Les Mini Paris Brest praliné & cassis

26 août 2016

 

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Aaah le Paris Brest ! C’est notre chouchou de la pâtisserie Française. Une pâte à choux, du praliné, et une crème mousseline au cassis : c’est la petit (grosse) touche gourmande de notre recette ! Alors si vous êtes fans des classiques revisités ou si votr estomac ne répond plus de lui à la vue de ces minis paris brest, cette recette est faite pour vous !

 

Mini Paris Brest praliné/cassis

Pour le praliné

  • 75 g de noisettes entières
  • 75 g d’amandes entières
  • 95 g de sucre
  • 2,5 cl d’eau
  • 1/2 gousse de vanille (facultatif)

Matériel

  • Thermomètre
  • Feuille de silicone

Faites torréfier vos amandes et vos noisettes pendant 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 160°. Laissez refroidir puis frottez les fruits secs dans un torchon pour retirer la peau des noisettes.
Dans une casserole, faites cuire le sucre et l’eau jusqu’à ce que le tout atteigne 120° (ne pas remuer pendant la cuisson). Vous pouvez ajouter les graines d’une demi-gousse de vanille pour parfumer.
Versez vos amandes et vos noisettes dans le sucre cuit, puis mélangez jusqu’à ce que chaque fruit soit bien enrobé. Le sucre va cristalliser et devenir «blanc». Continuer de faire cuire le tout, sans cesser de mélanger jusqu’à ce qu’un caramel se forme autour des fruits.
Versez sur une feuille de silicone, laissez totalement refroidir.
Concassez grossièrement l’ensemble, placez les morceaux dans un mixeur, et mixez jusqu’à avoir une pâte (plus vous mixerez plus elle sera liquide). Versez dans un pot.

 

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Pour la pâte à choux :

  • 115 g d’oeufs battus
  • 60 g de farine
  • 50 g de beurre
  • 55 g d’eau
  •  55 g de lait
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à café de sucre
  •  Un peu de jaune d’oeuf pour la dorure
  •  Noisettes hachées
  •  Amandes effilées
  • Sucre glace

Matériel

  •  Feuille de silicone
  •  Poche à douille
  •  Douille ronde 8 mm
  • Corne/Maryse
  • Pinceau

Pesez tous vos ingrédients
Dans une casserole, versez lait, eau, sucre, sel et beurre. Dès que le beurre est fondu, portez le tout à ébullition, puis hors feu, versez la farine d’un coup. Mélangez jusqu’à avoir une pâte homogène. Replacez la casserole sur le feu et faites sécher la pâte en remuant sans cesse pendant 3 minutes (à feu doux).
Versez votre pâte dans un cul de poule, travaillez-la afin de la refroidir un peu, puis versez 1/4 des oeufs. Mélangez énergiquement jusqu’à ce que les oeufs soient totalement incorporés, faites de même avec le reste des oeufs (en les versant en 3 fois).
Versez votre pâte dans une poche à douille munie d’une douille 8 mm, puis pochez vos choux sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone. Vous devez réaliser des cercles d’environ 5 cm de diamètre en laissant un trou de 2 cm au centre. N’hésitez pas à «repasser» 2 fois sur votre base (qu’il y ait 2 couches de pâte).
À l’aide d’un pinceau, recouvrez chaque chou de jaune d’oeuf, puis parsemez au choix des noisettes hachées ou des amandes effilées.
Enfournez dans un four préalablement chauffé à 250°, fermez vite la porte, éteignez le four et laissez «cuire» pendant 20 minutes. À l’issue de ce temps, et sans ouvrir la porte du four, rallumez le four à 180° pour 20 minutes supplémentaires. Vos choux doivent être dorés (attention selon les fours, il faudra peut-être augmenter le temps de cuisson).
Laissez refroidir les choux sur une grille et parsemez un peu de sucre glace sur chacun. Lorsqu’ils sont froids, coupez-les en 2 afin de pouvoir les garnir par la suite.

 

Pour la crème mousseline

  • 4 jaunes d’oeufs
  • 50 g de sucre
  • 30 g de maïzena (fleur de maïs)
  • 25 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 130 g de beurre pommade
  • Praliné
  •  125 g de cassis

Matériel

  • Fouet
  •  batteur éléctrique
  • Passoire fine
  • Poche à douille
  • Douilles étoile

Réalisez une crème pâtissière : faites chauffer votre lait dans une casserole avec la vanille.
Blanchissez vos jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajoutez la fleur de maïs, fouettez bien le tout, puis versez le lait filtré progressivement sur les oeufs blanchis sans vous arrêtez de remuer.

Replacez dans la casserole, puis faites cuire en remuant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Versez dans un plat type plat à gratin, filmez au contact, laissez refroidir à température ambiante, puis placez au frais pour que la crème soit totalement froide.
Lorsque la crème a refroidi, fouettez là à l’aide d’un robot électrique tout en ajoutant progressivement le beurre pommade.
Vous allez obtenir une crème ferme et aérée.
Lavez et triez le cassis, puis mixez-le afin d’avoir une purée. Filtrez le tout pour avoir une purée bien lisse.
Fouettez la moitié de votre crème mousseline avec 2 cuillères à soupe de praliné (plus si vous le désirez), et mélangez l’autre moitié avec 3 cuillères à soupe de purée de cassis (ou plus selon vos gouts là aussi).
Versez vos crèmes dans des poches à douilles munies de douilles cannelées, puis garnissez vos choux selon vos enfines : en alternant les 2 types de crème, en faisant des 100% crème praliné, des 100% crème de cassis, en ajoutant des grains de cassis ou des noisettes hachées, bref laissez parler vos envies 😉 !

 

 

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2 commentaires
  1. Kokille dit :

    Ils sont magnifiques, bravo !!

  2. Josette dit :

    Ho!!! Merci pour cette recette , elle me donne l’eau à la bouche . Bisous

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