Bûche chocolat caramel

9 décembre 2014

La bûche est LE dessert incontournable des fêtes de Noël. En effet, pas de réveillon de Noël sans une bonne bûche pour le dessert. Enfin, c’est comme cela qu’on le conçoit chez nous. De la traditionnelle bûche roulée à la bûche glacée, en passant par la bûche façon entremet, il y en a vraiment pour tous les goûts.

Cette année, la folie des grands chefs pâtissiers s’est emparée de nous et on a voulu concocter une che-bû de gala en mêlant deux parfums qu’on adore chez Féerie Cake : le chocolat et le caramel. Hummmm !!!

Notre bûche de Noël se présente donc sous la forme d’un entremet composé d’un biscuit dacquoise sur lequel repose un crémeux au caramel. Ajoutez à cela une mousse au caramel aux éclats de caramel beurre salée et une ganache montée au chocolat noir et vous obtenez un dessert de fête à faire tinter les cloches.

Cette recette demande un certain temps de préparation mais elle en vaut vraiment la peine. Et pour ceux qui désirent une touche croustillante, vous pouvez également rajouter un croustillant praliné comme pour notre royal chocolat.

Allez, on vous souhaite de joyeuses fêtes et on vous laisse bûcher sur votre dessert 😉

Bûche chocolat caramel

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La recette de la bûche choco-caramel :

Pour un moule à bûche de 29,5 x 8 x 6 (h) cm

La mousse au caramel:

– 200 g de crème liquide entière 30% MG

– 63 g de sucre en poudre

– 38 g de beurre

– 4 g de gélatine en poudre

– 20 g d’eau

– éclats de caramel

Mélangez votre gélatine avec l’eau et laissez gonfler 5 à 10 min.

Faites bouillir 50 g de crème liquide

Réalisez un caramel avec 50 g de sucre puis ajoutez le beurre, la crème bouillie et la gélatine. Mélangez et laissez refroidir.

Montez 150 g de crème en chantilly avec le reste du sucre puis mélangez avec votre caramel.

Mélangez des éclats de caramel à votre mousse.

A l’aide d’une poche à douille, coulez votre mousse dans un moule à financiers. Raclez le dessus puis placez le tout au congélateur pour que la mousse durcisse.

Le crémeux caramel (adapté de la recette de Cyril Lignac):

– 100 g de sucre

– 42,5 g d’eau

– 15 g de miel

– 200 g de crème liquide entière 30% MG

– 50 g de jaunes d’oeuf

– 2,5 g de gélatine en poudre

Mélangez votre gélatine avec 12,5 g d’eau et laissez gonfler 5 à 10 min.

Mélangez vos œufs avec 165 g de crème liquide.

Faites un caramel avec le sucre, 30 g d’eau et le miel.

Faites bouillir 35 g de crème liquide et ajoutez-la à votre caramel pour le décuire.

Ajoutez votre mélange oeufs/crème et faites cuire le tout jusqu’à 85°C, comme une crème anglaise.

Versez le tout dans un cul de poule et ajoutez la gélatine à 70°C.

Mixez puis filmez et réservez au frais.

La ganache montée au chocolat :

– 560 g de crème liquide entière 30% MG

– 20 g de miel

– 240 g de chocolat noir Caraïbe

Faites bouillir 120 g de crème liquide et le miel.

Versez en 3 fois sur votre chocolat fondu et émulsionnez le tout à l’aide d’une spatule.

Ajoutez le reste de votre crème liquide froide et mixez le tout.

Filmez et réservez au frais toute une nuit.

Le biscuit dacquoise amande :

C’est la même recette que pour notre royal chocolat à laquelle on a rajouté des éclats de noisettes.

Sur une feuille de papier cuisson, tracez un rectangle de 7 cm sur 30 cm puis retournez votre feuille et collez-la sur votre plaque de cuisson.

A l’aide d’une poche et d’une douille 10, dressez la pâte sur votre rectangle, parsemez-la d’éclats de noisettes puis faites cuire votre biscuit.

Laissez refroidir sur une grille à la fin de la cuisson.

Le montage :

Fouettez votre ganache légèrement, la texture ne doit pas être trop ferme. Versez-la dans votre moule à bûche et recouvrez les bords de votre moule avec.

Formez un creux au milieu de votre ganache, superposez deux inserts inserts de mousse caramel puis déposez-les dans le creux que vous avez formé.

A l’aide d’une poche à douille, versez le crémeux au caramel par dessus.

Pour finir, placez votre biscuit dacquoise puis placez votre bûche au congélateur.

Le glaçage Caramélia ( adapté de la recette de Pierre Hermé):

– 250 g de chocolat au lait Caramélia de Valrhona

– 90 g d’eau

– 15 g de sucre semoule

– 45 g de crème épaisse

– 160 g de crème liquide

– 40 g de beurre

Réalisez une sauce au chocolat en portant à ébullition dans une casserole 50 g de chocolat, l’eau, le sucre et la crème épaisse.

Laissez bouillir à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe. Réservez.

Faites fondre le chocolat restant (200 g).

Faites bouillir la crème liquide, retirez-la du feu puis ajoutez votre chocolat fondu et émulsionnez lentement.

Laissez tièdir en dessous de 60°C puis incorporez le beurre et ensuite la sauce chocolat. Mélangez le moins possible.

Utilisez votre glaçage entre 35 et 45°C.

Sortez votre bûche du congélateur, démoulez-la en la plongeant rapide dans une casserole d’eau chaude ou à l’aide d’un sèche-cheveux.

Posez votre bûche sur une grille, elle-même posée sur une plaque, puis à l’aide d’une louche, versez votre glaçage sur les extrémités de votre bûche puis sur tout le reste.

Égouttez en tapotant votre grille puis placez votre bûche sur un plat.

Décorez selon vos envies puis laissez décongeler (2/3 heures) au frais avant dégustation.

 

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30 commentaires
  1. Josette dit :

    Ho !!!!!!!!!!!! ma bonne fée , cette buche a l’air d’être une merveille. Merci pour tout bisous .

  2. BoopCook dit :

    humm irrésistible !

  3. aline dit :

    bonjour bonne fée peut on la laisser au congélateur avec le glaçage caramelia tout une nuit et la sortir comme vous dite 2/3 heures avant la dégustation ?

  4. Patricia dit :

    Peut-on la congeler d’avance afin de s’organiser et avoir moins de travail le jour J Merci effectivement elle parait délicieuse

  5. La Fée dit :

    @Aline : Bonjour,
    Oui, vous pouvez congeler votre bûche après l’avoir glacée.
    Bonne journée

  6. zaza dit :

    Bonjour ma bonne fée cette buche peut elle se manger comme une buche glacée ou comme une buche pâtissière et de plus très belle buche malgré que je suit une novice je vient juste de commencer bonne journée à vous tous

  7. BAB dit :

    Bonjour les fée! magnifique bûche, du coup je l »ai tenté… J’ai suivi la recette a la lettre mais au moment de couler ma ganache montée dans ma gouttière, la ganache était liquide…Pourtant elle avait passée toute la nuit au frigo… Est ce normal? Du coup j’ai un peu peur qu’elle ne s’effondre lors de la decongélation…

  8. La Fée dit :

    @Bab : Bonjour,
    La ganache est liquide mais il faut la monter comme une chantilly avant de la couler de le moule.
    Après relecture de la recette, il est vrai que nous ne l’avions pas précisé pour les personnes ne sachant pas réaliser de ganache montée. Mea culpa de notre part. tenez nous au courant du résultat quand même.
    Bonne journée et bonne fêtes.

  9. Marjo dit :

    Bonsoir, je compte faire cette magnifique buche pour le 24 et je souhaiterai savoir si je peux remplacer la gélatine en poudre par de m’agace-agace? Merci d’avance

  10. La Fée dit :

    @Marjo : Le m’agace-agace? c’est un plat de chez vous Marjo 😀
    Blague à part, oui vous pouvez remplacer la gélatine par de l’agar-agar.
    Bonne journée et bonnes fêtes.

  11. Elisa dit :

    Je viens de faire cette buche pour noel, les quantités sont parfaite pour un moule à buche. Pas de soucis lors de sa réalisation à l’exception du biscuit… trop sucré et pas assez moelleux. Du coup j’ai fais un biscuit moelleux à la poudre d’amande trouvé sur un autre blog.

    Niveau gout c’est complètement une tuerie et ce n’est pas trop sucré!

