L’entremet framboises et mascarpone Saint-Valentin d’Olivier D.

 

Olivier, fan de course à pieds aime surprendre sa femme (nous aussi il nous a surpris) en lui préparant de bons petits plats !

 

Olivier entremet framboises mascarpone

 

La recette de son entremet, qui a l’air super bon :

 

Crémeux au mascarpone :

  • 100g de chocolat blanc en petits morceaux
  • 100g de crème liquide entière
  • 200g de mascarpone
  • 1 citron vert

Faire frémir la crème dans une casserole. Versez-la sur le chocolat blanc, laissez reposer une minute puis mélangez avec un fouet. Réserver au frais en remuant de temps en temps jusqu’à ce que la ganache soit bien froide mais encore onctueuse.
Dans un saladier, détendre le mascarpone avec le zeste et le jus du citron vert, puis ajouter la ganache au chocolat blanc et mélanger à la spatule jusqu’à obtenir une crème lisse.

 

Dacquoise amandes  :

  • 90g de blancs d’œufs
  • 40g de sucre semoule
  • 80g de poudre d’amandes
  • 62g de sucre glace
  • 15g de farine

Préchauffer le four à 180°C. Dessiner 2 cœurs au crayon sur une feuille de papier sulfurisé et retourner la feuille sur une plaque de cuisson. Mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes ensemble. Monter les blancs d’œufs en neige (bec d’oiseaux) en incorporant le sucre semoule petit à petit quand les blancs sont mousseux. Incorporer délicatement le mélange sec aux blancs d’œufs montés à l’aide d’une maryse. Garnir une poche à douille lisse pour remplir les deux cœurs.  Enfourner pendant 15 à 20 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson. Laisser refroidir et décoller délicatement la dacquoise. Parer les bords et réserver jusqu’au montage.

 

Gelée de framboises :

  • 60 gr de framboises écrasées
  • 2 c. à café de sucre
  • 1gr de gélatine alimentaire

 

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Sucrer les framboises réduites en purée, puis ajouter la gélatine essorée et chauffer quelques secondes au four à micro-ondes, pour faire fondre la gélatine. Mélanger et réserver dans une poche à douille avec douille lisse, de petit diamètre.

 

Pour le montage :

  • 125gr de framboises
  • 1 citron vert
  • Sucre glace

Déposer un cœur de dacquoise sur le plat de service. Réaliser des “gouttes” de crémeux sur le cœur, en commençant par l’extérieur. Ajouter un peu de gelée de framboises ici et là, puis poser par-dessus le deuxième cœur, délicatement. Réaliser des gouttes de crémeux sur le contour du cœur, remplir le centre de framboises. Fourrer chaque framboise de gelée. Réservez au réfrigérateur. Avant de servir, saupoudrer le tout de zestes de citron vert et de sucre glace.

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