Aujourd’hui, c’est cours de Physique-Chimie.
La Fée explique à ses petits lutins en herbe ce que sont les atomes… Pour suivre la leçon, munissez vous de votre blouse, de vos lunettes de protection, de vos gants de travail et bien évidement, de votre moule atomic Silikomart !
Entremets atomique, vanille, fruits rouges & pistache
Ingrédients et matériel
Streusel aux amandes
- 20 g de cassonade
- 25 g de poudre d’amandes
- 1 g de fleur de sel
- 20 g de farine
- 20 g de beurre froid
- Rouleau à pâtisserie
- Tapis de cuisson en silicone 30×40 cm
- Carré à entremets 11 cm
Cake à la pistache
- 70 g de sucre
- 1 œuf
- 25 g de crème entière liquide 30 % MG
- 13 g de pâte de pistache
- 60 g de farine
- 1,5 g de levure chimique
- 20 g de beurre fondu
Gelée de fruits rouges
- 100 g de purée de fruits rouges
- 8 g de sucre
- 3 g de jus de citron
- 2 g de gélatine en poudre
- 12 g d’eau froide
Mousse à la vanille
- 200 g de crème entière liquide 30 % MG
- 1 càc d’arôme vanille
- 4 jaunes d’œufs
- 35 g de sucre
- 6 g de gélatine en poudre
- 36 g d’eau froide
- 200 g de crème entière liquide 30 % MG
Le montage
- Mousse vanille
- Insert streusel/cake/gelée
- Moule en silicone « Atomic »
- Spatule coudée
La finition
Instructions
Streusel aux amandes
1 – Mélangez tous les ingrédients ensemble puis étalez cette préparation entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm.
2 – Laissez reposer une heure au frais.
3 – Détaillez un carré à l’aide du cadre à entremets de 11 cm de côté et disposez-le sur un tapis de cuisson avec le cadre. Faites attention à bien laisser le cadre !
4 – Faites cuire 15 minutes à 160°C dans un four ventilé.
5 – Laissez refroidir à la sortie du four sans retirer le cadre.
Cake à la pistache
1 – Préchauffez le four à 180°C en mode chaleur tournante.
2 – Blanchissez l’œuf et le sucre.
3 – Faites chauffer la crème liquide puis ajoutez la pâte de pistache et mélangez. Versez cette préparation dans le mélange œuf/sucre et mélangez.
4 – Ajoutez la farine et la levure tamisées puis le beurre fondu.
5 – Versez la pâte à cake sur le streusel, (toujours dans le cadre), et faites cuire 25/30 minutes.
6 – A la sortie du four, aplatissez le cake pour avoir une surface bien plane et laissez refroidir.
Gelée de fruits rouges
1 – Mélangez la gélatine avec l’eau froide et laissez gonfler 15 minutes au frigo.
2 – Chauffez un quart de purée avec le sucre puis hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée.
3 – Laissez la température descendre à 30°C puis ajoutez le reste de purée et le jus de citron.
4 – Coulez cette gelée sur le cake pistache sur 1 cm d’épaisseur, toujours dans le cadre.
5 – Réservez au congélateur quatre heures jusqu’à durcissement complet.
Mousse à la vanille
1 – Mélangez la gélatine avec l’eau froide et laissez gonfler 15 minutes au frigo.
2 – Portez à ébullition 200 g de crème liquide avec l’arôme vanille.
3 – Mélangez les jaunes et le sucre puis versez la moitié de la crème bouillie dessus et mélangez.
4 – Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à atteindre 82°C comme pour réaliser une crème anglaise.
5 – Ajoutez la gélatine hors du feu et mélangez.
6 – Montez les 200 g restant de crème liquide de façon à obtenir une crème montée souple.
7 – Mélangez-la à la crème anglaise une fois la température de celle-ci à 25°C puis utilisez immédiatement.
Le montage
1 – Décadrez l’insert streusel/cake/gelée puis coupez-le en deux afin d’obtenir deux rectangles de 11 x 5 cm. Collez-les ensemble dans la longueur.
2 – Versez la mousse vanille dans le moule en silicone au deux tiers et à l’aide d’une spatule coudée, faites-la remonter sur les côtés du moule.
3 – Placez ensuite l’insert dans le moule, avec la face de la gelée vers le bas.
4 – Placez le tout au congélateur jusqu’à durcissement complet.
La finition
1 – Démoulez l’entremets congelé et placez-le sur un plateau tournant préalablement recouvert de film alimentaire.
2 – Placez l’ensemble dans un grand carton ou à l’extérieur puis vaporisez le spray alimentaire rouge sur tout l’entremets. Faites attention à bien protéger l’endroit où vous allez décorer votre entremets car l’utilisation du spray est très salissante.
3 – Placez ensuite l’entremets sur son plat de présentation et laissez-le décongeler 3 heures au frigo avant dégustation.
Recette au top, faite à noël pour la première fois.
Tout le monde a aimé.
Ho!!! trop trop beau il me donne l’eau à la bouche . Merci pour la recette . Bisous ma bonne Fée .
Coucou les fées !
Cet entremet me tente beaucoup mais j’aimerai utiliser un moule Pavoni « tourbillon » ou bien « zig zag », puis-je utiliser les même proportions que votre recette ? j’ai peur de ne remplir que la moitié du moule ou d’en avoir trop ! =(
Merci d’avance pour votre réponse !
Bonjour @cynthia,
Il sera difficile d’ajouter l’insert et d’obtenir un joli rendu avec le moule zig zag ou tourbillon.
Si vous ne souhaitez pas utiliser le moule atomique nous vous conseillons d’utiliser un moule à cake classique.