Paris-Brest d’Ingrid, la recette

Paris-Brest d'Ingrid

Recette pour 8 personnes

Ingrédients:

La pâte à choux:
-250g d'eau
-1 cuillerée à café de sucre semoule
-1/2 de cuillerée à café de sel fin
-110g de beurre
-140g de farine tamisée
-6 petits oeufs entiers
-50g de sucre grain
-50g d’amandes hachées

Pour la crème mousseline:
-Crème au beurre légère
-150g de praliné
-Crème pâtissière extra froide

La crème pâtissière:
-25cl de lait entier
-1 gousse de vanille
-60g (soit 3 jaunes) de jaunes d’œufs
-30g de Maïzena
-60g de sucre semoule
-25g de beurre

La crème au beurre légère:
Pour la meringue italienne :
-20g d'eau
-50g de sucre semoule
-35g de blancs d’œufs
-20g de sucre semoule

Pour la crème au beurre:
-3 jaunes d’œufs
-140g de sucre semoule
-50g d'eau
-180g de beurre mou

Préparez tout d'abord la pâte à choux.
Préchauffez votre four à 180°.
Dans une casserole, versez l'eau, le sucre semoule, le sel et le beurre en morceaux, et faites chauffer ce mélange sur feu moyen.
Lorsque le beurre est complètement fondu et le mélange bien chaud, ôtez la casserole du feu. Versez alors la farine en pluie, tout en remuant avec un fouet.
Continuez de mélanger jusqu'à ce que la farine soit totalement absorbée.
Remettez la casserole sur feu moyen, tout en continuant de mélanger durant 30 secondes afin de dessécher la pâte (une pellicule blanche va se former au fond de la casserole).
Lorsque la pâte est suffisamment desséchée, versez-la dans un récipient pour arrêter la cuisson.
Incorporez les oeufs un par un, tout en fouettant.
Continuez à incorporer les oeufs petit à petit afin de régler la consistance de la pâte. Elle ne doit être ni trop molle ni trop dure.
Remplissez une poche à douille munie d'une douille cannelée (F8 pour moi) de la préparation.
Dessinez un cercle de 22 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé spécial cuisson et retournez la feuille sur une plaque à pâtisserie. Façonnez un premier boudin de pâte à choux au bord du dessin du cercle puis faites-en un second accolé au premier boudin. Façonnez un troisième et dernier boudin de pâte à choux sur le dessus des 2 boudins, c’est-à-dire à l’intersection.
Parsemez le mélange de sucre grain et d’amandes hachées sur la couronne.
Enfournez durant 30 minutes à 180° dans le four ventilé. (il est important de ne pas ouvrir le four durant ces 20 minutes, sinon la pâte s'affaisserait).
Lorsque la pâte est cuite, éteignez le four et laissez refroidir la couronne dans le four entrouvert.

Préparez la crème pâtissière.
Faites bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, laissez infuser 10 minutes. Retirez la gousse de vanille. Réservez. Pendant ce temps, versez les jaunes d’œufs dans un saladier, avec le sucre et la Maïzena. Fouettez vivement, mais sans faire blanchir le mélange. Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé. Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d’œufs, sucre et Maïzena, puis le reste de lait et fouettez bien. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème. Versez la crème sur un film alimentaire, enveloppez-la complètement afin qu'elle ne sèche pas. Laissez refroidir la crème au réfrigérateur.

Préparez la crème au beurre légère.
Réalisez la meringue italienne.
Dans une casserole, mettez l'eau et les 50g de sucre à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit. Portez à ébullition jusqu'à 118°C.
Simultanément, montez les blancs d’œufs en neige, "au bec d'oiseau" avec les 20g de sucre semoule et faites tourner votre batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, versez-le délicatement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10 minutes). Réservez la meringue dans un récipient.
Pour confectionner la crème au beurre, fouettez vivement les jaunes d’œufs à l'aide d'un batteur électrique.
Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez vivement jusqu’à complet refroidissement: le mélange blanchi, fait ruban et double de volume.  
Travaillez au batteur le beurre mou jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène.
Ajoutez la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre monté. Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue italienne froide, mélangez encore délicatement au batteur. En attendant de l'utiliser, conservez-la à température ambiante recouverte d'un film alimentaire.

Réalisez la crème mousseline.
Faites monter la crème au beurre au batteur, afin de la rendre la plus légère possible (elle va blanchir). Travaillez la crème pâtissière au fouet, pour qu'elle soit bien lisse. Ajoutez-y la crème au beurre, puis le pralin, et fouettez jusqu'à complète absorption.

Pour le montage et la finition, coupez le Paris-Brest en deux avec un couteau à pain. Saupoudrez le dessus de la couronne d’un voile de sucre glace tamisé.
En vous aidant d'une poche à douille munie d'une douille cannelée (F7 pour moi), garnissez le Paris-Brest avec la crème mousseline et posez le couvercle délicatement.
Décorez de quelques noisettes caramélisées.
Dégustez aussitôt ou gardez le gâteau au réfrigérateur.

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