L’entremets passion, framboise et spéculoos de Stéphanie

Félicitations à Stéphanie, la dernière gagnante du concours « Cake on the Beach », pour sa recette exotique d’entremets passion, framboise et spéculoos… miam miam !

On vous l’accorde, le spéculoos fait plus belge qu’exotique, mais c’est bien aussi non ?

Entremets mousse passion, framboises et spéculoos

Biscuit croustillant au spéculoos

• 250 g de spéculoos
• 125 g de beurre

Mixez les spéculoos, ajoutez le beurre fondu, puis mélangez bien le tout.
Disposez cette préparation sur une assiette couverte de rhodoïd,(pour tailler le fond du cœur par la suite) et réservez au réfrigérateur.

Mousse fruits de la passion

• 30 cl de crème liquide froide à 30% de mg
• 300 g de purée de fruits de la passion
• 8 g de gélatine (4 feuilles du commerce)
• 80 g de sucre

Réhydratez vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide environ 10 min.
Pendant ce temps, faites chauffer la purée de fruits avec le sucre. Une fois qu’elle est chaude, ajoutez la gélatine essorée (hors du feu) et mélangez. Laissez refroidir.
Montez la crème liquide froide en chantilly (pour qu’elle prenne au premier coup, veillez à mettre votre bol et votre fouet au réfrigérateur au moins 10 minutes avant de la monter).
Incorporez-la ensuite à l’aide d’une spatule à la purée de fruits refroidie.

Montage :

• 250 g de framboises

Versez la mousse dans le moule cœur, tapissez bien les côtés, ajoutez ensuite les framboises fraîches et finissez avec le biscuit spéculoos.
Laissez prendre une nuit au congélateur.

Glaçage miroir

• 75 g d’eau
• 150 g de glucose
• 150 g de sucre
• 100 g de lait concentré (j’ai utilisé de la crème 30% de MG)
• 150 g de chocolat blanc
• 10 g de gélatine (5 feuilles de gélatine du commerce)
• 1 càc de colorant alimentaire

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, mettez l’eau, le sucre, le glucose et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez bien le tout pour que la gélatine soit bien diluée.
Ajoutez le chocolat blanc haché, mélangez bien et ajoutez ensuite le colorant.
Mixez la préparation au mixeur plongeant afin que tout soit bien mélangé, ajoutez ensuite le lait concentré sucré.
Laissez ensuite refroidir le glaçage. Il doit avoir une température de 30 à 34 degrés avant d’être versé sur l’entremets glacé.
Sortez votre entremets, posez-le sur un support sur une grille (en-dessous de laquelle se trouve un récipient pour récupérer l’excédent de glaçage).
Une fois le glaçage versé, attendez quelques minutes et coupez l’excédent de glaçage avec un ciseau huilé.

Laissez décongeler votre entremets au moins 4 heures au réfrigérateur, décorez-le selon votre envie, c’est prêt !