Le Saint-Honoré de Gwendolyn, la recette

Le Saint Honoré de Gwendolyn

POUR LE FOND

PÂTE FEUILLETEE
(Moi j'ai choisi d'aller jusqu'au bout dans le "fait maison", mais c'est long et pas évident à faire! Vous pouvez utiliser une pâte toute faite, de préférence en pâton à étaler soi-même, c'est meilleur!)

Ingrédients:
250g de farine
½ cuillère à café de sel fin
125ml d'eau tempérée
185g de beurre de baratte à température ambiante (perso je mets du ½ sel, là, c'est chacun ses goûts, mais n'utilisez pas celui avec des cristaux de sel)

Déposez la farine sur un plan de travail et creusez-y un large puits, pas très haut. Mettez le sel et l'eau dedans et travaillez rapidement du bout des doigts en ramenant au fur et à mesure la farine vers le milieu. Mettez la pâte en boule (non, ça ne veut pas dire l'énerver!) et incisez-la en forme de croix, puis entourez-la de film alimentaire et réservez-la au frigo pendant 15 minutes. La pâte ainsi obtenue s'appelle la "détrempe".

Farinez légèrement votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie. Posez la détrempe sur le plan de travail et aplatissez les 4 pointes de la boule. Ensuite abaissez la pâte en respectant la forme de croix (laissez le milieu un peu plus épais).
Placez au centre le beurre à température ambiante (important sinon vous ne pourrez rien faire du tout!) et repliez un côté de la détrempe. Tapotez avec le rouleau pour bien répartir le beurre. Rabattez le côté opposé de la croix et tapotez à nouveau. Rabattez le côté droit, puis gauche de la détrempe. Abaissez la pâte dans le sens de la longueur.

Faites pivoter d'un quart de tour à gauche, repliez le côté droit, puis recouvrez avec le côté gauche et abaissez à nouveau dans le sens de la longueur en positionnant bien les différentes couches bord à bord. Cette manœuvre s'appelle le "tourage". Faites un second tourage, enveloppez la pâte dans un film alimentaire et mettez-la au frigo pendant 30 minutes.

Farinez à nouveau le plan de travail et le rouleau à pâtisserie, puis remettez la pâte dessus. Refaites deux tourages et réservez au frigo pendant encore 30 minutes.  

Farinez à nouveau le plan de travail et le rouleau à pâtisserie, puis remettez la pâte dessus. Refaites deux tourages et réservez au frigo pendant encore 30 minutes.  En tout il faut AU MOINS 6 tourages.

La pâte est maintenant terminée, vous pouvez soit l'utiliser tout de suite, soit la conserver pendant 3-4 jours au frigo ou plusieurs semaines au congélateur.

Pour cette recette, il faudra l'abaisser à nouveau et en faire un rond de 20 à 25 cm (découpez autour d'un moule utilisé comme gabarit).

PÂTE A CHOUX
(d'après Leçon de Cuisine – Pâte à Choux de Sébastien Serveau)
Pour 700g de pâte

Ingrédients:
12,5cl de lait
12,5cl d'eau
125g de beurre en morceaux
4g de sel
140g de farine fluide (ou type 45 pour les puristes)
4 gros œufs entiers (à température ambiante)

Peser tous les ingrédients.
Verser le lait, l'eau et le beurre dans une casserole.
Faire chauffer à feu moyen/doux (pas plus chaud) pour que le beurre fonde avant le premier bouillon. Ajouter le sel.
Casser les œufs dans un bol. Dès que le lait bout, ôter la casserole du feu.
Verser aussitôt la farine d'un seul coup, remuer vivement à la spatule pour l'incorporer. Remettre sur le feu et remuer vivement pendant une minute.
Quand la pâte forme une boule et se détache des bords de la casserole, retirer du feu et verser dans un saladier.
Préchauffer le four à 170° (3-4) pour un four traditionnel ou 150° (3) pour un four à chaleur tournante.
Ajouter 3 des œufs un à un, en tournant à la spatule après chaque ajout  pour bien incorporer. Battre le dernier œuf à la fourchette et l'ajouter par petites quantités en tournant sans cesse jusqu'à obtenir une pâte lisse.
La pâte doit cuire dès que possible. Emplir de pâte une poche à douille munie d'une grosse douille lisse n°10 (ou à défaut, utiliser une poche à douille jetable et découper une ouverture de la largeur souhaitée).  Former sur une plaque des choux de 3cm de diamètre environ, en les espaçant de 2 cm. Il est également possible d'utiliser une plaque à macarons pour bien calibrer les choux. Enfourner pendant 30minutes.
 

