Bûche chocolat caramel

La bûche est LE dessert incontournable des fêtes de Noël. En effet, pas de réveillon de Noël sans une bonne bûche pour le dessert. Enfin, c’est comme cela qu’on le conçoit chez nous. De la traditionnelle bûche roulée à la bûche glacée, en passant par la bûche façon entremets, il y en a vraiment pour tous les goûts.

Cette année, la folie des grands chefs pâtissiers s’est emparée de nous et on a voulu concocter une che-bû de gala en mêlant deux parfums qu’on adore chez Féerie Cake : le chocolat et le caramel. Hummmm !!!

Notre bûche de Noël se présente donc sous la forme d’un entremets composé d’un biscuit dacquoise sur lequel repose un crémeux au caramel. Ajoutez à cela une mousse au caramel aux éclats de caramel beurre salée et une ganache montée au chocolat noir et vous obtenez un dessert de fête à faire tinter les cloches.

Cette recette demande un certain temps de préparation mais elle en vaut vraiment la peine. Et pour ceux qui désirent une touche croustillante, vous pouvez également rajouter un croustillant praliné comme pour notre royal chocolat.

Allez, on vous souhaite de joyeuses fêtes et on vous laisse bûcher sur votre dessert 😉

Bûche chocolat caramel

2

 

La recette de la bûche choco-caramel :

Pour un moule à bûche de 29,5 x 8 x 6 (h) cm

La mousse au caramel:

– 200 g de crème liquide entière 30% MG

– 63 g de sucre en poudre

– 38 g de beurre

– 4 g de gélatine en poudre

– 20 g d’eau

– éclats de caramel

Mélangez votre gélatine avec l’eau et laissez gonfler 5 à 10 min.

Faites bouillir 50 g de crème liquide

Réalisez un caramel avec 50 g de sucre puis ajoutez le beurre, la crème bouillie et la gélatine. Mélangez et laissez refroidir.

Montez 150 g de crème en chantilly avec le reste du sucre puis mélangez avec votre caramel.

Mélangez des éclats de caramel à votre mousse.

A l’aide d’une poche à douille, coulez votre mousse dans un moule à financiers. Raclez le dessus puis placez le tout au congélateur pour que la mousse durcisse.

Le crémeux caramel (adapté de la recette de Cyril Lignac):

– 100 g de sucre

– 42,5 g d’eau

– 15 g de miel

– 200 g de crème liquide entière 30% MG

– 50 g de jaunes d’oeuf

– 2,5 g de gélatine en poudre

Mélangez votre gélatine avec 12,5 g d’eau et laissez gonfler 5 à 10 min.

Mélangez vos œufs avec 165 g de crème liquide.

Faites un caramel avec le sucre, 30 g d’eau et le miel.

Faites bouillir 35 g de crème liquide et ajoutez-la à votre caramel pour le décuire.

Ajoutez votre mélange oeufs/crème et faites cuire le tout jusqu’à 85°C, comme une crème anglaise.

Versez le tout dans un cul de poule et ajoutez la gélatine à 70°C.

Mixez puis filmez et réservez au frais.

La ganache montée au chocolat :

– 560 g de crème liquide entière 30% MG

– 20 g de miel

– 240 g de chocolat noir Caraïbe

Faites bouillir 120 g de crème liquide et le miel.

Versez en 3 fois sur votre chocolat fondu et émulsionnez le tout à l’aide d’une spatule.

Ajoutez le reste de votre crème liquide froide et mixez le tout.

Filmez et réservez au frais toute une nuit.

Le biscuit dacquoise amande :

C’est la même recette que pour notre royal chocolat à laquelle on a rajouté des éclats de noisettes.

Sur une feuille de papier cuisson, tracez un rectangle de 7 cm sur 30 cm puis retournez votre feuille et collez-la sur votre plaque de cuisson.

A l’aide d’une poche et d’une douille 10, dressez la pâte sur votre rectangle, parsemez-la d’éclats de noisettes puis faites cuire votre biscuit.

Laissez refroidir sur une grille à la fin de la cuisson.

Le montage :

Fouettez votre ganache légèrement, la texture ne doit pas être trop ferme. Versez-la dans votre moule à bûche et recouvrez les bords de votre moule avec.

Formez un creux au milieu de votre ganache, superposez deux inserts inserts de mousse caramel puis déposez-les dans le creux que vous avez formé.

A l’aide d’une poche à douille, versez le crémeux au caramel par dessus.

Pour finir, placez votre biscuit dacquoise puis placez votre bûche au congélateur.

Le glaçage Caramélia ( adapté de la recette de Pierre Hermé):

– 250 g de chocolat au lait Caramélia de Valrhona

– 90 g d’eau

– 15 g de sucre semoule

– 45 g de crème épaisse

– 160 g de crème liquide

– 40 g de beurre

Réalisez une sauce au chocolat en portant à ébullition dans une casserole 50 g de chocolat, l’eau, le sucre et la crème épaisse.

Laissez bouillir à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe. Réservez.

Faites fondre le chocolat restant (200 g).

Faites bouillir la crème liquide, retirez-la du feu puis ajoutez votre chocolat fondu et émulsionnez lentement.

Laissez tièdir en dessous de 60°C puis incorporez le beurre et ensuite la sauce chocolat. Mélangez le moins possible.

Utilisez votre glaçage entre 35 et 45°C.

Sortez votre bûche du congélateur, démoulez-la en la plongeant rapide dans une casserole d’eau chaude ou à l’aide d’un sèche-cheveux.

Posez votre bûche sur une grille, elle-même posée sur une plaque, puis à l’aide d’une louche, versez votre glaçage sur les extrémités de votre bûche puis sur tout le reste.

Égouttez en tapotant votre grille puis placez votre bûche sur un plat.

Décorez selon vos envies puis laissez décongeler (2/3 heures) au frais avant dégustation.

 

Votez pour cet article
31 commentaires
  1. Avatar

    Bonjour ma bonne fée cette buche peut elle se manger comme une buche glacée ou comme une buche pâtissière et de plus très belle buche malgré que je suit une novice je vient juste de commencer bonne journée à vous tous

    Jugez-vous ce commentaire utile?
  2. Avatar

    Peut-on la congeler d’avance afin de s’organiser et avoir moins de travail le jour J Merci effectivement elle parait délicieuse

    Jugez-vous ce commentaire utile?
  3. Avatar

    bonjour bonne fée peut on la laisser au congélateur avec le glaçage caramelia tout une nuit et la sortir comme vous dite 2/3 heures avant la dégustation ?

    Jugez-vous ce commentaire utile?
    1. La Fée

      @Aline : Bonjour,
      Oui, vous pouvez congeler votre bûche après l’avoir glacée.
      Bonne journée

      Jugez-vous ce commentaire utile?
  4. Avatar

    humm irrésistible !

    Jugez-vous ce commentaire utile?
  5. Avatar

    Ho !!!!!!!!!!!! ma bonne fée , cette buche a l’air d’être une merveille. Merci pour tout bisous .

    Jugez-vous ce commentaire utile?
Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *