Pavlovas aux Clémentines & à la Crème de Marron

30 décembre 2016

Pour 4 Pavlovas individuels :

Pour le dressage :

  • 4 à 5 clémentines
  • 4 cuillères à soupe de crème de marrons

Matériel :

  • Tapis en silicone
  • Douille ronde 6 mm + douille cannelée
  • Poche à douille
  • Maryse

Réalisez votre meringue :

  • 115 g de blancs d’oeufs (à température ambiante)
  • 65 g de sucre en poudre
  • 65 g de sucre glace
  • Le zeste d’une clémentine bio (non traitée)ou 1 cuillère à café d’arôme mandarine
  • 1 cuillère à soupe rase de poudre à meringue

Mélangez le sucre en poudre à la poudre à meringue. Montez ensuite ,progressivement en neige vos blancs d’oeufs en ajoutant le sucre en poudre en 3 fois. Vous devez obtenir une meringue lisse et brillante à effet « bec d’oiseau ». Ajoutez-y les zestes d’une clémentine prélevez à l’aide d’une, râpe microfine (ou utiliser de l’arôme mandarine) ainsi que le sucre glace tamisé et mélangez délicatement à l’aide d’une Maryse. Placez la meringue dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Préchauffez votre four à 90°. Sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone, pochez 4 disques d’environ 8 cm de diamètre, 4 disques de 5 cm de diamètre et 4 petites meringues (qui serviront les chapeaux des pavlovas). Enfournez pour 1 à 1 h 30, puis laissez complètement refroidir dans le four.

Prélevez les suprêmes de vos clémentines ; pour cela, pelez vos fruits à vif, et récupérez chaque quartier à l’aide d’un petit couteau. Réservez.

Réalisez la chantilly :

  • 100 g de crème fleurette
  • 60 g de mascarpone
  • 4 cuillères à café de sucre glace
  • Quelques gouttes d’arôme vanille

À l’aide d’un batteur électrique, fouettez la crème fleurette avec le mascarpone, et ajoutez le sucre progressivement ainsi que l’arôme vanille. Vous devez obtenir une chantilly ferme et aérienne. Placez dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Prenez vos 8 disques de meringues (laissez de coté les chapeaux pour l’instant). Pochez la chantilly sur chaque disque en prenant soin de laisser un vide au milieu. Déposez un peu de crème de marrons au centre et parsemez de quelques suprêmes de clémentines. Montez vos pavlovas en déposant le disque moyen sur le plus gros et refermez avec les chapeaux. Dégustez rapidement, au risque d’avoir une meringue trop molle.

 

Pavlovas clémentine marron

 

 

 

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