sec :

Si votre gâteau est trop sec, vous avez peut-être ajouté trop de farine.

Ou alors l’avez-vous cuit trop longtemps ?

Il se peut aussi que la quantité de matière grasse soit insuffisante. Si vous trop de farine et pas assez de matière grasse, vous obtiendrez assurément un gâteau sec. Tout est question d’équilibre !

 

9. Mon gâteau est trop dense :

Si votre gâteau est trop dense et donc pas assez aéré, vous avez peut-être ajouté trop de sucre,  trop de liquide ou bien trop de levure. Trop c’est trop !

 

10. Le B.A. BA :

  • Beurrez et farinez votre moule. Toujours. Utilisez les sprays magiques tel que le Bake Easy de Wilton. Il suffit d’en vaporirer partout dans le moule et le démoulage de votre gâteau sera un jeu d’enfant.
  • Placez votre gâteau au centre du four et enfournez celui-ci qu’une fois la température de cuisson indiquée est atteinte.
  • Ne substituez pas les ingrédients parce ce que vous n’avez pas tout dans vos placards ou dans votre réfrigérateur. Vous l’avez maintenant compris, chaque ingrédient a un rôle bien spécifique. Donc il y aura forcément un impact sur votre gâteau.
  • Patientez 5 minutes, four éteint avant de sortir votre gâteau. Après avoir été exposé à une très haute température votre gâteau a besoin de se préparer pour son coming out. Un choc de température c’est pas bon… c’est comme ça qu’on chope la crève.

Bonus :

L’astuce de grand-mère pour avoir un gâteau qui lève de façon uniforme, c’est le papier alu… Kesako ? Attends, petit chimiste, on t’explique.

Il faut emprisonner dans une bande de papier alu du papier essuie tout imbibé d’eau froide. Cette bande de papier alu enveloppera le contour extérieur de votre gâteau. Mais avant, placez-là 1h au congélateur. Cette méthode a pour effet de créer une cuisson uniforme du gâteau. L’extérieur du gâteau ayant tendance à cuire plus vite car il est au contact direct avec le moule qui chauffe. La bande ainsi très froide ralentit la cuisson de l’extérieur du gâteau.

Tout le monde a du papier aluminium à la maison pas vrai ? Alors testez !

Et si vous avez une flemme pas possible d’expérimenter cette astuce, vous pouvez toujours utiliser le cône de convection qui permet une levée uniforme de vos gâteaux également !

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6 commentaires
  1. Patricia Joubert dit :

    Merci énormément ! Plein d’erreurs faites en même temps…lol les gâteaux étaient, certes, bons mais…..Là , ils seront parfait ! Je vais rajouter l’article à ma bible de pâtisserie. ..

  2. Tomasi dit :

    Bonjour j aimerai la recette d un gateau a etage j ai commande tous les accessoires chez vous merci

  3. La Fée dit :

    @Tomasi : vous pouvez utiliser toutes les recettes de notre catégorie « les basiques/recettes » :http://blog.feeriecake.fr/cake-design/basiques/gateaux-basiques/

  4. conan dit :

    Bonjour,pour calculer le volume de votre moule il suffit d’appliquer le calcul du volume d’un cylindre soit de la façon suivante,on arrondit pi à 3,1416;donc: pi multiplié par le rayon au carré X par le nombre de centimètres en hauteur soit pour l’exemple de votre moule :pi X 100 X7,5 est égal à:2356,2 cms cube.vous puvez calculer via le produit en croix la quantité nécessaire pour le volume d’un autre moule.;-)

  5. Marcie dit :

    Bons conseils. Merci.

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