Macarons cheesecake-framboise (pour 25-30 petits macarons)
Ingrédients :
140g de blancs d'oeufs (pas 1g de plus ou de moins !) vieillis et à température ambiante (IMPERATIF)
1 pointe de couteau de poudre de meringue
180g de sucre en poudre
de la poudre perlée
160g de sucre glace tamisé
160g de poudre d'amande tamisé
1 pointe de couteau de colorant gel noir
Mélange pour glaçage chantilly
Arôme cheesecake
Arôme framboise
Coulis de framboise
Montez vos blancs en neige en ayant ajouté au préalable la poudre de meringue. On vous conseille de les monter au robot plutôt qu'au batteur électrique. Rien ne vaut les mouvements réguliers du robot. Le macaron a besoin de constance et de stabilité…
Dès que les blancs commencent à être mousseux et blancs, versez la moitié du sucre. tout en continuant de battre.
Quand les blancs forment un "bec d'oiseau" (les blancs doivent rester sur le fouet, si ça coule, continuez de battre) en relevant le fouet du robot, alors vous pourrez rajouter le restant de sucre.
Augmentez la vitesse du robot. Lorsque les blancs deviennent brillants, épais, bien denses… vous avez réussi !
Ajoutez quelques gouttes de colorant noir. Battez quelques secondes supplémentaires.
Maintenant, le tant pour tant
Tamisez la poudre d'amande et le sucre glace. Pesez les et tamisez davantage de sucre glace et de poudre d'amande jusqu'à obtenir 160g de chaque ingrédient tamisé.
Versez ce mélange sur les blancs.
A l'aide d'une spatule, procédez au "macaronage". Allez dans le fond du récipient et ramenez les blancs à la surface pour les mélanger au tant pour tant. Si on devait imager le geste, on dirait que c'est comme faire un tonneau…Puis commencez à "casser" un peu les blancs. Une fois ce mouvement de "tonneau" effectué, lorsque vous êtes à la surface, étalez l'appareil en ramenant la spatule vers vous. Tonneau, hop on ramène la spatule vers soi en étalant l'appareil. La difficulté c'est de ne pas trop macaroner… sinon vous obtenez un mélange trop liquide et là c'est foutu. Donc une fois que tout vous semble amalgamé et que vous avez macaroné plusieurs fois, arrêtez tout. La consistance doit être crémeuse et pas coulante.
Remplissez votre poche à douille et formez vos coques sur une plaque de cuisson.
Laissez croûter 1h à température ambiante. Les coques ont croûté lorsqu'en posant un doigts dessus, votre doigt reste sec.
Enfournez 13-15minutes à 150°C.
Pour vous assurer que les macarons sont bien cuits, testez avec le doigt en touchant une coque. Si celle-ci tremble encore à sa base (la collerette qui s'est normalement formée), laissez encore 30 secondes.
Laissez refroidir à température ambiante.
Préparez votre glaçage chantilly Wilton.
La moitié du sachet nous a suffit pour garnir tous les macarons. Soit 1/4 du sachet pour la crème arôme cheesecake et 1/4 du sachet pour la crème framboise.
La crème cheesecake
Ajoutez de l'eau très froide au quart du mélange pour glaçage chantilly. Les quantités c'est vraiment à l'oeil selon nous. Il faut que ça ne soit pas trop liquide. Commencez par 3càs, puis augmentez petit à petit.
Ajoutez à la fin 3-4 gouttes d'arôme cheesecake. Réservez au frigo.
La crème framboise
Ajoutez de l'eau très froide au quart du mélange pour glaçage chantilly. Pour la quantité d'eau, même principe que pour la crème cheesecake ci-dessus.
Ajoutez 5-6 cs de coulis de framboises et 1-2 gouttes d'arôme framboise si vous voulez un parfum plus soutenu.
Quant à la poudre perlée pour la finition, elle est à appliquer en toute fin (quand vos macarons sont fourrés) avec un pinceau.