  12. Bonjour, j’ai fait votre buche pour Noël, une gout extraordinaire, le seule bémol, elle reste un peu mole à la coupe, j’ai respecté la recette à la lettre, elle aurait été un peu plus compacte ça aurait été mieux, bon bout d’an.

  13. Fanny dit :

    Réalisée avec un croustillant praliné en prime, il n’en est pas resté, juste parfaite. Le glaçage chocolat-caramel est à tomber.

  14. Marjolaine dit :

    Bonjour !

    Je compte faire cette buche cette année pour le reveillon mais je crois que je n’est pas vu pour combien de personnes ou pour un moule de combien de CM c’est fait … Car mon moule de buche est de 50CM..
    Cordialement

  15. La Fée dit :

    @Marjolaine : Bonjour,
    La recette est pour un moule à bûche de 29,5 x 8 x 6 (h) cm.

  16. Marjolaine dit :

    @La Fée: Bonsoir ! Merci de m’avoir renseignée ! J’ai hâte de testé votre recette

  17. Steff dit :

    Bonjour,
    je pense faire cette bûche pour le 24, elle à l’air sublime!
    J’ai une question, je voudrais utiliser un tapis de bûche dans mon moule pour la déco, du coup, puis-je la monter totalement à l’envers, c’est à dire couler d’abord le glaçage, le laisser prendre au congel puis monter les autres couches avant de tout remettre au congel?
    merci pour votre réponse et surtout pour cette recette!

  18. La Fée dit :

    @Steff : Bonjour,
    Le glaçage ne va pas au congélateur. Si vous voulez monter votre bûche à l’envers il faudra mettre votre tapis dans le moule à bûche puis garnir avec la ganache montée, la mousse, le crémeux puis le biscuit et mettre le tout au congélateur. C’est seulement une fois le tout bien congelé, qu’il faudra verser le glaçage par dessus puis conserver au réfrigérateur.

  19. Steff dit :

    D’accord!
    Merci Mme la Fée 🙂

  20. aurélie dit :

    bonjour, pensez vous qu’il est possible de faire un croustillant chocolat caramel (avec tablette chocolat caramel de la marque N…..) ? votre bûche à l’air bien délicieuse merci pour votre recette !!!

  21. La Fée dit :

    @Aurélie : Bonjour,
    Oui, vous pouvez rajouter ce qu’il vous plaira.

  22. aurélie dit :

    @La fée je me suis mal exprimée en fait je voulais savoir s’il est possible de faire une feuillantine chocolat caramel au lieu de praliné. Ne sera-t-elle pas trop dure sans pralinoise (je voudrais vraiment rester dans le parfum chocolat caramel et ne pas rajouter de praliné ) une feuillantine peut elle se faire avec n’importe quel chocolat ou forcément avec du praliné ?? merci de votre réponse

  23. La Fée dit :

    @Aurélie : Bonjour,
    On a peur que vos crêpes dentelles ramollissent si vous les mélangez avec du chocolat fondu chaud. Le mieux c’est de mélanger du chocolat avec de la sauce caramel comme celle-ci puis de rajouter les crêpes dentelles.

  24. ladygirl08 dit :

    Bonsoir,
    J’ai fait un essai de la bûche et donc glaçage puis décongélation au frigo, mais j’ai l’impression qu’elle sait affaissé et colle à la découpe. J’ai raté quelques chose vous pensez ?

  25. aurélie dit :

    Merci la fée, je vais essayer comme ca !!!! passez de bonnes fêtes

  26. Elisabeth dit :

    Bonjour,
    cette bûche me tente pour le réveillon de noël, le glaçage final ne risque-t-il pas de faire fondre la bûche même refroidi à 35° C ? y a t’il des équivalents aux chocolats mentionnés dans la recette parce que par chez moi on est un peu pauvre en fournitures de patisserie. Merci d’avance

  27. Emilie dit :

    Bonsoir,
    petite question : peut-on mettre de la gélatine en feuille à la place de la poudre? Si oui, en même quantité?
    Merci beaucoup!

  28. virginie dit :

    Bonjour,
    Pouvez-vous m’indiquer comme demandé par Emilie si l’on peut mettre de la gélatine en feuilles à la place de la poudre, et en quelle quantité? merci

  29. La Fée dit :

    @Virginie : il vous faudra utiliser environ 2 1/3 de feuille de gélatine. Gardez en tête qu’une feuille de gélatine = 1,7 g environ

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