Concours de l’été : le bavarois fruits rouges de Delphine

12 août 2016

bavarois fruits rouges concours 1

 

Félicitations à Delphine la quatrième gagnante de notre concours de l’été ! Elle nous a charmé les papilles avec la recette de son bavarois aux fruits rouges avec de jolies décorations en sucre dentelle. Une création faite avec beaucoup d’amour, parce que oui, Delphine elle adooooore la pâtisserie :

« Elevée au foie gras, tendrement appelé « pâté de Noël », au pain de campagne et à la pâtisserie maison, c’est tout naturellement que j’ai continué sur cette voie, en améliorant certaines recettes de mon enfance. Passionnée par la pâtisserie, particulièrement appréciée par mon homme, qui est du coup obligé d’aller courir tous les jours pour éliminer, je laisse libre cours à mon imagination et me laisse porter par les assemblages de goûts et de couleurs, pour des résultats parfois surprenants 🙂 »

 

On vous laisse découvrir sa délicieuse recette :

 

Le bavarois aux fruits rouges fait avec amour

La dacquoise (une base aux amandes à tomber!)

  • 3 blancs d’oeuf
  • 30g de sucre en poudre
  • 70g de poudre d’amande
  • 35g de farine
  • 70g de sucre glace

 

Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d’obtenir une meringue dense. Attention, il faut que les blancs soient à température ambiante, de façon à bien monter 🙂
Tamiser la farine avec la poudre d’amande et le sucre glace, puis les incorporer délicatement aux blancs en neige (faire un macaronage, en fait, avec une spatule large)
Sur une plaque garnie de papier cuisson, étaler ensuite la dacquoise sur 1 cm d’épaisseur, puis enfourner à 240 °C pendant 5 min. Elle doit être à peine dorée.
Une fois la dacquoise sortie du four, poser le cercle à entremets sur la pâte et la couper aux dimensions du cercle (idéalement une vingtaine de centimètres de diamètre). Elle sera molle à la sortie du four, c’est normal. On réussira à la décoller de la feuille de papier cuisson une fois un peu refroidie, en fait après le découpage.
Et attention, la dacquoise réduit légèrement de taille en refroidissant! On pose donc la dacquoise découpée sur le présentoir à gâteaux, ou dans une grande assiette, et on remet le cercle ajustable autour. Maintenant qu’on a un beau biscuit qui refroidit, on peu passer au contenu 🙂

 

 

L’entremet (mmmmmmm, c’est le meilleur!)

  • 350g de fruits surgelés
  • 150g de coulis de fruits rouges
  • Une grande bombe de crème fouettée
  • 5 feuilles de gélatine

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide environ 5 mn. Mixer les fruits rouges dans un mixeur, puis les filtrer finement avec une cassette. On peut aussi les laisser tel que, une fois mixés, sans filtrage, auquel cas il faut rajouter du coulis de fruits rouges. C’est d’ailleurs meilleur!
Dans une casserole, mettre à chauffer 1/3 du coulis de fruits et incorporer les feuilles de gélatines égouttées. Porter à ébullition et mélanger avec le reste de coulis froid.
Réserver à température ambiante.
Rajouter maintenant la chantilly. Plus on en mets, et plus le bavarois est léger en bouche. Moi, je mets l’équivalent d’une grande bombe. Mélanger délicatement les 2 préparations à l’aide d’une spatule ou d’une maryse.
Verser la mousse bavaroise dans le cercle sur le biscuit. Vérifier avant si la dacquoise n’a pas encore rétréci, auquel cas resserrer le cercle autour du biscuit.
Lisser la préparation à l’aide d’une spatule.
Réserver ensuite au frais pendant au moins 3 h. Idéalement au congélateur pour que tout prenne correctement, environ 2h. Ou plus s’il met du temps à congeler.
L’idée étant d’avoir une mousse dure pour pouvoir verser la gelée dessus.
Maintenant que le contenu est fait, et qu’il durcit doucement, on peut prendre un repos bien mérité, en attendant de faire le miroir, qu’on attaquera dès que la mousse sera devenue dure!

Le glaçage miroir (pour qu’il nous dise que nous sommes les plus belles!)

  • 250g de coulis
  • 4 feuilles de gélatine
  • 15cl d’eau
  • 30g de sucre en poudre

 

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant 5mn.
Porter le coulis presque à ébullition.
Dans une autre casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre et ajouter la gélatine égouttée. Verser le sirop gélifié sur le coulis de fruits et bien mélanger. Laisser refroidir quelques minutes.

Le dressage

Verser la gelée tiédie sur le bavarois puis mettre au congélateur pendant au moins 1 h. Une fois que tout est bien figé, laisser le bavarois au frais dans le frigo.
Passer avant de servir la pointe d’un couteau sous l’eau tiède, puis la passer tout autour du cercle pour démouler le bavarois juste au niveau du miroir. Passer ensuite un coup de sèche cheveux tout autour du cercle, et tout le bavarois se démoulera tout seul!
Décorer de quelques fruits rouges frais. Et de dentelle en sucre pour faire encore plus joli! Et tadaaaaaaa! Vous avez un bavarois digne des plus grands pâtissiers!

 

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