Pour notre recette, pensez à garder suffisamment de pâte à choux pour le fond du Saint Honoré.
Et il vous en restera sans doute encore après ça: profitez-en pour faire des gougères au parmesan ou des chouquettes! 😉

CONFECTION DU FOND DE GÂTEAU

Une fois la pâte feuilletée abaissée et découpée au diamètre désiré, placez-la sur une plaque. Si vous souhaitez un fond feuilleté plus épais, vous pouvez faire un second rond de pâte et le superposer au premier.
Ensuite, faites un cordon d'1 à 1,5cm d'épaisseur sur le tout le pourtour du rond de pâte feuilletée, c'est pour éviter que la crème se carapate une fois le gâteau garni!
Augmentez la température du four jusqu'à 190° et enfournez pendant environ 30 minutes. Laissez totalement refroidir.
POUR LA GARNITURE

LA CREME SAINT HONORE DE MAMYE

Pour 1 gâteau ou 6 personnes (parce que c'est très bon tout seul à la cuillère, accompagné de chouquettes!)

Ingrédients:
35 cl de lait
45g de farine
150g de sucre en poudre
4 œufs + 3 blancs
3 feuilles de gélatine
20cl de crème fraîche
½ cuillère à café d'extrait naturel liquide de vanille
½ gousse de vanille fraîche
(traditionnellement c'est plutôt du Kirsch ou de l'arôme kirsch)

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer 33cl de lait, sans faire bouillir.
Mélangez les jaunes des 4 œufs avec le sucre et la farine.

Délayez ce mélange avec le lait chaud, puis remettez le tout dans la casserole pour faire épaissir à feu doux, jusqu'à ébullition (sans laisser bouillir). Coupez la ½ gousse dans la longueur et gratter les grains au-dessus du mélange. Ajoutez l'extrait de vanille. Retirez du feu et ajouter la gélatine préalablement égouttée. Laissez tiédir ce mélange.
Dans un bol froid, délayez la crème très froide avec le reste de lait (froid également) et battez en chantilly.
Battez les 7 blancs d'œufs en neige bien ferme.
Incorporez délicatement à l'aide d'une spatule la chantilly puis les blancs en neige à la crème.
Réservez au frais pour que la crème prenne un peu (mais pas complètement) avant d'en garnir les choux puis le gâteau.

GARNITURE DES CHOUX

Garnissez une poche à douille munie d'une douille ronde moyenne et piquez délicatement les choux par le fond, puis remplissez-les de crème. Réservez.

CARAMEL
(d'après Du caramel plein la bouche de Trish Deseine)

1 cuillère à soupe d'eau froide pour 50g de sucre en poudre fin
(100g de sucre donnent environ 3 à 4 càs de caramel)
Ici, j'ai utilisé 200g de sucre et donc 4 càs d'eau

Répartissez l'eau dans le sucre avant de commencer la cuisson. Il ne se dissoudra pas totalement, mais formera une pâte lisse et blanche.
Chauffez doucement le sucre pour qu'il se dissolve complètement, puis laissez bouillonner, en essuyant les côtés de la casserole si des cristaux s'y sont formés.

Une fois que le sirop bouillonne gentiment, il faut surveiller. N'allez pas entreprendre autre chose en cuisine ou faire votre repassage, un caramel ça-se-sur-veille, sous peine de créer un volcan! Votre seule intervention est de tourner régulièrement la casserole pour répartir la chaleur dans le sucre.
Ensuite c'est vous qui décidez du type de caramel que vous voulez, ici je l'ai laissé atteindre une belle couleur ambrée.
Retirez du feu. Placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque ou un plat bien plan. Trempez généreusement les petits choux préalablement fourrés tête en bas dans le caramel et placez-les (toujours tête en bas) sur le papier sulfurisé? Le caramel va durcir en formant une coque plate.
Attention, le caramel ça brûle très fort et ça fait des fils partout! Si votre caramel durcit dans la casserole pendant que vous trempez vos choux, réchauffez-le légèrement puis retirez du feu avant de reprendre le bain des choux.
Pour nettoyer, lavez votre casserole à l'eau très chaude.

MONTAGE DU GÂTEAU

Placez votre fond de gâteau sur un plat, garnissez-le de la crème St Honoré légèrement prise soit à la cuillère, soit avec une poche à douille pour faire encore plus joli.
Ensuite, placez vos choux régulièrement sur tout le pourtour avec le caramel en haut (j'en ai mis 12) et un au milieu.
Et voilà! Réservez au frais une ou deux heures, le temps que la gélatine dans la crème prenne totalement. Servez et régalez-vous! 

Laisser une réponse